Päron när de är som bäst: så mognar, förvarar, bakar och pocherar du dem
Oktober är päronmånad i svenska trädgårdar och italienska fruktodlingar. Vilka sorter du ska leta efter, hur du känner när de är färdiga och vad du gör med en hel korg.
Äpplena får all uppmärksamhet i oktober, men päronen är den tystare skatten. I svenska trädgårdar plockas de sena sorterna just nu, och i Piemonte travas kokpäronen upp på varje marknad, redo att puttra i rödvin. Ett moget päron är en av årstidens stora njutningar. Ett omoget är en knaprig besvikelse, och ett övermoget är en sorglig, sandig röra. Hela knepet ligger i timingen.
Sorter att leta efter
I Sverige hittar du gamla trädgårdsfavoriter bredvid importerad frukt. I Italien står Emilia-Romagna för de flesta av landets päron, medan Piemonte har sina egna sorter för matlagning.
- Clara Frijs: en dansk sort och ett av de vanligaste trädgårdspäronen i Sverige. Sött, saftigt och mjukt när det är moget. Bäst att äta färskt.
- Conference: långt, smalt och med rostbrunt skal. Fast i fruktköttet, behåller formen vid tillagning och håller sig bra. Ett bra allroundpäron för bakning.
- Herzogin Elsa: en klassiker i svenska trädgårdar, med rostfärgad anstrykning och sött, aromatiskt fruktkött.
- Williams: kallas Bartlett i Amerika. Mycket doftande och saftigt, härligt både att äta och att koka in på sockerlag.
- Abate Fetel: det höga, eleganta italienska päronet med lång hals. Knaprigt, sött och gott rått till ost.
- Martin Sec och Madernassa: små, fasta päron från Piemonte som är gjorda för matlagning. Min nonna pocherade dem hela i rödvin varje höst.
Så mognar och förvarar du dem
De flesta päron plockas fullvuxna men fortfarande hårda, och de mognar efter plockningen. Till skillnad från de flesta andra frukter mognar de inifrån och ut, så när magen känns mjuk kan kärnhuset redan vara mosigt. Känn på halsen i stället. Tryck försiktigt med tummen nära skaftet. Ger det efter lite är päronet redo.
- Så mognar de: låt hårda päron ligga i en skål i rumstemperatur, utom räckhåll för direkt solljus. De flesta behöver två till fem dagar.
- Så går det snabbare: lägg dem i en papperspåse med en mogen banan eller ett moget äpple. De frukterna avger eten, gasen som sätter igång mognaden.
- När de är mogna: flytta dem till kylen. Kylan bromsar mognaden rejält och ger dig några extra dagar.
- Skador: päron får lätt märken. Förvara dem i ett enda lager och aldrig längst ner i en tung matkasse.
Bellas tips: Låt päronen mogna på köksbänken, inte i kylen. Ett päron som hamnar i kylen medan det är hårt blir ofta aldrig riktigt mjukt, inte ens när du tar fram det igen.
Äta, baka, pochera, koka in
Ett perfekt moget päron behöver inget mer än en bit Gorgonzola eller lagrad pecorino och några valnötter. När du ska baka, välj päron som precis är mogna och fortfarande fasta, som Conference, så att skivorna behåller formen i ugnen. Lägg dem som en solfjäder över mandelkräm i en paj, eller grädda dem under en kryddig crumble.
Recipe: pear and almond tart
Recipe: chai spiced pear crumble with brown butter oats
Till pochering passar fasta päron bäst, gärna lite omogna. Skala dem, låt skaftet sitta kvar och sjud dem försiktigt i rödvin med socker, kanel och en remsa apelsinskal tills en kniv glider in lätt. Låt dem ligga kvar i vätskan över natten, så blir de djupt rubinröda hela vägen igenom.
Recipe: red wine poached pears
Guide: cooking with wine
För att koka in: packa skalade halvor i steriliserade Weck-burkar med en lätt sockerlag och en vaniljstång, och värmebehandla dem. Eller skiva päronen tunt och torka dem i svag ugn vid cirka 50 °C tills de är sega som läder. Mjuka, skadade päron blir en underbar päronmarmelad, kokt långsamt med lite citron och krydda tills den är tjock och mörk.
Och har du några kvar i slutet av veckan: mixa ett päron med lite citron och skaka ner det i en cocktail. Päron och bourbon går mycket bra ihop.
Recipe: spiced pear and rosemary sour
Tryck på halsen, inte på magen. Päronet talar om när det är redo.
