Bonet: Piemontes choklad- och amarettipudding för kalla kvällar
En len ugnsbakad kräm med kakao, krossade amaretti och en len, mörk karamellkappa. Gör den i dag, vänd upp den i morgon och häll upp något rött och mousserande.
Den första kalla veckan i november börjar min ugn förtjäna sitt uppehälle. Hönsen värper mindre, så varje ägg räknas, och en lördag vill jag ha en dessert som står stilla i källaren över natten och inte kräver något av mig på söndagen. I Piemonte är den desserten bonet.
Bonet är en ugnsbakad kräm av mjölk, ägg, socker, kakao och krossade amaretti, som tillagas i en form klädd med karamell och vänds upp kall. Namnet är piemontesisk dialekt för mössa eller hatt. Vissa säger att det kommer från kopparformen den bakades i, andra att det var mössan på slutet av en lång söndagslunch i Langhe. Båda historierna berättas med samma övertygelse här omkring.
Den ligger någonstans mellan crème caramel och chokladpudding, tätare och mörkare än båda, med amarettins sälla bittermandelsseghet genom hela krämen. Äldre varianter utelämnar kakaon. Langhe-versionen, den jag gör, behåller den.
Det här behöver du
- Mjölk: 5 dl mellanmjölk eller standardmjölk. Hoppa över lättmjölken; krämen behöver fettet för att stelna len.
- Ägg: 4 stora, rumstempererade.
- Socker: 1 dl strösocker till krämen, plus 1 dl och 2 msk vatten till karamellen.
- Amaretti: 100 g av den knapriga sorten (amaretti secchi), krossade till fina smulor med några små bitar kvar.
- Kakao: 30 g osötat kakaopulver, siktat.
- Rom: 2 msk mörk rom, eller en skvätt starkt kaffe om barn ska äta.
- Form: en 1 liters brödform eller puddingform, plus en långpanna eller ugnsform till vattenbadet.
Så gör du
Sätt ugnen på 160 °C och koka upp vatten i vattenkokaren. Smält 1 dl strösocker tillsammans med vattnet i en liten kastrull utan att röra, vrid lätt på kastrullen, tills det får färgen av en mörk kastanj. Häll det direkt i formen och vinkla så att botten och en bit upp på sidorna täcks. Det stelnar på några sekunder och är extremt hett, så håll fingrarna långt borta.
Värm mjölken tills det ångar och ta den sedan från värmen. Vispa ihop ägg och socker tills det precis blandats, utan att vispa in luft. Vispa ner kakaon, sedan den varma mjölken i en tunn stråle, därefter amarettismulorna och rommen. Låt stå i fem minuter så att amarettin mjuknar, rör om en gång till och häll i formen över den stelnade karamellen.
Ställ formen i långpannan och häll i hett vatten så att det räcker halvvägs upp på formens sidor. Grädda i 50–60 minuter, tills kanterna är fasta och mitten fortfarande darrar lätt när du petar på formen. En tunn kniv som sticks ner i mitten ska komma upp utan flytande kräm på sig. Lyft upp formen ur vattnet, låt den svalna och ställ den sedan kallt över natten. Hoppa inte över det här: karamellen behöver de timmarna för att smälta till en sås igen.
Bellas tips: Låt inte vattenbadet koka. Om det bubblar sväller krämen upp och stelnar full av små hål. En vikt kökshandduk i botten av långpannan, under formen, gör att botten blir len och mild.
Så vänder du upp den
Kör en tunn kniv runt kanten, lägg en tallrik med kant över formen och vänd hela härligheten i en självsäker rörelse. Lyft av formen långsamt. Karamellen rinner nedför sidorna och samlas på tallriken, och det är hela poängen, så använd en tallrik med kant. Om det fastnar karamell i formen, tillsätt en sked hett vatten, snurra runt och ös över.
Bonet håller sig i tre dagar i kylen, övertäckt. Skiva den tjockt med en kniv som doppats i hett vatten. Den behöver inget vid sidan av, men en sked lättvispad grädde skadar inte. Vill du ha en lättare stelnad dessert i helgen använder min äppelpanna cotta det sista från fruktträdgården.
Recipe: apple panna cotta with toasted oat crumble
Vad du ska bjuda i glasen
- Brachetto d'Acqui: Piemontes söta, lätt mousserande röda vin. Det doftar rosor och jordgubbar och är ett av få viner som trivs bredvid choklad. Servera det väl kylt.
- Barolo Chinato: Barolo smaksatt med kinabark och kryddor. Bittersött och värmande, underbart till amarettin. Ett litet glas räcker gott.
- Espresso: Kort och utan socker. Det var min nonnas val i Milano, och det är fortfarande ett bra val.
Guide: piedmont wines
Jag gör min på lördagseftermiddagen medan ljuset försvinner, och den får vänta på källarens kalla hylla bredvid kvittengeléen. Till söndagslunchen är den klar, så mina händer är lediga för vad Artusi än har på lager åt mig.
