Tre veckor till Mårten Gås: sätt igång med gåsen och öppna Barberan
Svartsoppa, knaprig gås och äppelkaka med vaniljsås. En lugn plan på tre veckor inför Mårtensafton, plus fyra viner som passar till gås, katrinplommon och äpplen.
I Skåne tillhör kvällen den 10 november gåsen. Mårtensafton är kvällen före Mårtensdagen, och den sydsvenska middagen som hör till är en av årets generösaste måltider: svartsoppa, stekt gås med äpplen och katrinplommon och äppelkaka som får simma i vaniljsås. I år infaller den 10:e på en tisdag, så många av er flyttar middagen till helgen före. Hur som helst har ni tre veckor på er. Det räcker gott och väl, om ni sätter igång nu.
Jag växte upp med en annan almanacka. I Piemonte går vi direkt från vendemmian in i Ognissanti den 1 november, och sedan vidare till tryffel och långa söndagsluncher. Men gås med katrinplommon är en rätt som vilken nonna som helst förstår, och vinerna från min sida av Alperna är som gjorda för den.
Menyn, och varför jag steker gåslår
- Svartsoppa: den mörka, sötkryddiga soppan på gåsblod, smaksatt med kryddnejlika, kryddpeppar, ingefära och en skvätt portvin eller madeira, som serveras med gåsleverkorv, äpple och katrinplommon. Många i Skåne köper den färdig under säsong, och det är ingenting att skämmas för.
- Stekt gås: middagens mittpunkt, med äpplen, katrinplommon, rödkål och potatis, och en ordentlig sky.
- Äppelkaka med vaniljsås: en smörig äppelkaka under ett smuldeg- eller kaklock, med varm eller kall vaniljsås. Baka den dagen innan.
En hel gås är vacker, men det är mycket fågel för en liten ugn och mycket fett att hantera när man ska skära upp den vid bordet. Gåslår är enklare. De blir jämnt stekta och saftiga, och skinnet blir knaprigt medan köttet under är mört och mjukt. Räkna med ett lår per person, eller ett på två om menyn är lång. Beställ dem hos slaktaren nu, färsk gås säljs ofta på beställning i november.
Recipe: roast goose legs with apples prunes and port gravy
Recipe: braised red cabbage
Guide: roasting resting
Din nedräkning till Mårten Gås
- Den här veckan (vecka 43): Bestäm datum och gästlista. Beställ gåslår, plus extra vingar eller halsar till fond. Avgör om du ska göra svartsoppan från grunden (beställ då gåsblod också) eller köpa den färdig.
- Vecka 44: Köp vinet och eventuellt portvin eller madeira till soppan och såsen. Handla katrinplommon, kryddor och en rejäl påse matäpplen.
- Vecka 45: Rosta vingarna och halsarna och koka en mörk gåsfond. Frys in den i portioner till såsen och soppan.
- Två dagar innan: Hämta gåslåren. Torka dem torra, salta dem och låt dem stå oövertäckta på ett galler i kylen så att skinnet torkar.
- Dagen innan: Braisera rödkålen, baka äppelkakan, koka vaniljsåsen och gör klart svartsoppan om du kokar den själv. Allt smakar bättre efter en natts vila.
- På dagen: Stek gåslåren, gör såsen på stekfonden och gåsfonden, och värm soppan och kålen. Öppna rödvinerna en timme före middagen.
Vad ska man dricka till gås, katrinplommon och äpplen?
Gåsen är fet och tillbehören är söta och fruktiga, så vinet behöver en frisk syra som skär genom fettet och tillräckligt med frukt för att stå emot plommonen. Tunga, ekfatslagrade rödviner brukar smaka platta här. Fräscha viner med medelfyllig stil fungerar bättre.
Vad ska man dricka?
- Barbera d'Asti: Mitt förstahandsval. Saftig mörk körsbärsfrukt, låg tanninhalt och en livlig syra som skär genom gåsfettet. Den älskar katrinplommonen.
- Langhe Nebbiolo: Barolos yngre kusin på samma druva. Rosor, rödbärsfrukt och fasta tanniner som tar tag i det knapriga skinnet. Låt den stå en timme på karaff.
- Röd bourgogne: Pinot Noir med jordig, rödbärig frukt. Den klassiska franska matchningen till gås och anka, och skonsam mot äpplena.
- Tysk Riesling Spätlese: Halvtorr, med äpple och stenfrukt och frisk syra. Sötman möter katrinplommonen, och vinet följer gärna med hela vägen till äppelkakan.
- Alkoholfritt: En kryddig chai-äppelspritz, eller en torr mousserande äppelmust med ett stänk citron. Bitterheten och bubblorna gör det som vinet annars gör.
Recipe: alcohol free chai apple spritz
Guide: decanting wine
Servera så att det känns enkelt
Servera svartsoppan i små koppar när ni sätter er till bords. Den är kraftig, och några skedar räcker. Låt gåslåren vila i tio minuter medan du gör klart såsen, och servera de röda vinerna lite svalare, runt 16 °C, så att de håller sig fräscha mot fettet. Häll upp Rieslingen till soppan eller spara den till efterrätten.
Bellas tips: Spara varenda sked gåsfett från ugnsformen. Sila det i en ren burk och förvara den i kylen. Potatis som du rostar i fettet veckan efter är den riktiga belöningen för all denna planering.
En gås med katrinplommon och ett glas Barbera. Skåne och Piemonte är mer överens än du tror.
Guide: food wine pairing
