Florens, Artusis adoptivstad: cavolo nero och söndagsarista
Avsnitt 2. Bella följer i Artusis fotspår till Florens för frostsöt svartkål, en fläskstek döpt av grekiska biskopar, vinfönster och ett bröd utan salt.
Förra helgen slog jag upp Artusis bok där han föddes, i Romagna, och åt alldeles för många cappelletti. Den här helgen följde jag honom till platsen där han faktiskt bodde. 1852, efter banditerna och den dåliga kvällen på teatern, packade familjen Artusi ihop och tog sig över Apenninerna till Florens. Pellegrino blev kvar i nästan sextio år. Där tjänade han sina pengar, där skrev han sin bok, där provlagade han varje recept i ett florentinskt kök, och där är han begravd, på kullen San Miniato, med utsikt över hela staden.
Så det här är staden som lärde honom laga mat, eller åtminstone lärde honom vad sakerna heter. Läs boken noga så hör du Florens överallt: rosmarinen heter ramerino, baconet carnesecca, bönorna fagiuoli. Längst bak lade han till och med en liten ordlista åt resten av Italien.
Ord som, eftersom de är toskansk dialekt, inte alla skulle förstå.
che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero
Pellegrino Artusi (translated by Bella)
Det var själva poängen, och han visste det. Manzoni hade som bekant rest till Florens för att skölja sin roman i Arno, som han själv uttryckte det, så att den skulle tala toskansk italienska. Artusi gjorde detsamma för middagsbordet. En kock i Palermo eller Turin kunde slå upp hans bok och läsa ett gemensamt köksspråk, och det var florentinska.
Florens: bankirer, bönor och ett bröd utan salt
Florens var rikt under mycket lång tid. Ull, siden och bankverksamhet gjorde familjen Medici förmögen, och Medici gav oss staden vi fortfarande köar för att få se. Men ett florentinskt bord har aldrig varit pråligt. Maten här är maten hos omsorgsfulla, välbeställda människor som hatar svinn: bönor som sakta kokas i en flaska, bröd som aldrig kastas, en fläskstek som steks på söndagen och äts kall hela veckan. Resten av Italien kallar florentinarna mangiafagioli, bönätarna, och de tar det som en komplimang.
Sedan har vi brödet, bakat utan salt. Fråga tre florentinare varför och du får tre svar: en saltskatt som ingen ville betala, en gammal fejd med Pisa, eller helt enkelt att brödet ska passa till salta saker som prosciutto och pecorino. Dante, född här 1265 och landsförvisad 1302, skrev i exilen om hur salt andra människors bröd smakar. Jag vill gärna tro att han längtade efter det fadda florentinska brödet. Det gör inte jag.
Florens gillar dessutom att servera sitt vin på sned. Överallt i gamla stadskärnan hittar du buchette del vino, små välvda fönster i väggarna på stadens palazzi. 1559 lät Cosimo I de' Medici de stora familjerna sälja vin från sina egna källare, och de gjorde det genom ett hål i väggen. Under pesten på 1630-talet höll fönstren köpare och säljare på avstånd från varandra, och 2020, när Italien öppnade upp efter nedstängningen, väcktes några till liv med vin, kaffe och gelato. Över 150 stycken har räknats. Florens körde kontaktfri service långt innan det blev coolt, och det två gånger om.
En liten slump som jag inte kan låta bli att berätta: 1820, samma år som Artusi föddes i Romagna, fick ett engelskt par på resa i Italien en dotter i Florens och döpte henne efter staden. Florence Nightingale kom att förändra hur världen vårdar sina sjuka. Artusi, som skrev en hel bilaga om matlagning för svaga magar, hade säkert gillat henne.
Uppe på San Miniato, på kyrkogården vid Porte Sante, vilar Artusi i gott sällskap. Carlo Lorenzini, född i Florens 1826 och mer känd som Collodi, ligger där: han gav världen Pinocchio, en trädocka som är hungrig under större delen av sin bok. Likaså Franco Zeffirelli, född i Florens 1923, som filmade Romeo och Julia och senare sin egen barndom bland stadens engelska damer i Te med Mussolini. En kock, en berättare och en filmare på samma kullsluttning. Jag kan tänka mig sämre middagsbjudningar.
I dag är Florens fullt av folk, vackert och lite utmattat av alla besökare, men florentinarna håller fast vid sina vanor. De köar vid trippai, tripastånden, för en lampredottobulle klockan elva på förmiddagen. På påskdagen spränger de en vagn full av fyrverkerier utanför Duomo, Scoppio del Carro, och i juni spelar de calcio storico, en sorts fotboll utan synliga regler, på Piazza Santa Croce. Och just nu, i början av november, bär de hem årets första gröna olivolja från pressarna och ringlar den över rostat bröd. Det gjorde jag också.
