Pumpasäsongen är här: så väljer, förvarar, skär och rostar du pumpa
I slutet av oktober smakar vinterpumpan som bäst. Här är sorterna du ska köpa, hur du håller dem söta i månader och hur du rostar dem så att kanterna karamelliseras.
Hyllorna i mitt förråd är fulla av pumpor just nu. Orange hokkaido, några bleka butternut, en grön delica och en stor knölig, räfflad pumpa som jag sparar till risotton. Slutet av oktober är den bästa tiden för dem: plockade i september, vilade några veckor och nu riktigt färdiga att äta.
I svenska butiker ser du pumpor överallt den här veckan, delvis för att Halloween infaller på lördag. Köp lyktpumporna till lyktorna och matpumporna till köket. Lyktpumpor är förädlade för att bli stora och ihåliga, och köttet är vattnigt och fadd i smaken.
Så här väljer, förvarar och lagar jag dem, så att ingenting går till spillo.
Vilken pumpa ska du köpa?
- Hokkaido (röd kuri): liten, djupt orange, med tunt skal som går att äta när den är rostad. Fast, nötig och söt. Min vardagspumpa.
- Butternut: lätt att skala, slätt fruktkött och det säkraste valet till soppa och puré.
- Delica och kabocha: grönt skal och torrt, mjöligt fruktkött, nästan som kastanj. Underbara rostade i klyftor.
- Stor räfflad pumpa (muscade de Provence, marina di Chioggia): säljs ofta i skivor. Djup smak som passar i risotto, gnocchi och fyllning till tortelli.
- Spaghettipumpa: mild och trådig när den är tillagad. God med brynt smör, men minst smakrik av alla.
Välj en pumpa som känns tung för sin storlek, med en torr, hård stjälk kvar och inga mjuka eller blöta fläckar. Knacka på den med knogen: den ska låta massiv. Ett matt skal är ett gott tecken, medan ett mycket blankt skal kan betyda att den plockats för tidigt.
Så håller du dem i månader
En hel pumpa utan skador hör till det enklaste man kan förvara i köket. Mina ligger på en hylla i ett svalt rum, utan att röra varandra, vid ungefär 10–15°C. Förvara inte hela pumpor i kylskåpet: under cirka 10°C får de kylskador och möglar snabbare. En sval hall, ett extra sovrum eller ett frostfritt förråd fungerar bra.
- Butternut: två till tre månader.
- Hokkaido och kabocha: två till tre månader, och de blir sötare under de första veckorna.
- Stor räfflad pumpa: ofta tre månader eller mer om skalet är felfritt. Kontrollera dem varje vecka.
- Skuren pumpa: täck snittytan, förvara den i kylen och använd den inom fem dagar.
Bellas tips: Så fort en pumpa får en mjuk fläck ska du steka den samma dag. Skär bort det dåliga, rosta resten i bitar, mosa den och frys in den platt i påsar. I januari går den rakt ner i en risotto, en soppa eller en kaka utan någon som helst möda.
Skär säkert, rosta ordentligt
Pumpaskalet är hårt, och en pumpa som rullar är så folk skär sig. Skär bort en tunn skiva på ena sidan så att den står stadigt, ta sedan en tung kniv och skär uppifrån och ned. Med butternut separerar du först halsen från klubban: halsen är massivt fruktkött och klubban innehåller kärnorna. Skala med en stadig potatisskalare. Hokkaido behöver inte skalas alls.
När jag ska rosta skär jag klyftor eller 3 cm stora bitar, vänder dem i olivolja, salt och några salviablad och sätter in dem i en varm ugn, 200–220°C, i 25–35 minuter. Lägg ut dem med mellanrum på plåten. Trånga bitar ångar och blir mjuka och bleka. Bitar med utrymme får färg i kanterna, och de brynta kanterna är det allra bästa.
Guide: roasting resting
Spara kärnorna. Skölj bort trådarna, klappa dem torra, vänd dem i lite olja och salt och rosta i 160°C i cirka 15 minuter, tills de knastrar. Mina hönor får de trådiga delarna, så ingenting lämnar köket.
Tre sätt att laga den här veckan
Rostad pumpa är grunden i hälften av mina höstmiddagar. Det här är de rätter jag skulle göra först: en risotto som blir gyllene och krämig, en plåt med pumpa, salt feta och honung samt pastaskal med brynt smör och valnötter.
Recipe: butternut squash risotto with crispy sage
Recipe: roasted pumpkin with feta honey and thyme
Recipe: butternut squash pasta shells with brown butter and walnuts
I Mantova, ungefär två timmar från Milano, fyller man tortelli med pumpa, krossade amaretti och mostarda till julafton. Jag börjar drömma om den rätten ungefär nu. Söt, kryddig och lite märklig första gången, och sedan kan man inte sluta. Häll upp ett glas Barbera till någon av dessa så förstår du varför jag bär hem pumpa i famnen.
