Kastanjer och nytt vin: så ordnar du en castagnata i höst
Vino novello släpps den 30 oktober. Rosta en panna kastanjer, kyl ett ungt rödvin och gör som man har gjort i norra Italien i århundraden.
På fredag släpps årets första italienska vino novello. Enligt lag får det inte säljas före den 30 oktober, så varje höst dyker flaskorna upp i enotekens hyllor samma morgon, lila och högljudda, med doft av krossade bär och bananbonbon. Här uppe i kullarna är timingen perfekt, eftersom kastanjeträden bakom min vingård just nu fäller sina taggiga skal över stigen och jag kommer hem varje eftermiddag med fickorna fulla.
Kastanjer och nytt vin är en av de äldsta kombinationerna i norra Italien. Castagnatan, en kastanjerostning utomhus tillsammans med årgångens första vin, pågår från nu till San Martino den 11 november, då allt must enligt det gamla ordspråket blir vin. I Milano köpte vi pappershorn med caldarroste från gatuvagnarna på väg hem från skolan. Här rostar jag dem i en panna över elden, och ingen går hem i förtid.
Vad nytt vin är, och varför det fungerar
Novello görs snabbt. Åtminstone en del av druvorna genomgår kolsyremaceration, där hela druvklasar jäser inuti bären under koldioxid innan de pressas. Resultatet är lågt i tanniner, friskt, saftigt och mycket fruktigt. Det är gjort för att drickas inom några månader, helst före våren. Beaujolais Nouveau görs på samma sätt av Gamay och släpps tredje torsdagen i november, vilket i år är den 19 november.
Just den mjukheten gör att det passar så bra till kastanjer. Rostade kastanjer är söta, mjöliga och rökiga, nästan utan fett och utan syra. En stor tanninrik Barolo skulle smaka hård och torr bredvid dem. Ett ungt rödvin med frisk syra och saftig frukt rensar bort stärkelsen från gommen så att man genast sträcker sig efter nästa. Servera det svalt, vid ungefär 14 °C: tjugo minuter i kylen eller en halvtimme på ett kallt fönsterbräde.
Vad du ska bjuda på
- Vino novello: Klassikern. Välj ett från en producent du litar på. Drick det i vinter.
- Beaujolais Nouveau (från 19 november): Gamay, lätt och krispig. Samma idé, med lite mer struktur än de flesta novelli.
- Ung Dolcetto: Piemontes vardagsrödvin. Mjukt, med mörk frukt och en len eftersmak av bittermandel som passar perfekt till kastanj.
- Barbera, den yngsta årgången: Mitt husvin. Den höga syran passar perfekt till kastanjer rostade med smör och salt.
- Torr äppelcider: För en lättare eftermiddag, eller för dig som inte dricker vin. En syrlig, grumlig cider är underbar till rökiga kastanjer.
Så rostar du kastanjer ordentligt
- Välj: tunga, blanka nötter med tätt skal. Om en skramlar eller känns lätt har den torkat ut eller fått mask. Lägg dem i en skål med vatten och släng de som flyter.
- Skär: skär ett kryss eller ett långt snitt genom skalet på den rundade sidan med en liten vass kniv. Det här är inte valfritt. Kastanjer som inte skurits kan explodera i ugnen eller pannan.
- Blötlägg: 30 minuter i ljummet vatten gör att innerskalet lättare lossnar och att kastanjerna inte torkar ut.
- Rosta: i het ugn vid 220 °C i 20–25 minuter, skaka plåten halvvägs, eller i en kastanjepanna med hål över glöd eller gaslåga, och vänd ofta, i ungefär 15–20 minuter. De är klara när snitten har öppnat sig och fruktköttet är mjukt.
- Vila: vänd ut dem direkt på en kökshandduk, vik ihop tätt och låt vila i 5–10 minuter. Ångan lossar både skalet och det bittra innerskalet.
- Skala varma: de är mycket svårare att skala när de har kallnat.
Bellas tips: Pensla de varma skalade kastanjerna med lite smält smör och en nypa flingsalt innan du häller upp vinet. Rester får plats i en burk i kylen i upp till tre dagar och hamnar i söndagens risotto eller i en panna med bladgrönsaker.
Plockar du själv? Lär dig känna igen din kastanj
Äkta kastanj växer i delar av södra Sverige och över hela Piemonte, men förväxla dem inte med hästkastanj, det träd med "kastanjer" som är så vanligt i parker. Hästkastanjer är giftiga. Äkta kastanjens taggiga skal är täckta av täta, fina, nålliknande taggar och rymmer vanligen två eller tre nötter, var och en med en platt sida och en spetsig topp med en liten tofs. Hästkastanjens skal har färre, tjocka och trubbiga taggar och rymmer en stor, rund, slät nöt utan spets. Bladen skiljer sig också åt: äkta kastanj har långa, enkla, sågade blad, medan hästkastanj har handlika blad med fem till sju småblad. Är du inte säker, köp dem i stället.
Gör en middag av det
Blir castagnatan en hel måltid, behåll vinet och gör maten lite rikare. Skalade rostade kastanjer smulade över en svamprisotto passar mycket bra till Dolcetto, och en gryta med vita bönor, korv och cavolo nero är precis sådant som min nonna skulle ha dukat fram till det nya vinet.
Recipe: svamprisotto
Recipe: brothy white beans with sausage cavolo nero and garlic crumbs
Guide: serving storing wine
En sak till. Nytt vin blir inte bättre med tiden. Köp en flaska eller två, öppna dem med vänner och en panna rostade kastanjer före jul, och spara tålamodet till Barberan i källaren.