Lördag: cavolo nero
Cavolo nero, svartkål, är Toscanas vintergrönsak. Den är lång, mörk och skrynklig som en gammal läderhandske, och den blir ordentligt söt först efter första frosten, vilket är anledningen till att florentinarna väntar till november. Artusis recept nr 438 är en tillbehörsrätt: ta bort bladen från stjälkarna, förväll dem, hacka dem fint och avsluta i en liten sås av prosciutto, lök och smör. Det är kålen han serverade till kokt kött eller cotechino, och den är stillsamt god.
Sedan, i det sista stycket, beskriver han vad florentinarna egentligen gör med den: tjocka skivor rostat bröd gnidna med vitlök, doppade i kålens kokvatten, med de varma bladen travade ovanpå och olivolja över. Cavolo con le fette. Och han är otrevlig mot den.
Det här är en rätt för kartusianermunkar, eller ett botgöringsstraff för en frossare.
è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.
Pellegrino Artusi, recipe no. 438 (translated by Bella)
Med all respekt för maestron hade han fel, åtminstone i november. Med nypressad olja, fortfarande pepprig och grön, är det en av de bästa sakerna man kan äta en kall kväll. Jag lagade båda, åt rostat brödet stående och sparade den smöriga varianten till söndagen.
Recipe: florentine cavolo nero artusi
Söndag: arista
Recept nr 369 står bland de kalla rätterna, vilket förvånade mig första gången jag läste det. Arista är fläskkarré som steks med benet kvar, späckad med vitlök, rosmarin och några kryddnejlikor. Florentinarna äter den kall, i tunna skivor, och Artusi håller med dem.
Den äts kall, eftersom den är mycket godare än varm.
essendo assai migliore che calda
Pellegrino Artusi, recipe no. 369 (translated by Bella)
Han har rätt. Kallt blir köttet fast och går att skära tunt som papper, och rosmarinen och vitlöken drar in i det under natten. Så jag stekte min på lördagskvällen medan kålen kokade, lät den svalna och skar upp den i morse. Han är också noga med kryddningen, och av ett mycket artusiskt skäl.
Använd dem sparsamt, eftersom det är dofter som lätt kommer tillbaka upp i halsen.
essendo odori che tornano facilmente a gola
Pellegrino Artusi, recipe no. 369 (translated by Bella)
Och så kommer legenden, som är därför alla älskar det här receptet. Under det stora kyrkomötet i Florens, som skulle försona den romerska och den grekiska kyrkan, fick de grekiska biskoparna den här stekten, tyckte om den och började säga arista, arista, gott, gott, av grekiskans aristos, den bäste. Namnet fastnade.
När de fann den smaka dem började de säga: arista, arista (gott, gott!).
Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: arista, arista (buona, buona!)
Pellegrino Artusi, recipe no. 369 (translated by Bella)
Artusi daterar kyrkomötet till 1430; i själva verket flyttades det till Florens från Ferrara 1439. Mathistoriker betraktar hela historien som en legend, och ordet är mycket väl äldre än mötet. Jag bryr mig inte. En stek som fick romerska och grekiska biskopar att vara överens om något, om så bara under en lunch, förtjänar sin legend. Artusis andra tips är florentinsk sparsamhet i sin renaste form: spara fettet som rinner ner i formen och använd det till att rosta potatis eller värma grönsaker i. Så hamnade lördagens kål bredvid söndagens fläsk, blank av stekflott. De två recepten är ett par.
Recipe: arista florentine roast pork artusi
Bellas tips: Gör jobbet på lördagen. Förväll och hacka cavolo nero på eftermiddagen, sätt in aristan i ugnen samtidigt och låt fläsket svalna över natten. På söndagen behöver du bara skära köttet, rosta potatis i dess fett och värma kålen i en sked av stekskyn. Lunchen tar fyrtio minuter och du får sitta ner under hela tiden.
Vad du ska dricka till
- Chianti Rufina: Från kullarna strax öster om Florens: Sangiovese med en sval, frisk kant. Perfekt till kall arista.
- Carmignano: Sangiovese mjukad med lite Cabernet, från ett område som storhertig Cosimo III skyddade med lag 1716. Underbar till kålen och stekflottet.
- En ung Barbera: Från min källare i Piemonte, för jag har alltid med mig en. Dess pigga syra älskar fläskfett.
Nästa helg
Artusi tillbringade större delen av sitt liv i Florens men lagade mat från hela Italien, och nästa lördag slår jag upp boken på ett nytt ställe. Ta med god aptit, spara stekfettet och var snäll mot kålen. Den vill bara ha lite frost och en skvätt bra olja.
Recipes adapted from Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891). Quotes translated from the Italian by Bella. Buy the book on Amazon.
