Is: den viktigaste ingrediensen
Is kyler en drink genom att smälta i den, så vattnet som tillkommer är en del av receptet. Välj rätt storlek, håll isen kall och torr, och gör den klar.
Därför fungerar det
Is kyler en drink nästan helt genom att smälta. När 1 g is på 0 °C blir 1 g vatten på 0 °C tas 334 joule upp, ungefär 80 gånger så mycket energi som krävs för att värma samma gram vatten 1 °C. Därför kan en handfull isbitar få en stark drink från rumstemperatur till under noll på några sekunder. Isens kalla yta gör väldigt lite i sig. Det är smältningen som kyler.
Kylning och utspädning kommer alltså alltid i par, och du får aldrig den ena utan den andra. Det är bara bra. En Negroni i full styrka är hård, söt och sluten; med ungefär en tredjedel mer volym i form av vatten öppnar den sig och aromerna lyfter. Recepten är skrivna med det vattnet i åtanke, så se is som en ingrediens du mäter med teknik: hur länge du rör, hur hårt du shakar och hur stora isbitarna är.
Is rakt från en kall frys, runt -18 °C, är torr och frostig. Att värma den till 0 °C tar bara upp ungefär en tiondel så mycket värme som att smälta den, så mycket kall is kyler lite bättre, men dess verkliga fördel är att den inte har något vatten på ytan. Is som har stått i en hink är blöt: den håller 0 °C och är täckt av smältvatten, och det vattnet hamnar direkt i drinken utan att kyla något alls. Använd den kallaste och torraste is du har, och häll av vatten från is som har stått framme.
Storleken spelar roll eftersom is smälter från ytan. En kub på 5 cm har hälften så stor yta per gram som en kub på 2,5 cm och smälter därför långsammare; krossad is har många gånger större yta, så den kyler och späder snabbt. En sfär har ungefär 20 % mindre yta än en kub med samma vikt. Anpassa isen efter uppgiften: snabb kylning och utspädning i shakern, långsam och jämn i ett glas du ska smutta på i tjugo minuter.
Det här behöver du
- Liten isolerad kylbox: En kylbox med hårda sidor på 4–8 liter som får plats i frysen med locket av. Så gör du klar is.
- Isbitsbrickor i silikon: Brickor för kuber på 2,5–3 cm till att skaka och röra, och för kuber på 5 cm till drinkar på is. Silikon släpper isen utan att den spricker.
- Brödkniv och träklubba: Det tandade bladet ritar upp blocket och ett slag på ryggen delar det. En kavel fungerar i stället för klubban.
- Lewis-påse: En tjock canvaspåse för att krossa is. Tyget suger upp smältvatten så att den krossade isen håller sig torr.
- Fryspåsar eller en låda med lock: Hindrar den skurna isen från att ta smak av annat och från att krympa i frysen.
- Isskopa i metall: Skopa aldrig med ett glas. Ett nagga glas lämnar skärvor gömda i isen.
Steg för steg
Fyll kylboxen
Fyll kylboxen med kranvatten till cirka 3 cm under kanten och ställ den i frysen utan lock. De isolerade väggarna och botten hindrar kylan från att ta sig in från sidorna och underifrån, så vattnet fryser uppifrån och ner. När det fryser trycks löst luft och mineraler framför isfronten, ner i vattnet under.
Tips: Filtrerat vatten smakar renare, men behövs inte för att isen ska bli klar. Att koka vattnet gör föga; det är frysriktningen som ger klar is.
Frys i 18–24 timmar
Låt den stå tills det ligger en tjock klar platta överst och en ficka med ofruset eller grumligt vatten i botten. I de flesta hemfrysar tar det 18–24 timmar för en liten kylbox. Kolla från och med 18 timmar; om du låter den stå för länge fryser det grumliga vattnet och kan spräcka blocket när det expanderar.
Vänd ut och töm
Vänd kylboxen upp och ner över diskbänken och låt den stå några minuter tills blocket glider ut. Häll bort eventuellt ofruset vatten. Om botten har frusit ser du ett vitt, grumligt lager; det ska du såga bort.
Temperera blocket
Låt blocket ligga på en handduk eller en skärbräda i 10–20 minuter, tills den frostiga vita ytan blir glasig och blöt. Is rakt från frysen är spröd och splittras oförutsägbart när du slår på den. Tempererad is nära 0 °C klyvs rent längs den linje du har ristat.
Tips: Detsamma gäller enskilda stora isbitar. Låt dem stå en minut innan de läggs i en drink.
Rista och klyv
Såga en fåra, ungefär 1 cm djup, tvärs över blocket med brödkniven där du vill att det ska brytas. Placera bladet i fåran och ge ryggen ett rejält slag med träklubban. Skär först bort den grumliga botten, därefter plattor, sedan kuber eller spjut.
Tips: Arbeta på en fuktig handduk så att blocket inte glider, och håll din lediga hand långt från skärlinjen.
Förvara kallt och tätt
Lägg tillbaka den skurna isen i frysen på ett fat eller en bricka i 30 minuter så att ytorna fryser om och bitarna inte fastnar i varandra. Packa den sedan i fryspåsar eller en låda med lock. Is som får ligga öppen drar åt sig frysens lukter och krymper sakta när den sublimerar.
