Viltsäsong: vad du ska servera till älg, rådjur och vildsvin
Jakten har fyllt frysarna och grytorna puttrar. Så matchar du varje sorts vilt med rätt rödvin, från anka till en mörk vildsvinsgryta.
November är viltmånad. Här i kullarna i Piemonte kommer jägarna hem från skogen med vildsvin och någon enstaka rådjur, och i Sverige har älgjakten fyllt många frysar. En granne lämnade en vildsvinsbog på min trappa förra veckan, inslagen i tidningspapper, vilket är ett säkert tecken på att man hör till byn.
Vilt är magert och fullt av smak, och tillagas oftast med starka följeslagare: enbär, lagerblad, rödvin, lingon, katrinplommon, kastanjer och svamp. Det är den kombinationen du ska matcha vinet mot. Gör du rätt smakar flaskan bättre än den gör ensam, och det gör grytan också.
Så här väljer jag, från de lättaste fåglarna till den mörkaste grytan.
Fyra regler för vin till vilt
- Syra först: vilt har lite fett, och såserna är rika och ofta lite söta. Ett rött vin med livlig syra håller varje tugga fräsch. Därför passar italienska röda viner, framför allt Nebbiolo och Sangiovese, så bra här.
- Var försiktig med tanninerna: fasta tanniner älskar en fet, långkokt ragù på vildsvin, men blir hårda mot magert, rosastekt rådjur. Magert och snabbt kräver ett mjukare vin; långkokt och rikt kräver ett större vin.
- Se upp med sötman: lingon, rödvinbärsgelé och katrinplommon får ett torrt, strävt vin att smaka tunt och surt. Välj ett rött vin med gott om mogen frukt när såsen är sötaktig, och låt lingonen ligga vid sidan av tallriken.
- Matcha såsen lika mycket som djuret: en älgfilé med grädd- och kantarellsås vill ha ett annat glas än älg som fått bräsera i fyra timmar i rödvin.
Djur för djur
Vad du ska servera
- Anka och fasan: Pinot Noir eller Dolcetto: Lätta, med röda bär och mjuka tanniner. En Bourgogne på byanivå eller en Dolcetto d'Alba till vardags; båda är ljuvliga till ankbröst med lingonglaze.
- Rostad rådjurs- eller älgfilé, rosa stekt: Langhe Nebbiolo: Ros och körsbär i doften, frisk syra och tanniner som märks men inte skär sig. Den är Barolos vardagliga kusin och kostar betydligt mindre.
- Älg- eller rådjursgryta med enbär: Syrah från norra Rhône: Crozes-Hermitage eller Saint-Joseph. Syrahs svartpeppriga och oliga toner passar precis intill enbär och kryddpeppar. En svensk gryta med ett glas av detta är svår att slå.
- Vildsvinsragù eller cinghiale in umido: Chianti Classico: Sangioveses körsbär, örter och skarpa syra skär rakt igenom det feta. Det är den toskanska kombinationen, och den finns av en anledning.
- En lång, mörk gryta till en speciell kväll: Barolo eller Barbaresco: Spara de stora Nebbiolo-vinerna till långkokt bog eller civet-liknande rätter, där timmar i grytan gör köttet mört nog att möta deras tanniner. Öppna eller dekantera dem i god tid.
- Hare eller en chokladmörk civet: Amarone della Valpolicella: Gjord på torkade druvor, så den är stor, mogen och värmande. Den står emot de allra rikaste och mest viltsmakande rätterna. Små glas.
Recipe: swedish moose stew with juniper and lingonberries
Vad jag har i glaset den här veckan
Vildsvinsbogen blev en ragù med min egen soffritto, ett lagerblad från trädgården, några enbär och en halv flaska rödvin. Jag lät den puttra på bakre plattan hela eftermiddagen och blandade sedan med breda pappardelle. Till den öppnade vi en Langhe Nebbiolo från en liten odlare längre ner på vägen och en Chianti Classico som någon tagit med hem från Toscana, sida vid sida. Chiantin vann till pastan. Nebbiolon vann till osten efteråt. Ingen klagade.
Recipe: wild boar ragu with pappardelle
Bellas tips: Laga mat med ett vin du gärna skulle dricka, men du behöver inte laga maten med samma flaska som du serverar. Ett prisvärt, felfritt rött vin i liknande stil i grytan, det fina på bordet. Och öppna den seriösa Nebbiolon en timme före middagen, eller häll upp den i en karaff: den mjuknar vackert.
Guide: decanting wine
Dricker du inte alkohol? Matcha ändå
Samma regler fungerar utan alkohol. Leta efter något med syra och lite tanniner: en god osötad lingon- eller svartvinbärsjuice, utspädd med kolsyrat vatten, eller ett kallbryggt svart te med en remsa apelsinskal. Båda passar bättre till en älggryta än du kanske tror.
Vill du veta mer om druvorna i mitt hörn av Italien finns hela historien i vår Piemonte-vinguide, från Barolo till den enkla, underbara Dolcetton.
Guide: piedmont wines
