Lär känna löken: vilken du ska laga, vilken du ska äta rå och hur du förvarar den
Gul, röd, vit, söt och schalottenlök: vad varje lök gör bäst, hur du förvarar dem hela vintern och de italienska lökarna som är värda att leta upp.
Varje oktober flätar jag ihop de sista lökarna från trädgården till långa flätor och hänger upp dem i bjälkarna i källaren, långt från potatisen. De håller mig med lök fram till våren. I november är löken det mest hårdarbetande jag har i köket: det finns ingen soffritto, ingen ragù och ingen vintersoppa som inte börjar med en.
De flesta köper det som ligger i nätpåsen och undrar sedan varför salladen svider eller löksoppan smakar tunt. Varje lök har sin egen uppgift. Här är mitt fusklapp, hur du förvarar löken till våren och de italienska lökarna jag gärna reser tvärs över landet för.
Fem lökar, fem jobb
- Gul lök: arbetshästen. Stark som rå, djup och söt när den är tillagad, och den håller i månader. Det är den här du ska ha till soffritto, grytor, ragù och riktigt karamelliserad lök. Det är vår vanliga gula lök, och när ett recept bara säger lök menar det den här.
- Rödlök: mildare och lite sötare, krispig och vacker att se på. Bäst rå i sallader, i snabbpicklad form och på grillen. Kokar du den i timmar blir den sorgligt lila-grå, så spara den till rätter där man ser den.
- Vit lök: skarpare och renare än gul, mycket krispig och mindre söt när den tillagas. Underbar i salsor, snabba wokrätter och allt som behöver en frisk kant. Den som påstår att den är den milda har aldrig ätit den rå.
- Söt lök: väldigt mild och saftig, eftersom den innehåller mer vatten och mindre av det svavel som gör lök skarp. Perfekt rå på en hamburgare eller som lökringar. Allt det vattnet gör att den håller sig dåligt och smakar tunt efter lång tillagning.
- Schalottenlök: liten, fin och lätt vitlöksdoftande. Löken för stekpannesåser, vinägretter och beurre blanc, överallt där löken ska viska. Många delar sig i två eller tre klyftor under skalet.
Rå eller tillagad: den snabba regeln
Värme förändrar allt. Sveten från en rå lök kommer från svavelföreningar som bildas i samma stund som du skär den. Tillagning driver bort dem och släpper fram sockret, så en hård gul lök blir det sötaste i pannan efter fyrtio minuter, medan en söt lök mest bara blir mjuk. Starka lökar till grytan, milda till tallriken.
Är en rå lök för skarp för din sallad: skiva den tunt, skölj den i kallt vatten och låt den rinna av ordentligt, eller låt den ligga i en skvätt vinäger i tio minuter. Eller picklar du en burk rödlök på söndagen och lägger den på allt hela veckan.
Recipe: quick pickled red onions
Förvara dem till våren
- Var: på en sval, mörk, torr och luftig plats. En källare, en kall skafferi eller en korg i det kallaste skåpet. En nätpåse, en fläta eller en gammal nylonstrumpa med en knut mellan varje lök fungerar alla bra.
- Skilt från potatisen: ha de två i var sin ände av rummet. Tillsammans gror och mjuknar de snabbare.
- Inte hela i kylen: fukten gör dem mjuka och möglar. Söt lök är undantaget och håller sig bäst kyld.
- Skuren lök: inslagen eller i en sluten burk i kylen, och använd inom några dagar.
- Kolla var eller varannan vecka: använd de mjuka eller groende först. Ett grönt skott är ingen katastrof, skiva det som vårlök.
- Frys in: hackad lök går bra att frysa för matlagning, men inte till sallader. Bred ut den på en bricka, frys och lägg sedan i påse, så har du soffritto redo en hektisk kväll.
Recipe: french onion soup
De italienska lökarna som är värda att leta upp
I Italien behandlar vi lök lite som vin: efter var den växer. Här är några att leta efter, färska i säsong eller på burk resten av året.
- Röd lök från Tropea (Calabrien): den berömda, skyddad som IGP, från kusten kring Tropea. Så söt att den går att äta rå i tjocka skivor med tomat, olivolja och oregano. Färska är de en vår- och sommardelikatess; på vintern köper jag dem i agrodolce.
- Borettane (Emilia): små, platta lökar som fått sitt namn efter Boretto vid Po, nära Reggio Emilia. Glaserade med balsamvinäger eller tillagade i agrodolce är de en klassisk antipasto och perfekta vid sidan av en vintersteks.
- Ramata di Montoro (Campania): en koppartonad lök från Irpinia, en bit inåt landet från Neapel. Den är söt och len och finns med på Slow Foods Ark of Taste.
- Giarratana (Sicilien): stora, platta och mycket söta lökar från Iblei-bergen nära Ragusa, ett Slow Food-presidium. Staden håller en hel festival för dem varje sommar, vilket säger det mesta om sicilianare.
Bellas tips: En riktigt bra soffritto går inte att skynda på. Finhackad lök, morot och selleri i olivolja med en nypa salt, på låg värme i minst femton minuter, tills allt är mjukt och sött utan minsta färg. Min nonna sa att hon kunde bedöma en kock på hennes soffritto. Hon bedömde en hel del kockar.
Skär dem rätt
Hur du skär löken spelar lika stor roll som vilken du köper. Fin tärning smälter ner i såsen, grov tärning håller ihop i en gryta, och skivor från rot till topp behåller formen när du karamelliserar. I min guide går jag igenom varje skärsätt steg för steg, med bilder, plus de enda knepen som faktiskt hjälper mot tårarna.
Guide: dicing an onion
Recipe: cider braised short ribs with caramelized onions
