Kvittenpasta: gör cotognata nu till julens ostbrickor
Kvittenet är som bäst just nu. Koka cotognata den här veckan, så har du en juvelfärgad present till varje ostälskare före första advent.
Mitt kvittenträd är det sista i fruktträdgården som släpper sina frukter. I början av november är kvittenet fylligt, gyllene och luddigt, och en skål på köksbordet doftar i hela huset. Råa är de hårda som stenar och alldeles för sura att äta. Kokta långsamt med socker går de från krämvita till djupt bärnstensfärgade och stelnar till cotognata, kvittenpastan som min nonna förvarade i en kakburk från höst till påsk.
Därför gör jag den nu. Kvittenpasta behöver några dagar för att stelna och torka, sedan håller den i månader. En sats som kokas den här veckan är skuren, inpackad och knuten långt före det första adventsljuset. Den kostar nästan ingenting, ser underbar ut på en ostbricka och är presenten som folk ber om igen.
I Sverige hittar du kvitten hos bra grönsakshandlare och i saluhallar under hela november. Har du en buske med japansk rosenkvitten är de små, knöliga frukterna ätbara när de har kokats. De är ännu surare och rikare på pektin än riktig kvitten, så blanda dem hälften och hälften med äpple.
Välj och förbered kvitten
- Mognad: välj frukt som är helt gul och doftar honung och rosor. Lite grönt gör inget, pastan blir bara ljusare.
- Ludd: gnugga bort det grå ludd som sitter på frukten med en torr kökshandduk innan du börjar.
- Stötskador: skär bort dem. Kvitten får lätt märken och brunnar snabbt när den är skuren, så jobba fort eller lägg bitarna i vatten med citron.
- Mängd: 1,5 kg kvitten fyller en kvadratisk form på 20 cm, tillräckligt för sex till åtta presenter.
Så gör du cotognata
Tvätta kvittenet, kvarta det och lägg det i en stor kastrull med skal och kärnhus kvar, eftersom båda är fulla av pektin. Täck med vatten och låt sjuda i 30–45 minuter, tills en kniv glider in lätt. Lyft upp frukten och spara kokvattnet. Skala och kärna ur kvartarna och mixa fruktköttet slätt.
Väg moset och tillsätt lika mycket socker, eller lite mindre om du vill ha den syrligare, samt saften från en citron. Koka på låg värme i en bred, tjockbottnad kastrull under omrörning ofta i 45 minuter till en och en halv timme. Pastan är klar när den är djupt orangeröd, mycket tjock och en sked som dras över botten lämnar ett rent spår som inte sluter sig. Se upp: det tjocka moset sprutar hett socker, så använd en lång träslev och håll ärmarna nere.
Häll i en form klädd med lätt oljat bakplåtspapper och jämna till ytan. Låt stå utan övertäckning i ett svalt, torrt rum i två till fyra dagar, tills den är tillräckligt fast för att skäras snyggt. Vänd den en gång under tiden.
Bellas tips: Häll inte bort kokvattnet. Koka det med skalen och kärnhusen i 20 minuter, sila och koka sedan vätskan med socker (ungefär 750 g per liter) tills det stelnar på en kall assiett. Av det som de flesta slänger får du en klar, rosa kvittengelé, och en present till på köpet.
Din cotognata-kalender
- Den här veckan: Köp kvittenet och koka pastan.
- Dag 2–4: Låt den torka utan övertäckning, vänd den en gång, tills den går att skära snyggt.
- Mitten av november: Skär i skivor, slå in i bakplåtspapper och förvara i en lufttät burk någonstans svalt, eller i kylen.
- Veckan före jul: Knyt ihop med snöre och lägg till ett kort som berättar vilken ost den passar till.
Så ger du bort den, och vad du äter den med
Jag skär skivor på ungefär 10 x 5 cm, slår in dem i bakplåtspapper och knyter om med vanligt snöre. Mindre rutor som rullas i strösocker blir kvittengodis, lite som franska pâte de fruits. Låt dem torka några dagar till så att de håller formen. Förvarad svalt och väl inpackad håller pastan i flera månader. Ser du mögel på den ska du kasta den.
- Hård fårost: lagrad pecorino eller spansk Manchego, den klassiska följeslagaren till membrillo.
- Ostar från Piemonte: en mogen toma eller en smulig Castelmagno.
- Svensk ost: Västerbottensost eller en vällagrad prästost, salt nog för att hävda sig mot sötman.
- Frukost: tunna skivor på smörat rostat bröd, precis som min nonno åt det.
Vad ska man hälla upp?
- Barbera d'Asti: Frisk syra som skär igenom quittenpastan och en nötig toma. Mitt vanliga val, förstås.
- Moscato d'Asti: Lätt, söt och försiktigt bubblig, härlig till quitten och en blåmögelost.
- Tawny port: Dess nötiga smaker av torkad frukt passar utmärkt till lagrade hårdostar efter middagen.
Gör en sats den här veckan så har du julklappar till grannarna, värdparen och vännen som redan har allt, plus en bit till din egen källarhylla. Inget annat jag lagar i november ger så mycket tillbaka för en enda lugn eftermiddag vid spisen.
