Milano, Bellas hemstad: saffransrisotto och osso buco på söndagen
Avsnitt 3. Bella åker hem till Milano för Artusis gyllene risotto och en osso buco som han var för nervös för att skriva om, med dimma, en envis helgon och ett gräl om gremolatan.
För två helger sedan öppnade jag Artusis bok i Romagna, där han föddes. I förra veckan följde jag honom till Florens, där han bodde. Den här helgen tog boken mig hem. Jag är född i Milano, och min nonna lagade mat ur just det här exemplaret i ett litet kök som doftade smör och dimma. Så det här avsnittet är lite personligt, och jag varnar er redan nu: jag kommer att försvara min stad.
Det måste jag, för Artusi var florentinare genom adoption och han spelar inte alltid rent mot oss. Det var till Milano han skickade sitt manuskript till ett stort förlag, som svarade att de inte sysslade med kokböcker. Sedan, i sitt recept på en hemmagjord panettone uppkallad efter hans kokerska Marietta, kan han inte låta bli att ge oss en liten känga.
Det förtjänar att rekommenderas, för det är mycket bättre än den milanesiska panettone man hittar i butikerna.
migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio
Pellegrino Artusi, recipe no. 604 (translated by Bella)
Oförskämt. Men när det gäller ris och kalv sköter han sig, och han låter till och med nervös. Han ger tre versioner av risotto alla milanese, som om han inte kunde bestämma sig, och hans osso buco inleds med något som liknar en ursäkt. Det är mina två recept den här helgen: den gyllene risotton på lördagen och osso buco på söndagen, precis som varje milanesisk mormor har serverat dem i generationer.
Milano: ris, smör och ett helgon med envis ådra
Milano ligger mitt på den platta, fuktiga lombardiska slätten, med Alperna i norr en klar dag och Po i söder. Det vattnet förklarar nästan allt på våra tallrikar. Ris har odlats på de översvämmade fälten söder och väster om staden i mer än fem hundra år, och kanaler som kallas Navigli bar en gång sten, ost och spannmål rakt in i stan. Leonardo da Vinci, som tillbringade nästan tjugo år här och målade Nattvarden på en refektoriievägg, arbetade med slussarna. Där Toscana lagar mat med olivolja lagar Lombardiet mat med smör, från korna som betar på just den gröna slätten. Det säger Artusi själv, i ett recept på stekt kyckling.
Och så dimman. I november stiger den upp från risfälten och lägger sig över staden i flera dagar, och man lär sig tidigt att en tung gryta och en gul risotto är botemedlet. Milano var rikt, katolskt och drivet, en stad av köpmän och bankirer precis som Florens, fast kallare och med mer bråttom. Vi jobbar hårt och vi äter på allvar. Maten är generös, aldrig krånglig.
Allt här kallas ambrosianskt, efter Sankt Ambrosius, Milanos biskop från år 374 till 397, som var så envis att han fick en kejsare att göra offentlig bot. Han är vår skyddshelgon, och på hans helgdag, den 7 december, gör staden två saker på en gång. Familjer strosar runt på Oh bej! Oh bej!, den gamla julmarknaden som nu hålls kring Castello Sforzesco, efter rostade kastanjer och glögg. Och på kvällen öppnar La Scala sin säsong, årets mest glamorösa natt i Milano, som min nonna såg på tv varje år i tofflorna medan hon kritiserade sopranerna.
Milano har gett världen några människor jag är stolt över. Luchino Visconti, född här i adelsätten Visconti di Modrone den 2 november 1906, gjorde Rocco och hans bröder 1960, om en familj från söder som försöker klara sig i den här staden, och vann Guldpalmen i Cannes med Leoparden 1963. Adriano Celentano föddes 1938 på Via Gluck 14, nära Centralstationen, och sjöng senare Il ragazzo della via Gluck om pojken från just den gatan. Och Paolo Maldini, född i Milano 1968, spelade hela sin karriär i AC Milan och vann Europacupen fem gånger, precis som hans far Cesare hade lyft den 1963. En klubb, en stad, ett kvarts sekel. Det är milanesisk lojalitet, och det är också så vi känner för risotto.
Lördag: risotto alla milanese
Milano älskar en bra historia om sin risotto, och Veneranda Fabbrica, organisationen som har tagit hand om katedralen sedan 1300-talet, berättar favoriten. År 1574 gjorde en flamländsk mästare, Valerio av Flandern, glasmålningar till Duomo. Hans unga assistent kallades Zafferano, Saffran, eftersom han hade saffran i allt för att få färgerna att glöda. På Valerios dotters bröllop, så säger historien, smög lärlingen ner saffran i riset på skämt, och gästerna älskade det. Det är förstås en legend. Det första nedtecknade receptet på saffransrisotto i Milano är från 1809. Men jag gillar en stad vars paradrätt började som ett upptåg i en glasmålarverkstad.
