Senap och chutney: två burkar att ge bort som du gör nu inför julbordet
Båda smakar hårt samma dag du gör dem och underbart sex veckor senare. Sätt igång en grovkornig senap och en äpple- och päronchutney den här veckan, så är de klara till jul.
Ikväll sätter sig Skåne till svartsoppa och stekt gås på Mårten Gås, och det säger mig att det är sex veckor till julbordet. Sex veckor är precis vad två av mina favoriter bland burkar att ge bort behöver: en grovkornig senap och en mörk äpple- och päronchutney. Båda smakar råa den dag man gör dem. Båda är underbara till julafton.
Jag gör mina på de sista äpplena och päronen från källarhyllorna, de med en blåmärkt fläck eller en mjuk sida som ändå inte håller till januari. Inget går till spillo, och till helgen står en rad burkar på skafferihyllan.
Gör dem den här veckan, så hinner de mogna och mjukna. Väntar du till mitten av december ger du bort något hårt och ättiksskarpt.
Senap: fyra ingredienser och lite tålamod
Senapens hetta uppstår i samma stund som krossat frö möter vätska. Kallt vatten ger det kraftigaste resultatet. Varm vätska, eller ättika som tillsätts från början, ger en mildare senap. Till en present som passar till skinka, sill och ost går jag på det milda och lätt söta, i andan av svensk julsenap.
- Frön: 100 g gula senapsfrön och 50 g bruna senapsfrön.
- Blötlägg: Häll 150 ml äppelcidervinäger och 100 ml vatten över fröna i en skål och låt stå över natten i rumstemperatur. Fröna dricker upp det mesta.
- Smaksätt: Tillsätt 2 msk honung eller 3 msk ljust muscovadosocker och 1 tsk salt.
- Mixa: Kör med stavmixer tills ungefär hälften av fröna har gått sönder. Sluta tidigare för en grövre senap. Späd med en skvätt vatten eller ättika om den känns tjock.
- Vila: Skeda upp i rena burkar och förvara i kylen.
De första dagarna smakar den bittert och skarpt. Ge den minst en vecka, helst två, i kylen så går bitterheten över i värme. Fröna fortsätter att suga åt sig vätska, så kolla efter några dagar och rör ner lite mer ättika om den har blivit för fast. Hemgjord senap håller sig flera månader i kylen.
Chutney: ostbrickans bästa vän
Chutney är frukt, lök, socker och ättika som får koka långsamt tills det blir sylt-likt. Ättikan och sockret är det som konserverar, så snåla inte med dem. Använd en ättika med minst 5 % surhet.
- Frukt: 1 kg äpplen och päron, skalade, urkärnade och tärnade, vägda efter att de har putsats.
- Lök: 300 g, finhackad.
- Torkad frukt: 150 g russin eller hackade torkade fikon.
- Sött och surt: 300 g ljust farinsocker och 300 ml äppelcidervinäger.
- Kryddor: en tumstor bit färsk ingefära, riven, 1 tsk senapsfrön, 1 tsk salt, en nypa chiliflingor och några kryddnejlikor bundna i en bit muslin.
- Koka: Låt allt puttra utan lock i 1 1/2 till 2 timmar och rör oftare mot slutet. Chutneyn är klar när en träslev som dras över pannans botten lämnar ett spår som inte genast fylls av vätska.
Fyll den heta chutneyn i varma, sterilicerade burkar ända upp till kanten och försegla genast. Förvara oöppnade burkar svalt och mörkt. Chutney behöver minst fyra veckor för att ättikan ska mjukna, och oöppnad håller den i upp till ett år. När burken är öppnad ska den stå i kylen och användas inom ungefär en månad.
Bellas tips: Ättika äter på blank metall, så använd burkar med lock som är lackerade på insidan och tål ättika, eller patentburkar med gummiring. Sterilisera genom att diska burkarna i varmt vatten med diskmedel, skölja dem och sedan torka dem på en plåt i 140 °C ugn i 15 minuter. Koka locken eller gummiringarna i stället för att sätta in dem i ugnen.
Från nu till julafton
- Den här veckan: Gör chutneyn och lägg senapsfröna i blöt. Chutneyn behöver varenda en av de sex veckorna.
- Slutet av november: Smaka på senapen och späd den om det behövs. Skriv etiketter med tillverkningsdatum.
- Mitten av december: Fyll senapen i små presentburkar och slå in chutneyn.
- 24 december: Öppna en burk av varje till ditt eget julbord. Du har förtjänat det.
Så slår du in och ger bort dem
Små burkar på 150–200 ml är bättre än en stor. De flesta hinner äta upp en liten burk innan den blir gammal i kylen. En fyrkant av linne eller brunt papper över locket och ett snöre är all dekoration de behöver.
Skriv alltid på etiketten vad det är, vilket datum det gjordes och hur det ska förvaras. Senapen måste stå i kylen. Chutneyn ställs i kylen när den har öppnats. Vill du göra en större present kan du para chutneyn med en bit lagrad ost och senapen med en bra korv eller en skiva av julskinkan, som svenskar ju ändå penslar med senap innan den åker in under sin skorpa av ströbröd.
Hemma hos mig överlever den första burken senap sällan till jul. Den försvinner över en söndagsbollito och en tallrik vinterost långt innan dess.
Recipe: beetroot cured salmon with mustard dill sauce
Recipe: brantevik pickled herring
