Fettvättade spritdrycker
Rör ner smält fett i en sprit, låt det dra, frys sedan fettet hårt och lyft av det. Smaken stannar kvar, fettet gör det inte.
Därför fungerar det
Mycket av det vi upplever som smaken av smör, bacon, olivolja eller rostad sesam kommer från aromämnen som löser sig mycket bättre i fett än i vatten. En sprit med 40 % alkohol befinner sig mittemellan: etanol är ett bra lösningsmedel för många av just de ämnena, så när du blandar varmt fett och sprit och ger dem tid fördelar sig aromerna mellan de två. Några går över i spriten och stannar där.
Knepet är att få bort fettet igen. De flesta fetter blir fasta i frysen, medan en sprit på 40 % inte fryser förrän vid långt lägre temperatur än de −18 °C som en hemmafrys håller. Kyl burken så stelnar fettet till ett hårt lager överst, eftersom det är lättare än spriten. Lyft av det, filtrera det som är kvar, så har du en klar sprit som doftar och smakar av fettet utan den oljiga hinnan.
Inte varenda spår av fett försvinner. En liten mängd stannar kvar, löst eller bundet i små droppar, och det är den som ger fettvättade spritdrycker deras lite rundare, mjukare munkänsla. Den tar också bort en del av skärpan hos het, ung sprit. För mycket kvarvarande fett smakar däremot flottigt och blir snabbt unket, och därför är filtreringen viktig.
Metoden belönar återhållsamhet. Fetter med stark smak, som bacon, sesam eller anka, behöver mycket mindre än smör. Målet är en sprit som fortfarande smakar sig själv, med fettet som en accent i bakgrunden, så att den fungerar i en cocktail i stället för att ta över den.
Det här behöver du
- Burk eller kärl med bred öppning: En bred yta ger en tunn, bred fettskiva som går att lyfta av rent. En burk med snäpplock på 1 liter passar till en flaska på 750 ml.
- Liten kastrull: För att smälta eller bryna fettet. Använd en ljus kastrull till brynt smör så att du ser färgen.
- Köksvåg: Fett mäts i vikt, och små skillnader spelar roll med starka fetter som bacon.
- Finmaskig sil och ostduk: För första omgången, för att fånga fettflagor och brynta rester.
- Kaffefilter av papper och tratt: Den andra, långsamma omgången som tar bort den fina fettdimman. Det är den som ger ett rent resultat.
- Rena flaskor och etiketter: Skriv fett, sprit och datum på varje flaska.
Steg för steg
Välj sprit och fett
Välj en sprit med tillräckligt med karaktär för att stå emot fettet: en bourbon på runt 45 %, en lagrad rom eller en London dry gin. Väg upp fettet enligt tabellen nedan. Börja i den lägre delen första gången; du kan alltid fettvätta en andra omgång och blanda.
Tips: Utgå från en hel flaska på 750 ml. Mindre mängder går bra, men då förlorar du proportionellt mer sprit till fettet.
Smält eller tillaga fettet
Smält smör, kokosolja eller utsmält fett försiktigt tills det är flytande. För brynt smör: fortsätt koka på medelvärme under omrörning tills mjölkresterna blir nötbruna och det doftar rostat, och ta sedan genast av från värmen. Till bacon: stek det långsamt och häll av det utsmälta fettet. Låt hett fett svalna i några minuter tills det är ljummet snarare än fräsande.
Tips: Spara de brynta mjölkresterna från det brynta smöret. De bär mycket av smaken och silas bort senare tillsammans med allt annat.
Blanda utanför spisen
Häll först spriten i burken och sedan det ljumma fettet ovanpå. Tillsätt aldrig sprit i en het kastrull på spisen: alkoholånga fattar lätt eld och aromer försvinner när den avdunstar. Sätt på locket och skaka kraftigt i 20–30 sekunder så att fettet delas upp i små droppar med stor yta.
Låt stå i rumstemperatur
Låt burken stå i vanlig rumstemperatur i 4 timmar upp till över natten, och skaka den varje gång du går förbi. Rumstemperatur håller fettet flytande och rörligt, och det är då smaken vandrar över. Smör och neutrala oljor behöver längre tid; bacon och sesam kan vara klara efter 2–4 timmar.
Tips: Smaka på en sked efter halva tiden. Om den redan smakar som den ska kan du gå vidare till frysen.
Frys tills fettet är fast
Ställ burken i frysen i minst 4 timmar, helst över natten. Fettet flyter upp och stelnar till ett hårt lock. Animaliskt fett och kokosolja stelnar ordentligt; olivolja och sesamolja blir sega och vaxartade snarare än stenhårda, så ge dem längre tid.
Tips: Ett kylskåp får smör och kokosolja att stelna, men frysen ger ett fastare lager som går av i rena bitar.
Lyft av fettet
Arbeta direkt från frysen medan fettet är kallt. Stick hål på locket med en sked eller kniv, lyft upp det i bitar och lägg åt sidan. Häll spriten genom en sil klädd med fuktig ostduk för att fånga flingor och eventuella brynta rester.
Tips: Det överblivna fettet har sugit åt sig lite sprit och smak. Bacon- eller smörfett går bra att laga mat med, så länge du inte använder det nära öppen eld medan det fortfarande är vått av alkohol.