Artusis nr 78 är den enkla varianten, med smör, lök, saffran och buljong. Nr 79, som jag lagade, har både märg från nöt och vitt vin, och han är ärlig om det.
Den här risotton är mer komplicerad och tyngre för magen än den förra, men godare.
più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito
Pellegrino Artusi, recipe no. 79 (translated by Bella)
Han har rätt på båda punkter, och i november väljer jag gott. Sedan, i nr 80, bjuder han på en tredje version med Marsala och backar genast, med den artigaste bugningen för min hemstad i hela boken.
Utan några pretentioner att ta ledningen från de ambrosianska kockarna, lärda och snillrika i den här frågan.
senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia
Pellegrino Artusi, recipe no. 80 (translated by Bella)
Lärda och snillrika. Det tar jag, maestro. Stöt saffranen och lös upp den i en skvätt het buljong först, som han säger, och går det inte att få tag på märg gör mer smör samma nytta.
Recipe: risotto alla milanese artusi
Söndag: osso buco
Osso buco betyder ben med hål: en tjock skiva kalvlägg, tvärskuren, med en rund bit märg i mitten. Det är billigt, långsamt och underbart, alltså det milanesiska köket i en enda köttbit. Recept nr 358 börjar med att Artusi tar ett steg tillbaka.
Det här är en rätt som man måste överlåta åt milanesarna, eftersom den är en specialitet i det lombardiska köket.
bisogna lasciarlo fare ai Milanesi
Pellegrino Artusi, recipe no. 358 (translated by Bella)
Han fortsätter med att säga att han ska beskriva den utan några anspråk, av rädsla för att bli utskrattad. Jag tycker det är väldigt rörande. Här är en man som betalade för att trycka sin egen bok mot alla förläggares inrådan, och receptet som gör honom nervös är vårt.
Det hade han ingen anledning till. Hans metod är enkel och mycket bra: skankorna läggs direkt på en rå blandning av hackad lök, selleri, morot och smör, sedan lite smör knådat med mjöl för att ge färg och göra såsen tjock, därefter vatten och tomat. Till sist silas såsen, skummas av och doftsätts med små bitar citronskal och en nypa persilja. Här börjar milanesarna käbbla. Den äldsta versionen är in bianco, utan tomat, smaksatt med kanel och lagerblad. Idag avslutar de flesta familjer den med gremolata, citronskal, persilja och vitlök hackat tillsammans. Artusi använder tomat och utelämnar vitlöken, och jag följde honom troget. Citronen väcker hela grytan till liv.
Servera den på milanesiskt vis, bredvid lördagens risotto, och ge alla en liten sked till märgen. Det är den bästa tuggan på tallriken. Min nonna kallade den belöningen, och hon åt alltid min också.
Recipe: osso buco milanese artusi
Bellas tips: Bräsera osso buco på lördagseftermiddagen medan du gör risotton: den blir ännu godare dagen efter. På söndagen värmer du den försiktigt, tillsätter citronskalet och persiljan först då och gör en ny, liten risotto. Om det blir risotto över från lördagen kan du trycka ner den i en het, smörad stekpanna och steka den till en krispig, gyllene kaka. I Milano kallar vi det risotto al salto, och en del av oss gör för mycket risotto med flit.
Vad du ska servera i glaset
- Valtellina Superiore: Nebbiolo från de branta terrasserna i Valtellina i de lombardiska Alperna, där druvan kallas Chiavennasca. Fin, doftrik och perfekt till kalvkött.
- Oltrepò Pavese Bonarda: Från Lombardiets största vinområde, på andra sidan Po. Mjuk, fruktig och ofta lätt mousserande, det vardagsröda vinet på många milanesiska middagsbord. Underbart till risotton.
- En Barbera från min källare: Piemonte ligger granne med oss, och dess friska syra skär genom märg och smör. Jag tar alltid med en flaska.
Nästa helg
Jag har varit hemma, ätit för mycket märg och bråkat om vitlök, och nu stänger jag boken om Milano. Nästa lördag öppnar jag den på ett nytt ställe. Ha lite saffran i skafferiet och en liten sked för de goda bitarna.
Recipes adapted from Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891). Quotes translated from the Italian by Bella. Buy the book on Amazon.
