Beställningslistan inför jul: julbord eller italiensk jul, bokat i god tid
När du ska beställa julskinkan, gåsen eller kapunen och fisken till Vigilia, när du ska köpa ost och vad som får vänta till den 23 december. En kalender från nu till jul.
Två jular möts vid mitt bord. Den ena är det svenska julbordet på julafton, med skinka, sill, köttbullar och Janssons frestelse. Den andra är den italienska jul jag växte upp med: en köttfri fiskmiddag på Vigilia, kvällen den 24 december, och i Piemonte en lång lunch på juldagen med agnolotti och, i många familjer, kokt kapun.
Båda har samma fiende, nämligen att man handlar för sent. De bästa skinkorna, fåglarna och fiskarna är ofta reserverade flera veckor i förväg, och den som beställer i november kan slappna av i december. Här är därför min beställningslista, med en kalender från slutet av oktober till den 23 december.
De stora beställningarna: skinka, gås och kapun
- Julskinka: en färsk, lätt saltad skinka (rimmad skinka) från slaktaren eller en bra köttdisk är julbordets hjärta. Fråga i november när de tar emot beställningar och hur stor skinka du behöver. Som tumregel räknar du 150 till 200 g kokt skinka per person, och resterna är halva poängen.
- Gås: populär i Skåne på Mårtensafton den 10 november, och underbar till jul också. Efterfrågan är som störst i början av november, så beställ julgåsen tidigt och fråga om den är färsk eller fryst.
- Kapun: cappone är den klassiska piemontesiska julfågeln, som sjuder långsamt till buljong och serveras med mostarda. Utanför Italien och Frankrike är den en specialvara, så fråga din slaktare i god tid om de kan ta hem en. En stor frigående kyckling är ett hederligt substitut.
- Hämtdag: bestäm ett datum. Jag hämtar helst skinkan den 20 eller 21 december, så att det finns tid att tillaga den i lugn och ro.
Recipe: roast goose legs with apples prunes and port gravy
Tillaga skinkan en till två dagar före julafton. Sjud eller ugnsstek den långsamt till cirka 70 °C i mitten och låt den svalna. Den 23:e eller på morgonen den 24:e penslar du den med senap, ägg och ströbröd och gratinerar den i het ugn tills den är gyllene. Vilan är lika viktig som stekningen, för både skinka, gås och kapun.
Guide: roasting resting
Fisk till Vigilia och julbordet
Den italienska julaftonen är en fiskmiddag. Baccalà, saltad torsk, är grunden i många regioner, stekt eller stuvad. I Rom och Neapel är capitone, en stor ål, traditionell. Beställ den saltade torsken ungefär en vecka i förväg, eftersom den behöver ligga i blöt i kallt vatten i kylen i två till tre dygn, med vattnet utbytt två till tre gånger per dag.
På den svenska sidan kräver även sillen planering. Egeninlagd sill behöver några dagar i lagen för att bli som bäst, och gravlax behöver två till tre dagar att gravas. Beställ färsk fisk för gravning att hämta runt den 19 eller 20 december och be fiskhandlaren om fisk som lämpar sig att äta rå eller som har frysts först, vilket minskar risken för parasiter.
Recipe: brantevik pickled herring
Recipe: fish stew
Ost, och sedan sista minuten-handlingen
Hårdostar blir bättre av att få ligga en stund i kylen, så köp Parmigiano Reggiano, en lagrad pecorino eller en Västerbottensost under första halvan av december, inlindad i papper. Mjuka ostar som Robiola eller en mogen brie köper du två till tre dagar innan du ska servera dem.
Spara det färska till sist: räkor, salladsblad, örter, bröd och grädde. Allt som ska köpas den 23:e bör få plats på en kort lista.
Bellas tips: Gör en gemensam lista med kolumnerna ”beställ”, ”hämta” och ”köp sist”. Bocka av den på kylskåpsdörren. Det är det mest användbara pappret i mitt kök i december.
Recipe: sous vide ham kassler with caramelised potatoes and gravy
Slutet av oktober till 23 december
- Slutet av oktober: Bestäm menyn och antalet gäster. Fråga slaktaren och fiskhandlaren när de tar emot julbeställningar.
- Början av november: Beställ julskinka, gås eller kapun. Anteckna hämtdatumen i kalendern.
- Mitten av november: Beställ fisk till Vigilia och till gravlax. Köp torrvaror som håller: senap, kryddor, vinäger, mjöl och vin.
- Början av december: Köp hårdostar. Bekräfta alla beställningar med ett snabbt samtal.
- 15 till 17 december: Köp saltad torsk och planera urvattningen. Gör inlagd sill.
- 19–21 december: Hämta fisken som ska gravas och lägg in gravlaxen. Lägg baccalàn i blöt. Hämta skinkan.
- 21–22 december: Koka skinkan och låt den svalna. Köp mjukost.
- 23 december: Grilla skinkan i grillpanna om du vill ha den klar till den 24:e. Sista storhandlingen: räkor, örter, sallad, bröd och grädde.
