Romagna, där Artusi tog sin början: passatelli och söndagscappelletti Avsnitt 1. Bella slår upp Pellegrino Artusis klassiker från 1891 i hans hemstad Forlimpopoli: en bok som ingen ville ha, en kapun som offrar sig och hundra cappelletti för mycket.
På min kökshylla står en bok med mjöl i ryggen, en buljongfläck på cappellettisidan och ett pressat vinlöv någonstans bland desserterna. Pellegrino Artusis La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Min nonna lagade mat ur den i Milano, och jag har velat laga mig igenom den så länge jag kan minnas. Så nu kör vi: två av Artusis recept varje helg, platsen de kommer från och mannen själv, som var roligare än någon kokboksförfattare har rätt att vara.
Var ska man börja om inte där han började? Artusi föddes den 4 augusti 1820 i Forlimpopoli, en liten stad vid den gamla Via Emilia mellan Forlì och Cesena i Romagna. Hans far var en välbärgad handlare. Pellegrino studerade, reste och hade förmodligen stannat hemma för gott om det inte vore för en fruktansvärd natt i januari 1851, då banditen il Passatore och hans gäng tog stadens teater som gisslan under en föreställning och rånade de ledande familjerna. Familjen Artusi var en av dem. Hans syster Gertrude kom aldrig över det. Året därpå flyttade familjen till Florens.
I Florens gick det bra för honom inom handel och finans. Han gifte sig aldrig och bodde vid Piazza d'Azeglio med en tjänare från hemstaden, kokerskan Marietta och två katter. Den ena, Sibillone, får en omnämnande i bokens råd om matsmältning: när han hade ätit för mycket fastade han helt enkelt en dag eller två och gick av sig det på hustaken. Artusi gillade det. Det gör jag också, i teorin.
En bok som ingen ville ha Han testade recept hemma med Marietta i flera år och gav sig sedan av för att hitta ett förlag. Ett florentinskt förlag som han kände väl kom på middag, åt med god aptit och sa nej. En av dem sa att boken kanske hade tagits på allvar om Doney, det mest eleganta namnet inom florentinsk catering på den tiden, hade skrivit den. Ett förlag i Milano svarade att de inte gav ut kokböcker. Så 1891 betalade Artusi själv för att trycka 1 000 exemplar, helt säker på att det skulle bli en flopp.
Det blir bättre. I Forlimpopoli hölls en välgörenhetsmarknad, och han skickade två exemplar som vinster. De som vann dem skrattade åt boken och sålde den till tobakshandlaren. När boken väl började sälja skrev han till en vän därhemma att den en dag kanske skulle bringa heder åt deras stad.
Deras stad, skrev jag. Lite sårad stolthet hindrade mig från att skriva min.la stizza non mi fece dir mio. När han dog i Florens 1911, 90 år gammal, hade hans lilla hushållsbok sålt i över 200 000 exemplar och vuxit till 790 recept från hela ett land som precis hade blivit ett. Italien enades på papperet 1861. I köken gjorde den här boken en stor del av jobbet: bolognese-ragù bredvid florentinska bönor bredvid napolitansk makaroni, skrivet för familjer, på vanlig italienska, med skämt.
Jag älskar det sköna och det goda var de än finns, och jag står inte ut med att se Guds goda gåvor misshandlas.Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Romagna: ägg, buljong och god aptit Romagna är den östra halvan av Emilia-Romagna, den del som sträcker sig från Apenninerna ner till Adriatiska havets badstränder. Folk här är högljudda, generösa och stolta över det. De äter piadina vid vägkanten, dricker Sangiovese och dansar liscio till Romagna mia, Secondo Casadeis låt från 1954 som varenda romagnol kan sjunga, både nykter och full. Federico Fellini växte upp i Rimini och fyllde sina filmer med den känslan. Själva Forlimpopoli, under sin fästning från 1300-talet, är en lugn plats som har fostrat den italienska husmanskostens fader och, 1986, Andrea Dovizioso, världsmästare i 125cc på motorcykel 2004. Långsam buljong och snabba cyklar. Väldigt Romagna.
Staden har förlåtit honom för tobakshandlaren. Casa Artusi, i den gamla kyrkan Chiesa dei Servi vid huvudtorget, är museum, bibliotek och kokskola med italiensk hemmamatlagning i fokus, och varje år i slutet av juni fyller Festa Artusiana gatorna med mat i en hel vecka.
Lördag: passatelli Jag började med recept nr 20, för det är Romagna i en skål och går blixtsnabbt om buljongen redan är klar. Ströbröd, Parmigiano, ägg, lite muskot och citronskal, knådat till en fast deg och pressat genom ett särskilt järn rakt ned i sjudande buljong. Artusi tillsätter lite märg från nötben för att de ska bli möra. Jag använde mjukt smör och ingen klagade.
