Jordärtskockor: så väljer, förvarar, rostar och njuter du av dem
Knöliga, nötiga och som sötast efter den första frosten. Så köper, förvarar och lagar du jordärtskockor, råa till bagna cauda eller rostade tills de blir frasiga.
Det finns ett hörn i min trädgård som jag aldrig behöver plantera. För tre vintrar sedan fick jag en handfull knöliga knölar av en granne, jag tryckte ner dem i jorden vid hönshuset, och nu har jag varje november en skog av döda bruna stjälkar högre än jag själv och fler jordärtskockor än en enda kvinna hinner äta. Jag klagar inte.
I Piemonte kallar vi dem topinambur, i Sverige heter de jordärtskockor, och de hör till det allra bästa i butikerna just nu. De är inte släkt med vanlig kronärtskocka. De är rötterna från en släkting till solrosen i Nordamerika, och de smakar kronärtskockshjärta, hasselnöt och lite rök. De första frostnätterna förvandlar en del av stärkelsen till socker, så i början av november blir de riktigt goda.
Här får du veta hur du väljer, förvarar och lagar dem, plus en ärlig varning.
Välja och förvara
- Välj: fasta, tunga knölar med spänt skal och utan mjuka eller skrynkliga fläckar. Släta, mindre knöliga knölar är mycket lättare att göra rena.
- Förvara: otvättade, i en papperspåse i grönsakslådan. Skalet är tunt och de tappar fukt snabbt, så använd dem inom ungefär en vecka.
- I trädgården: låt dem sitta kvar i jorden och gräv upp dem efter behov. De klarar sig fint där hela vintern, så länge marken inte är stenhårt tjälad när du vill ha några.
- Förbereda: skrubba med en hård borste. Skalet går att äta, så skala bara om knölarna är mycket knöliga eller sega. Snittytorna blir snabbt bruna, så lägg skivorna i vatten med en skvätt citronsaft.
Råa, på piemontesiskt vis
Hemma kommer de råa till bords, tunt skivade, bredvid bagna cauda: det varma doppet av olivolja, vitlök och ansjovis som varenda piemontesisk familj bråkar om. Rå topinambur är frasig och söt, lite som vattenkastanj, och den håller kvar oljan fantastiskt bra. Skiva dem på mandolin i allra sista stund, eller låt skivorna ligga i citronvatten tills ni sätter er.
De är lika goda hyvlade i en sallad med äpple, rostade hasselnötter, persilja och en syrlig citronvinägrett. Det är en lunch på fem minuter.
Rostade, puréade, frasiga
- Rosta: halvera eller skär i bitar, vänd runt med olivolja, salt, några oskalade vitlöksklyftor och rosmarin, och rosta i 200 °C i 35–45 minuter. Vänd en gång, tills de är karamelliserade utanpå och krämiga inuti.
- Soppa: fräs med lök och lite selleri, tillsätt buljong, låt sjuda tills det är mjukt och mixa. En sked brynt smör och rostade hasselnötter på toppen är det sista lilla.
- Purée: koka i mjölk med ett lagerblad och mixa med smör. Servera under stekt pilgrimsmussla, en fläskkotlett eller en rostad fågel.
- Chips: skiva papperstunt, torka väl med en kökshandduk och fritera sedan i 170 °C tills de är gyllene. Salta direkt.
- Gratäng: varva tunna skivor med potatis, grädde och lite Parmigiano och grädda långsamt i 180 °C tills det bubblar.
Recipe: jerusalem artichoke veloute with brown butter hazelnuts
Bellas tips: Rosta dem med snittytan nedåt på en het plåt och lämna dem ifred de första 20 minuterna. Rör du dem för tidigt ångar de i stället för att bryna sig, och de brynta kanterna är hela poängen.
Den ärliga varningen
Jordärtskockor är rika på inulin, en fiber som vi inte kan bryta ner, och bakterierna i vår tarm jäser den med stor entusiasm. Rent ut sagt: de kan ge gaser, och en del får det rejält. Är du ny på dem, börja med en liten portion som tillbehör snarare än en hel skål soppa. Lång tillagning gör dem snällare för många, och något syrligt vid sidan om, citron eller några kapris, skadar aldrig. Min nonna serverade dem helt enkelt till lunch, aldrig till middag. En klok kvinna.
Det du inte hinner äta den här veckan kan du göra till soppa och frysa. Råa knölar tål inte frysen särskilt bra, men en purée eller en velouté håller sig i ungefär tre månader och smakar precis lika gott i januari.
Vad ska i glaset
- Arneis: Frisk vitt vin från Roero med doft av päron, underbart till råa skivor och bagna cauda.
- Barbera d'Asti: Till de rostade knölarna med rosmarin och vitlök. Dess friska syra skär genom det karamelliserade.
- Torr Marsala eller en amontillado-sherry: Ett litet glas till hasselnötssoppan. Nötigt till nötigt.
Guide: roasting resting
