Brynt smör: femminutersknepet som gör att hösten smakar nötigt
Beurre noisette är helt enkelt smör som får koka lite längre. Här får du veta vad som händer i pannan, när du ska avbryta och var du ska hälla det, från kålrot till päronpaj med smuldeg.
Om jag bara fick lära dig en enda liten sak i höst skulle det vara brynt smör. fransmännen kallar det beurre noisette, hasselnötssmör, på grund av färgen och doften. Det kräver en ingrediens, en panna och ungefär fem minuter, och det förvandlar vanliga grönsaker, pasta och desserter till något som folk frågar efter.
Det är också det lättaste i världen att bränna, så låt mig guida dig genom det långsamt.
Vad händer i pannan?
Smör består av ungefär 80 procent fett. Resten är mest vatten och lite mjölkfasta partiklar: proteiner och mjölksocker. När du smälter smör och fortsätter värma det kokar vattnet bort först. Det är det som fräser och knastrar. När vattnet är borta stiger temperaturen i pannan, och de mjölkfasta partiklarna sjunker till botten och börjar rosta. Sockret och proteinerna reagerar och brynas, i samma typ av reaktioner som ger brödskorpa och stekyta på kött färg. Det är därifrån den nötiga, kolaliknande smaken kommer.
Brynt smör är alltså egentligen rostade mjölkpartiklar i klarifierat smör. Spara de små bruna flingorna. De är smaken.
Så gör du
- Panna: använd en ljus panna i rostfritt stål eller emalj. I en mörk panna eller en panna med nonstick-yta ser du inte färgskiftet och riskerar att gå för långt.
- Mängd: börja med minst 75 g. Riktigt små mängder brynäs ojämnt och bränns snabbt.
- Värme: medelvärme. Skär smöret i bitar så att det smälter jämnt, och snurra på pannan då och då.
- Lyssna: det kommer att skumma och spreta högljutt. När vattnet kokat bort blir ljudet tystare. Den tystnaden är din signal att vara uppmärksam.
- Titta och känn doften: skummet lägger sig, prickar syns på botten och går från blekt guld till bärnsten. Det doftar rostade hasselnötter och kola.
- Avbryt: när prickarna har samma färg som ett hasselnötsskal, häll smöret direkt i en kall skål och skrapa med varenda fläck.
När du ska avbryta: Pannan fortsätter att tillaga smöret när du tagit den från värmen. Häll upp det några sekunder innan du tror att det är klart. Om det luktar bittert eller prickarna är svarta är det bränt. Börja om, det går inte att rädda.
Guide: pan sauces
Så använder du det: salt
Brynt smör med krispig salvia är den klassiska dressingen till pumparavioli i norra Italien, och det är perfekt till de här stora pastaskalen med butternutpumpa och valnötter. Rotfrukter älskar det också: rosta kålrot tills den är gyllene och glasera den sedan med brynt smör och chilihonung. Eller pensla det mellan skivorna på hasselbackspotatis så att kanterna blir krispiga och smakar hasselnöt.
Recipe: butternut squash pasta shells with brown butter and walnuts
Recipe: chilli honey roasted swede with brown butter and dukkah
Recipe: hasselback potatoes with brown butter and vasterbotten
Till fisk gör du som fransmännen: när smöret är brynt tillsätter du en skvätt citron och en sked kapris och slevar det över stekt torsk eller rödspotta. Citronen stoppar tillagningen och ger en snabb sås.
Så använder du det: sött
I bakning kan du byta ut smält smör mot brynt smör i kakor, financiers, sockerkakor och smuldeg. Eftersom vattnet har kokat bort väger smöret lite mindre efteråt. För krispiga saker som smuldeg är det en fördel. I en kaka kan du tillsätta en matsked vatten eller mjölk i smeten för att kompensera. Låt smöret svalna till rumstemperatur innan du vispar det med socker, eller kyl det tills det stelnat igen.
Min favorit den här månaden är en päronsmuldegspaj med kardemumma och ingefära, där havregrynen vänds i brynt smör innan de går in i ugnen. Toppen smakar rostade kex.
Recipe: chai spiced pear crumble with brown butter oats
Lyssna på smöret. När det blir tyst är det på väg att berätta något för dig.
Brynt smör håller sig i en burk i kylen i ungefär en vecka. Gör dubbel sats på söndagen så har du en liten smakbomb redo för varje vardagskväll.