Krossa isen när du behöver den
Lägg vanliga isbitar i en Lewis-påse, vik ihop den och slå med klubban tills isen har den storlek du vill ha: några kraftiga slag för grovt krossad is, betydligt fler för fin krossad is. En ren kökshandduk fungerar också, men den tar upp mindre vatten. Krossa precis innan servering, eftersom krossad is smälter snabbt.
Tips: Om du vill ha krossad is att röra med, håll en isbit i handflatan och slå på den med baksidan av en barsked. Den går sönder i tre eller fyra bitar.
Ta i ordentligt
Fyll shakern till två tredjedelar eller tre fjärdedelar med isbitar, fyll mixingglaset till ungefär tre fjärdedelar och fyll serveringsglaset till kanten. Räkna med ungefär 1 kg is per gäst under en cocktailkväll, mer när det är varmt.
Tips: Skaka eller rör med ny is och sila sedan över ny is. Is som har skakats är sönderslagen och blöt, och den späder ut drinken i glaset.
Typer av is
| Is | Storlek | Passar bäst till | Smälthastighet |
|---|
| Vanliga isbitar | 2,5–3 cm | Att skaka, röra, spritzar och vardagsdrinkar | Medel |
| Stor kub | 5 cm | Spritdominerade drinkar på is: Negroni, Old Fashioned, whisky | Långsam |
| Klot | 5–6 cm i diameter | Samma drinkar som med en stor tärning; ser elegant ut och har cirka 20 % mindre yta | Långsammast |
| Collinsstav | Cirka 3 x 3 x 12 cm | Highballs och Collins: gin och tonic, Americano, Tom Collins | Långsam |
| Krossad is i bitar | Bitar på 1–2 cm | Snabbare rörning, frappéer, korta drinkar som serveras på is | Snabb |
| Krossad is eller pebble ice | Under 1 cm | Julep, swizzle, cobbler, tikidrinkar | Mycket snabb |
Utspädning och serveringstemperatur
| Typ | Tillsatt vatten | Temperatur i glaset | Anmärkningar |
|---|
| Rörd, serverad utan is | 25–40% | Cirka -1 till -4 °C | Len och klar; rör i 20–40 sekunder med kalla, torra iskuber |
| Shakad, serverad utan is | 35–55% | Cirka -5 till -7 °C | Kallare och mer utspädd än rörd; luftigheten ger en mjukare textur |
| On the rocks | Cirka 20–25 % när drinken byggs, ökar medan du dricker | Cirka 0 till -2 °C | En stor iskub gör att utspädningen går långsamt senare |
| Highball | 5–10 % till en början | Cirka 2–5 °C | Det mesta av volymen är kall läsk eller tonic; ett glas fyllt med is bevarar kolsyran |
Felsökning
Min is blir grumlig
Isbitsformar i frysen fryser från alla håll samtidigt, så luft och mineraler fångas i mitten som en vit kärna. Frys i en isolerad kylbox utan lock så att isen fryser uppifrån och ner, och skär bort den grumliga undersidan. Grumlig is kyler lika bra; den smälter bara lite snabbare och ser mindre skinande ren ut.
Iskuberna spricker så fort jag häller i drinken
Det här är termisk chock. Mycket kall is värms upp och utvidgar sig på ytan medan mitten är fortfarande kall, och spänningen får den att spricka. Låt stora iskuber stå en till två minuter tills frosten blivit blank och glasaktig, och ställ frysen på ungefär -18 °C i stället för på den kallaste inställningen.
Isen smakar frys
Is tar åt sig lukter från allt i närheten, särskilt lök, fisk och gammal mat. Förvara den förseglad i påsar eller en burk med lock, långt från starkt luktande mat, och använd den inom ett par veckor. Om isen från dina formar smakar konstigt: diska formarna och kontrollera vattnet.
Mina drinkar smakar utspätt
Oftast var isen blöt, det var för lite av den eller så rördes drinken för länge. Använd is direkt från frysen, fyll shakern och glaset ordentligt och smaka av medan du rör. Sila över ny is i stället för att hälla över isen från shakern i glaset, och kyl glaset först.
Den krossade isen blir till slask innan jag hinner servera
Krossad is har en enorm yta och smälter därför snabbt, och blöt is smälter ännu snabbare. Krossa isen i en lewis bag så att tyget tar upp vattnet, krossa precis innan du bygger drinken och fyll glaset högt så att isen ligger som en kall massa.
Mitt isblock sprack i frysen
Den fick ligga för länge, så vattnet som fångats längst ner frös och utvidgades mot den fasta isen ovanför. Ta ut den efter 18–24 timmar, eller så fort det klara lagret är så tjockt som du behöver.
Is, knivar och glas
Is direkt från frysen är spröd och splittras i vassa skärvor när du slår på den. Låt den tempereras först och behandla kniven med respekt.
- Låt block och stora kuber tempereras i 10–20 minuter före skärning.
- Skär på en fuktig handduk så att inget glider, och håll din lediga hand bakom bladet.
- Skopa aldrig is med ett glas. Om ett glas går sönder i närheten av isen ska du slänga all is.
- Is ger volym, inte alkohol, så en lång, väl isad drink är fortfarande en hel servering. Drick till mat och aldrig före bilkörning.
