Vermouth fyller 240: så köper, förvarar och serverar du Turins aperitivo
Turins favoritaperitivo fyller 240 år i år. Vilken flaska ska du köpa, varför hör den hemma i kylen och fyra enkla sätt att servera den en höstkväll.
År 1786 började Antonio Benedetto Carpano sälja ett vin smaksatt med örter och kryddor i Turin, och sedan dess har staden druckit det före middagen. I år fyller vermouth di Torino 240 år. Det tycker jag är en utmärkt anledning att leta fram flaskan som gömmer sig längst in i skåpet. Om den har stått öppen sedan förra julen måste vi prata.
Vermouth är vin först och främst. Minst tre fjärdedelar av innehållet i flaskan är vin, som sedan sötas, förstärks med lite sprit och smaksätts med örter, rötter, bark och citrusskal. Den enda ört den måste innehålla är malört, Artemisia, som ger drycken dess namn (Wermut på tyska) och dess beska ryggrad. Vermouth di Torino har eget skydd för geografisk beteckning, och malörten måste komma från Piemonte.
I Milano, där jag växte upp, var vermouth det min nonno drack före söndagslunchen: ett lågt glas, en isbit, en strimla apelsinskal. Ingen omständlig ceremoni, ingen shaker. Det är fortfarande det bästa sättet att lära känna en bra vermouth, och en mörk oktoberkväll är det precis rätt stor drink.
Rosso, bianco, dry: vilken flaska ska du välja?
- Rosso: den klassiska turinstilen. Söt, kryddig och mörk, med vanilj, apelsinskal, nejlika och en besk eftersmak. Den här är rätt för Negroni, Americano och Manhattan.
- Bianco: blek och söt, mer blommig, med vanilj och citrus. Underbar som long drink med soda och en citronskiva.
- Extra dry: blek, torrare och skarpare. Den du vill ha till en dry Martini, och mycket god till salta tilltugg.
- Ambrato och andra bärnstensfärgade stilar: något mittemellan, ofta mer bitter och örtig. Prova en ren om du hittar en. Små producenter i Piemonte gör några riktigt vackra.
Förvara den i kylen
Här gör de flesta fel. Vermouth är vin, så när flaskan väl har öppnats börjar den oxidera. Den gör dig inte sjuk, men efter några veckor på en varm hylla smakar den platt, unken och lite som gamla russin. Den där trötta flaskan är anledningen till att så många tror att de inte gillar vermouth.
Skruva åt korken ordentligt och ställ flaskan i kylskåpsdörren, där den håller sig fräsch i ungefär en månad, ibland lite längre om den är sötare. Dricker du den långsamt kan du köpa halvflaskor. I mitt kök står den öppnade vermouthen i kylskåpsdörren bredvid äggen från mina hönor, och ingen får flytta den till skafferiet.
Bellas tips: Kall vermouth behöver mindre is. Häll den direkt från kylen i ett kylt glas över en stor isbit, så håller den sig fräsch ända till sista klunken i stället för att bli vattnig. Rester av rosso som har tappat sin sprudlighet kommer fortfarande till nytta: ett stänk löser stekskyn i pannan efter att du har brynt fläskkött eller kycklinglever.
Fyra sätt att servera den i höst
- Ren: 60 ml rosso över en stor isbit, med en bred strimla apelsinskal som vrids över glaset så att oljorna hamnar överst. Salta mandlar vid sidan om.
- Vermouth och soda: 60 ml bianco eller rosso i ett högt glas med is, fyll på med cirka 90 ml kall sodavatten och en skiva citron eller apelsin. Lätt, lång och precis tillräckligt besk för en vardagskväll.
- Americano: 30 ml Campari och 30 ml rosso över is i ett högt glas, fyll på med soda och en apelsinskiva. Byggs direkt i glaset, inget att skaka.
- Negroni: 30 ml vardera av gin, Campari och rosso, rörs med is i cirka 20 sekunder och silas sedan över en ny stor isbit med en bit apelsinskal. Rör den, skaka den aldrig.
Guide: aperitivo negroni spritz
En vermouthflaska som står öppen på hyllan är bara ett vin du glömde dricka upp.
Något att äta till
I Turin kom vermouthstunden alltid med något att knapra på, och det skulle vara salt och enkelt. Gröna oliver, en bit hårdost, grissini inlindade i en servett eller crostini toppade med det som skogen bjudit på den här veckan. En ruta focaccia från morgonens bak säger man heller aldrig nej till.
Recipe: porcini crostini with whipped ricotta and hot honey
Recipe: focaccia 100 hydration
Så i helgen: öppna den nya flaskan, häll upp två fingrar över is och ställ resten direkt i kylen. Läs baksidesetiketten medan du smuttar: vilket vin den innehåller, var örterna kommer ifrån, hur söt den är. Lyft sedan glaset för Turin. Tvåhundrafyrtio år, och den smakar fortfarande som kvällens bästa stund.
