Årets sista svamp: så rensar, tillagar, torkar och förvarar du höstens svampar
Stensopp och kantareller är på väg bort, men trattkantareller och svart trumpetsvamp håller i sig till första frosten. Så tar du hand om var och en, och den enda regeln som varje svampplockare måste följa.
I slutet av oktober förändras skogen. Septembers stora stensoppsvågor är för det mesta över, och de gyllene kantarellerna börjar bli sällsynta. Men gå in i en fuktig granskog nu, så kan du hitta mattor av trattkantareller och med lite tur några svarta trumpetsvampar som gömmer sig i mossan. I Sverige håller trattkantarellsäsongen ofta på ända fram till första riktiga frosten, så de blir svampplockarens sista belöning för året.
Så här gör jag med var och en när de väl har kommit hem till mitt kök, och så här sparar du lite av skogen till vintern.
Först den viktigaste regeln
Ät aldrig en vild svamp som du inte har bestämt med säkerhet. Ganska säker räcker inte. Flera dödligt giftiga arter i svenska skogar ser för ett otränat öga ut som ätliga. Farligast för den som plockar trattkantareller är toppig giftspindling, som växer i samma mossiga barrskogar. Giftet skadar njurarna, och symptomen kan dröja flera dagar, när det inte längre är lätt att behandla.
- Lär dig av en människa: gå ut med en erfaren svampplockare eller följ med på en guidad svampvandring innan du plockar på egen hand.
- En art i taget: lär dig några få ätliga svampar ordentligt, tillsammans med deras farliga förväxlingsarter.
- Kontrollera varenda en: en enda fel svamp i korgen kan räcka. Sortera dem en och en hemma.
- Vid minsta tvekan, släng den: och om någon mår dåligt efter att ha ätit vilda svampar, ring 112 eller Giftinformationscentralen och spara ett prov.
Stensopp, kantareller och de två sena svamparna
- Stensopp (Karl Johan): kungen. Brun hatt, tjock ljus fot och ett svampigt rörlager under hatten i stället för skivor. Fasta, unga svampar är bäst.
- Kantarell: äggulegul, med trubbiga ådror som löper nedför foten i stället för riktiga skivor, och en svag doft av aprikos.
- Trattkantarell: brun, trattformad hatt, grågula ådror på undersidan och ihålig gul fot. Liten, tunn och talrik sent på säsongen.
- Svart trumpetsvamp: en tunn, mörkgrå till svart trumpet med slät utsida. Svår att få syn på, fyllig i smaken och underbar torkad.
Rensning och tillagning
Svampar suger åt sig vatten som svampar, så rensa dem så torrt du kan. Borsta stensopp och kantareller med en mjuk borste eller en fuktig trasa och skär bort nederdelen av foten. Dela stensopparna på mitten för att se om de är maskiga. På äldre stensopp tar du bort rörlagret om det är mjukt och slemmigt. Trattkantareller och svart trumpetsvamp samlar barr och mossa i de ihåliga fötterna. Dela dem på längden, skaka ur dem och skölj dem snabbt bara vid behov, torka dem sedan på en handduk.
Tillaga vilda svampar ordentligt. Min metod för nästan alla: torrsteka dem först i het panna utan fett, tills vattnet har kokat bort och de gnisslar. Tillsätt sedan smör, salt och lite schalottenlök eller vitlök och stek tills de är gyllene. Då får du koncentrerad smak och fin färg, aldrig en grå, vattnig röra.
Recipe: porcini crostini with whipped ricotta and hot honey
Recipe: creamy funnel chanterelle soup
Recipe: creamed pointed cabbage with chanterelles
Torkning och förvaring
Färska svampar håller bara ett par dagar. Förvara dem i en papperspåse eller en öppen korg i kylen, aldrig i plast, där de svettas och blir dåliga.
- Stensopp: skiva i ungefär 5 mm tjocka skivor och torka på galler i en torkugn eller i ugnen på cirka 40–50 °C med luckan på glänt, tills de är spröda och knaprar.
- Trattkantareller och svart trumpetsvamp: de torkar fantastiskt bra, hela eller delade. De blötläggs snabbt och behåller sin smak.
- Kantareller: de blir sega och sladdriga när de torkas. Stek dem i smör enligt beskrivningen ovan, låt svalna och frys in i portioner i stället.
- Förvaring: förvara torkade svampar i lufttäta glasburkar i ett mörkt skåp. Se till att de är helt torra först, annars blir de möglika.
Bellas tips: Lägg torkad stensopp i varmt vatten och låt den svälla i 20 minuter. Sila sedan blötläggningsvätskan genom ett kaffefilter och tillsätt den i din risotto eller gryta. Den smakar ren skog. Mal gärna några torkade skivor till pulver också och använd det för att smaksätta såser och sky hela vintern.
Recipe: svamprisotto
Guide: risotto
Skogen ger generöst i oktober. Ta det lugnt, och plocka bara det du kan.
