Grappasäsong: så väljer, kyler och serverar du Italiens drufbrännvin
Det nya pressresterna ligger redan i destillerierna. Så väljer du en bra grappa, serverar den vid rätt temperatur och dricker den på italienskt vis: ren, i kaffet eller shakad i en sour.
Två veckor efter att vi plockat de sista av mina druvor stod skalen, kärnorna och stjälkarna som blivit kvar i pressen fortfarande i en tråg vid källardörren och doftade sylt och jäst. I Piemonte har den högen en framtid. Varje höst tänder destillerierna sina pannor för de nya pressresterna, och årets grappa börjar sitt liv samma vecka som vinet.
Grappa har rykte om sig att vara den starka drycken som din farbror hällde upp efter bröllopslunchen. Ibland stämmer det fortfarande. Men en bra grappa smakar av druvan den kommer från: Moscato doftar apelsinblom, Nebbiolo ros och torkade körsbär, Barbera plommon. En kall fredag i slutet av oktober, med brasan tänd, är det den jag väljer.
Vad grappa egentligen är
Grappa destilleras på pressrester, det fasta som blir över när man gör vin, inte på vinet självt. Därför får den så mycket av druvans karaktär, och därför kan en slarvigt gjord grappa smaka hårt och skarpt. Namnet är skyddat inom EU: en sprit som säljs som grappa måste tillverkas i Italien (eller italienskspråkiga Schweiz eller San Marino) av italienska pressrester och tappas på minst 37,5 % alkohol. De flesta ligger på 40 till 45 %.
- Giovane eller bianca: ung och outlagrad, klar som vatten, full av frukt och blommor.
- Affinata: har fått vila en kort tid på fat, är mjukare och något färgad.
- Invecchiata: lagrad på fat i minst 12 månader.
- Stravecchia eller riserva: lagrad i minst 18 månader, gyllene och mer lik en brandy.
- Monovitigno: gjord på en enda druvsort, som ofta står på flaskan. Det bästa stället att börja.
Så väljer du flaska
Välj efter druva först. Älskar du Barolo, prova en grappa på Nebbiolo. Gillar du söta, parfymerade vita viner, välj Moscato. Unga grappor visar druvan tydligast, så dem köper jag för att dricka långsamt efter maten, och jag har en lagrad flaska för kvällarna som kräver något rundare. Lukta innan du köper om en bar eller en provning ger dig chansen: en bra grappa doftar frukt, en dålig doftar lösningsmedel och bränner i näsan.
Så serverar du den
- Glas: ett litet tulpanformat glas. En bred konjaksbål skickar alkoholen rakt upp i näsan och döljer frukten.
- Temperatur: ung grappa sval, runt 8 till 10 °C, alltså en kort stund i kylskåpet. Lagrad grappa vid källartemperatur, runt 15 till 18 °C. Aldrig från frysen: kylan dödar aromen.
- Mått: ungefär 3 cl. Det är en sprit att smutta på, inte en shot att kasta i sig.
- Förvaring: ställ flaskan upprätt, förseglad och skyddad från ljus. Till skillnad från vin blir den varken bättre eller sämre när den öppnats, men doften hos en ung grappa bleknar efter några månader.
Bellas tips: Värm glaset i handen en minut innan du smakar, och låt den första alkoholandedräkten dunsta. Lukta sedan igen. Frukten kommer fram vid andra försöket.
Tre sätt jag dricker den på
Caffè corretto är barklassikern: en espresso som "rättas till" med en skvätt grappa, oftast omrörd med lite socker. I Veneto och Friuli dricker man resentin, som betyder "lilla sköljningen": du dricker upp din sockrade espresso, häller några droppar grappa i den varma koppen, svänger runt den för att ta med de sista resterna av kaffe och socker och dricker upp det i ett svep. Min nonna i Milano gjorde precis så efter söndagslunchen och kallade det god ton mot koppen.
I en cocktail använder du en ung grappa på samma sätt som pisco eller en lätt brandy i en sour: 5 cl grappa, 2,5 cl nypressad citronsaft, 1,5 cl sockerlag och en äggvita om du gillar skummet. Skaka först utan is, skaka sedan hårt med is och sila. En Moscato-grappa med honungssirap i stället för socker är ljuvlig till årets sista päron. Samma balans fungerar i min sour med kryddat päron: byt ut spriten mot grappa och behåll allt annat.
Recipe: spiced pear and rosemary sour
Guide: sours balance
Grappa hör också hemma i köket. En sked i sirapen till pocherade päron, ett stänk över russinen innan de åker ner i en kaka eller en skvätt i stekpannan till smörstekta äpplen. Låt det koka en till två minuter så att alkoholen mildras.
Recipe: red wine poached pears
Några ord om att göra eget
Jag gör vin, men jag destillerar inte, och det ska inte du heller. Hemmadestillering är olagligt utan tillstånd både i Italien och i Sverige, och en dåligt skött destillationsapparat kan koncentrera metanol, som är giftigt. Det du kan göra hemma är att smaksätta: lägg ett par enbär, en remsa citronskal eller en kvist vinruta i en köpt flaska och låt stå ett par veckor. Så smaksätter hälften av gårdarna häromkring sin grappa.
God grappa är druvans sista ord, efter att vinet har fått säga sitt.
Så avsluta middagen i helgen med ett litet, svalt glas, och spara espressokoppen till en resentin. Salute.