Filtrera tills den är klar
Häll spriten genom ett kaffefilter av papper som sitter i en tratt. Det går långsamt, ofta en timme eller mer för en hel flaska. Krama inte ur duken och tryck inte på filtret, för då pressar du igenom fett. Om spriten fortfarande ser disig ut kan du kyla den igen och filtrera en gång till.
Tips: Byt filter när det börjar droppa långsamt, så sparar du tid; fettet sätter igen porerna.
Tappa på flaska, märk och kyl
Tratta över spriten i en ren flaska, märk den med fett, sprit och datum och förvara den i kylen. Räkna med att förlora cirka 5–10 % av volymen till fettet. Smaka på den både ren och i en liten cocktail innan du planerar en fest kring den.
Fetter, sprit och vad du kan göra
| Fett | Sprit | Per 750 ml | Gör |
|---|
| Brynt smör | Bourbon eller lagrad rom | 50–60 g | Old Fashioned, Hot Toddy |
| Osaltat smör | Rye eller Cognac | 50–60 g | Sazerac, Sidecar |
| Baconfett (rökt) | Bourbon | 30–45 g | Benton's Old Fashioned |
| Extra virgin olivolja | Gin eller vodka | 40–60 ml | Martini, Gibson |
| Kokosolja (virgin) | Vit eller lagrad rom | 40–60 g | Daiquiri, Piña Colada |
| Rostad sesamolja | Japansk whisky | 10–15 ml | Highball, Old Fashioned |
| Ankfett | Armagnac eller bourbon | 30–45 g | Old Fashioned, Manhattan |
| Jordnötssmör eller mandelsmör | Bourbon eller lagrad rom | 60–90 g | Old Fashioned, drinkar i flip-stil |
Tidsplan
| Steg | Tid | Vad som händer |
|---|
| Smält eller bryn fettet | 5–15 min | Fettet blir flytande, och brynningen ger nya nötiga, rostade aromer. |
| Blanda och skaka | 1 min | Fettet delas upp i droppar, vilket ger en stor yta som smaken kan ta sig över. |
| Låt stå i rumstemperatur | 4 tim – över natten | Aromämnena går över från fettet till spriten. |
| Frys | 4 tim – över natten | Fettet stiger upp och stelnar, medan spriten förblir flytande. |
| Lyft av fettet och sila | 10 min | Det stelnade locket och de grova flingorna tas bort. |
| Kaffefilter | 1–2 tim | Den fina fettslöjan fångas upp. |
| Låt vila i kylen | 1 dygn (valfritt) | Smakerna sätter sig och eventuell kvarvarande slöja kan filtreras bort. |
Felsökning
Den smakar flottigt eller ser grumlig ut
Fina fettdroppar har följt med, oftast för att spriten blev varm under filtreringen eller för att duken pressades ihop. Kyl flaskan i frysen en till två timmar och filtrera igen genom ett nytt kaffefilter. En svag slöja som försvinner i rumstemperatur är normalt med olivolja.
Knappt någon smak har gått över
För lite fett, för kort vilotid eller ett fett med lite smak att ge. Använd den övre delen av intervallet, låt stå över natten och skaka oftare. För smör gör brynningen mycket större skillnad än att tillsätta mer.
Den smakar unket, vaxartat eller som gamla vaxkritor
Det är härskning: fettet oxiderar, antingen för att det var gammalt eller för att den färdiga spriten stod för länge med rester av fett i. Det går inte att rädda. Använd färskt fett nästa gång, filtrera noggrant, förvara flaskan i kylen och drick upp den inom några veckor.
Fettet separerar inte
Vissa oljor, särskilt sesamolja och vissa olivoljor, förblir mjuka även i frysen. Ge det en hel natt och häll sedan försiktigt av spriten underifrån, eller ös bort det tjocka lagret före filtreringen. Låt burken stå ostört medan den fryser så att fettet samlas i ett enda lager.
Baconversionen smakar rök och salt, inte bourbon
För mycket baconfett. Blanda med vanlig bourbon, börja med en del fettvättad på en del vanlig, tills spriten är tillbaka. Använd ungefär 30 g nästa gång.
Det finns bitar av brynt smör i flaskan
De brynta mjölkpartiklarna är fina och lätta, och en del slinker igenom silen. Filtrera en gång till genom ett kaffefilter. Blir de kvar kan de med tiden få spriten att surna.
Fett, värme och allergener
En sprit på 40 % är för stark för de flesta bakterier, men spår av fett och mjölkrester kan ändå bli dåliga, så behandla en fettvättad sprit mer som en färskvara än som en flaska för hyllan.
- Sila och filtrera noggrant. Det är animaliskt fett och mjölkrester som blir kvar i spriten som gör att den blir dålig.
- Förvara den i kylen, märk den med datum och använd den inom cirka tre veckor. Släng den om den luktar härsket eller surt.
- Tillsätt aldrig sprit i en het panna och häll den inte nära öppen låga. Låt fettet svalna innan du blandar, och arbeta på avstånd från spisen.
- Smörtvättad sprit innehåller spår av mjölk, och versioner med nötsmör spår av nötter. Berätta det för gästerna och märk flaskan tydligt.
- Bacon och ankfett gör en sprit olämplig för vegetarianer, och bacon för alla som undviker fläskkött.
- Som med alla cocktails: inte under graviditet, inte före bilkörning, och en fyllig, stark drink räcker långt.
