Pan dei morti: Milanos kryddkakor till allhelgonahelgen
Milanos dödingabröd är en seg, len kaka av gamla smulor, fikon, kakao och kryddor. Baka en burk den här veckan till Ognissanti och Alla helgons dag.
Varje år de sista dagarna i oktober fyller konditorierna i Milano sina skyltfönster med platta, mörka, ovala kakor under ett tjockt snötäcke av florsocker. Det är pan dei morti, dödingabröd, som man äter på Ognissanti den 1 november och på de dödas dag den 2:a. Min nonna gjorde sina hemma, och det gör jag fortfarande, numera i ett bondgårdskök i Piemontes kullar.
Namnet låter dystert. Kakan är det inte. Den är seg, chokladig och full av fikon, nötter och kryddor, mer lik en mjuk julkaka än något sorgset. Seden bakom är ömsint: i Lombardiet trodde familjer förr att de dödas själar kom hem natten mellan den 1 och 2 november, så man ställde fram en skål soppa, ett glas vin och de här kakorna på bordet.
Det är också ett av de bästa recepten när man vill slippa slänga mat. Pan dei morti föddes som ett enkelt bondrecept på gamla kakor och den torkade frukt som fanns i varje skafferi. I Sverige infaller Alla helgons dag nästa lördag, den 31 oktober, så det är den här veckan du ska baka en burk.
Det här behöver du
Basen är smulor: torra kakor, savoiardikex och amarettikakor, malda fint. Mjöl, socker och äggvitor binder ihop dem, kakao gör dem mörka, och hackade torkade fikon, russin och nötter ger sega tuggor. Varje familj och varje stad gör det lite på sitt sätt. Vissa blötlägger russinen i Marsala, andra i vitt vin, och i Toscana är vin santo vanligt. Använd det du har: slutet på ett paket digestivekex, amarettikakorna som blev över från förra julen, mandlarna längst in i skåpet. Mina fikon kommer från det gamla trädet vid hönshuset och torkas på galler i september.
- Kakor: 100 g enkla torra kakor, 100 g savoiardikex, 50 g amarettikakor
- Torrt: 125 g vetemjöl, 100 g strösocker, 25 g kakao, 1 tsk bakpulver, ½ tsk malen kanel, 1 nypa muskot
- Frukt och nötter: 60 g torkade fikon, 50 g russin, 60 g mandel, hasselnötter eller pinjenötter
- Vått: 50 ml Marsala eller vin santo, 3 äggvitor (ca 100 g)
- Till servering: florsocker, samt ätbart oblatpapper om du har
- Ger: ca 25 kakor
Så gör du
Låt russinen ligga i Marsalan i 30 minuter. Mixa kakorna och amarettikakorna till fina smulor i en matberedare, eller krossa dem i en påse med en kavel. Hacka fikon och nötter grovt. Blanda smulorna med mjöl, socker, kakao, bakpulver och kryddor, och tillsätt sedan fikon, nötter, russinen med vinet och äggvitorna. Arbeta ihop med händerna till en fast, lätt kladdig deg. Om den smular sig, tillsätt en sked vatten. Om den klibbar mot allt, tillsätt en sked mjöl.
Blöt händerna och forma valnötsstora bitar till platta ovaler, ca 8 cm långa och 1 cm tjocka. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper, gärna på små bitar oblatpapper: det är det traditionella sättet och håller undersidorna mjuka. Grädda i 180°C i ca 20 minuter, tills de är fasta utanpå men fortfarande mjuka när du trycker på mitten. De stelnar när de svalnar. Låt svalna på galler och pudra sedan rikligt med florsocker.
Bellas tips: Baka dem en till två dagar innan du ska servera dem. Pan dei morti blir bättre efter en vilodag, när fikonen har mjuknat in i smulorna. Förvara dem i en burk, inte i kylen, och ät upp dem inom fyra dagar. Spara florsockret till strax före servering, annars smälter det in i ytan.
Vad du dricker till
Vad du ska dricka till
- Marsala: Samma flaska som russinen fick ligga i. En halvtorr Marsala Superiore är nötig och underbar till fikon.
- Vin santo: Det toskanska sättet, och det självklara valet om den fanns i degen.
- Barolo Chinato: Piemontes bittersöta, kryddiga vin, gjort på Barolo och kinabark. Ett litet glas till något chokladigt är rent nöje.
- Barbera: Inte en lärobokspärlning, det erkänner jag. Men en kall kväll vid spisen, med en kaka och det sista glaset i flaskan, har jag inget att klaga på.
Till ett större Ognissanti-bord passar en fruktpaj fint vid sidan av kakorna, och den tar vara på höstens sista päron.
Recipe: pear and almond tart
På kvällen den 1 november ställer jag fram en tallrik på bordet, tänder ett ljus och häller upp ett litet glas till dem som lärde mig att laga mat. Sedan äter jag en kaka själv, för nonna tyckte aldrig om att se bra mat gå till spillo.