Det finns få familjer i Romagna utan järnet för att göra dem, eftersom den här soppan står högt i kurs där, liksom alla soppor bundna med ägg, som på grund av klimatet äts nästan varje dag.poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto Så vad är det här för järn? Ferro per passatelli är en rund stålskiva stor som ett tefat, något välvd och full av hål på cirka 5 mm, med ett träskaft som sticker ut på varje sida. Lägg en degboll på skärbrädan, sätt skivan ovanpå och tryck ned hårt med båda händerna. Degen har ingenstans att ta vägen utom upp genom hålen, och den kommer ut som korta, tjocka, skrovliga små cylindrar, tjockare än spagetti och knotiga på ytan, precis som det ska vara: den skrovliga ytan fångar upp buljongen. Skär av dem vid ungefär 4 cm och låt dem falla direkt ned i grytan.
Så gör man i Romagna: tryck järnet rakt ned i degen så kommer passatellin upp genom hålen. Utanför Romagna äger nästan ingen ett sådant järn, och det behövs inte. En potatispress gör samma nytta. Använd skivan med de största hålen (cirka 5 mm; skivan med fina hål gör dem för tunna så att de faller isär). Fyll pressen till två tredjedelar, håll den precis över den sjudande buljongen och pressa långsamt och jämnt. Dra sedan en kniv över undersidan var 4:e cm så att strängarna faller ned i grytan. Degen ska kännas fast, som modellera: om den väller ut slät och blank är den för mjuk, så knåda i en sked av det ströbröd du sparade. Artusi själv skriver att en konditorsspruta duger i nödfall, vilket säger en del om att han brydde sig mer om rätten än om redskapet.
Inget järn? En potatispress med stora hål, hållen precis över buljongen. Skär av strängarna var 4:e cm med en kniv. Hur som helst sjunker de små skrovliga maskarna först, för att efter en minut eller två stiga upp till ytan med doft av ost och citron. På grund av klimatet, säger Artusi, och det älskar jag: fuktiga vintrar i Romagna kräver ägg, och det här är det snabbaste sättet att äta dem. Servera så fort de flyter upp.
Recipe: passatelli in broth artusi
Söndag: cappelletti, och stackars Carlino Recept nr 7 är det stora: cappelletti, de små hattarna, fyllda med ricotta, kapunbröst tillagat i smör och Parmigiano, vikta runt fingertoppen och kokta i kapunbuljong. I Romagna är de rätten på juldagen och på varje söndag som förtjänar det. Artusis beskrivning av kapunen får mig fortfarande att skratta högt.
Har du aldrig gjort dem är formen lättare än den låter, och det går snabbare när händerna väl lärt sig. Artusi tryckte en cirkel på sidan, 64 mm i diameter, som mall för utstickaren; en 6,5 cm stor utstickare eller ett litet glas fungerar bra. Så här går det till, en hatt i taget.
Så formar du cappelletti Den här soppan vill ha kapunbuljong, från den enfaldiga varelse som av ren hjärtegodhet offrar sig för mänskligheten till jul.di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini Sedan kommer varningen. På juldagen i Romagna, säger han, möter man hjältar som skryter om att äta hundra cappelletti, och en man han kände sprack i försöket. Två dussin räcker för en måttlig matare. Jag gjorde ungefär 150 till sex personer, och vi stannade för det mesta vid två dussin.
Och sedan, eftersom det här är Artusi, en historia. Ett burget par på Romagnas slätter skickar sin son Carlino till Ferrara för att studera, så att han kan bli jurist, kanske till och med parlamentsledamot. Inom en vecka suckar modern över en söndagsskål cappelletti: om Carlino bara var här. Då knackar det på dörren. Carlino är hemma, och han vill hellre bli hackad i småbitar än åka tillbaka till sina böcker. Modern får sista ordet.
Hellre en levande åsna än en död doktor.meglio un asino vivo che un dottore morto. Artusi berättar det med höjd ögonbrynsbåge, och Carlino ägnar resten av livet åt ett gevär, en hund och en snabb häst. Jag tänker på honom varje gång jag slår mig ner framför de här. Vissa söndagar är cappelletti viktigare än ambitioner.
Recipe: cappelletti romagna artusi
Bellas tips: Koka en stor gryta buljong på lördagsmorgonen med en kapun eller en bra frigående höna, så räcker den hela helgen: passatelli på lördagskvällen, cappelletti på söndagen. Forma cappelletti på morgonen och låt dem vila på en mjölad bricka, så väntar de nöjt till lunch. Det som blir över går utmärkt att frysa.
Vad ska man dricka? Sangiovese di Romagna : Romagnas egen röda: körsbär, lite jord och mjuka tanniner. Underbart till cappelletti och kapun.Albana di Romagna secco : Regionens vita, gyllene och stillsamt fast. Gott till passatelli och deras citrondoftande Parmigiano.En ung Barbera : Från min egen källare, för numera är jag piemontesare. Frisk syra skär genom en fyllig buljong.Nästa helg Artusi lämnade Romagna, och det gör jag också. Nästa lördag öppnar jag boken på ett nytt ställe, lagar två recept till och på söndagsmorgonen berättar jag var de kommer ifrån. Skaffa boken om du kan och laga mat med mig. Bara se till att stanna vid två dussin.
Recipes adapted from Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891). Quotes translated from the Italian by Bella. Buy the book on Amazon .
