De klassiska skärsätten
Julienne, brunoise, tärningar och de andra: den handfull skärsätt som ligger bakom de flesta recept, och greppet och arbetssättet som gör dem snabba, jämna och säkra.
Därför fungerar det
Varje skärsätt med eget namn är en storlek. När ett recept säger brunoise eller medelstora tärningar berättar det hur stora bitarna ska vara, och storleken avgör hur snabbt de blir klara. Värmen tar sig in i maten utifrån, så en 6 mm stor morotstärning är mör långt före en på 20 mm. Skär allt lika och allt blir klart samtidigt. Blandar du storlekar får du små bitar som har kokat sönder bredvid stora som fortfarande knastrar.
Storleken påverkar också textur och smak. Fina skärsätt som brunoise och hackat ger stor yta, så de mjuknar snabbt, ger ifrån sig smak till såsen och nästan försvinner. Stora tärningar behåller formen genom en lång bräsering och ger något att tugga på. Att välja skärsätt är att välja hur närvarande ingrediensen ska vara i den färdiga rätten.
Sedan är det utseendet. En soppa med jämna tärningar, en sallad med prydlig julienne, en garnering av fin chiffonade: de ser omsorgsfullt gjorda ut, och de smakar bättre eftersom varje sked blir likadan.
Den goda nyheten är att nästan alla skärsätt kommer ur samma arbetssätt. Räta av grönsaken, skiva den i skivor på längden, skär skivorna i stavar och skär sedan stavarna på tvären till kuber. Ändra tjockleken på skivorna så ändrar du skärsättet. Lär dig den ordningen med ett stadigt grepp, så är resten övning.
Det här behöver du
- Kockkniv: Ett blad på 20 cm passar de flesta händer. Det måste vara vasst, för en slö egg slinter och krossar i stället för att skära.
- Stor skärbräda: Av trä eller plast, så stor att putset och de färdiga bitarna får varsin yta.
- Fuktig trasa eller hushållspapper: Lagd plant under brädan hindrar den från att glida.
- Puts- och skalkniv: Bra för att trimma små grönsaker och ta bort kärnhus.
- Degskrapa: Flyttar färdigskurna bitar från skärbrädan utan att du behöver dra knivseggen över den.
- Skålar: En till färdigskuret och en till rester som du vill spara till fond.
Steg för steg
Fixera brädan
Blöt en trasa, vrid ur den och lägg den plant under skärbrädan. Tryck ner ett hörn: brädan ska inte röra sig. Stå rakt framför bänken med brädan nära kanten och på en höjd där underarmen är ungefär vågrät.
Tips: En gummimatta för hyllor fungerar lika bra som en trasa och torkar inte.
Ta nypgrepp
Håll om handtaget med de tre nedersta fingrarna och nyp sedan om själva bladet strax framför klacken mellan sidan av pekfingret och tummen. Då sitter din kontroll precis vid bladet. Håll handleden rak och låt kniven göra jobbet.
Tips: Om pekfingret pekar längs knivryggen, flytta ner det till sidan av bladet. Det känns konstigt i en vecka, sedan känns det naturligt.
Gör en klo av den hand som styr
Krök fingertopparna på den andra handen inåt så att knogarna sitter framför naglarna. Låt bladets platta sida vila mot knogarna och gömma tummen bakom fingrarna. Vid varje snitt går kniven ner mot knogarna, och sedan flyttar du klon bakåt en liten bit för nästa skiva.
Tips: Avståndet du flyttar klon är skivans tjocklek. Flytta den lika mycket varje gång.
Räta av grönsaken
Skär en tunn skiva från ena sidan så att grönsaken ligger stadigt och inte rullar. Skär en morot först i bitar på 5–6 cm och putsa sedan fyra sidor så att du får ett rektangulärt block. Halvera en lök eller en rund rotfrukt och lägg den med snittytan nedåt. Spara det du skär bort.
Tips: Hur mycket du putsar är ditt val. Till en gryta kan du låta några rundade kanter vara kvar, till en garnering räta du av helt.
Skiva i skivor
Lägg det avrätade blocket plant och skiva det på längden i skivor lika tjocka som skärsättet du vill ha: 6 mm för små tärningar eller batonnet, 3 mm för julienne och brunoise, 1,5 mm för de fina varianterna. Skär framåt och nedåt, med spetsen mot brädan för långa, platta grönsaker.
Skär skivorna i stavar
Lägg två eller tre skivor på varandra, inte fler, och skär dem på längden i stavar som är lika breda som skivorna är tjocka. Nu har du stavar med kvadratiskt tvärsnitt. Med 6 mm och cirka 6 cm längd kallas de batonnet, med 3 mm julienne och med 1,5 mm fin julienne, ibland kallad tändsticksstavar.
Tips: Staplar som är högre än tre skivor glider lätt isär. Håll dem låga och håll fast dem med klon.
Skär stavarna i tärningar
Passa in en bunt stavar och skär över dem med samma avstånd som stavarnas bredd. Stavar på 6 mm ger små tärningar, 3 mm julienne ger brunoise och 1,5 mm fin julienne ger fin brunoise. För medelstora och stora tärningar börjar du med skivor på 12 eller 20 mm och arbetar på samma sätt.
Tips: Skjut undan färdiga tärningar med knivryggen eller en skrapa, aldrig med eggen.
Skär paysanne, rondeller och snedskuret
För paysanne gör du 12 mm stora stavar och skär dem på tvären i tunna plattor, cirka 3 mm tjocka. För rondeller skär du en cylinderformad grönsak, som en morot eller zucchini, rakt av i jämna rundlar. För snedskuret håller du kniven i cirka 45 graders vinkel mot grönsaken: skivorna blir längre och ovala, med större yta för wokning.
Tips: En morot som skärs snett och sedan i julienne ger längre strån än en kort morot.
Hacka vitlök och örter
Skiva eller grovhacka först och samla sedan ihop det till en hög. Vila fingertopparna från den styrande handen plant på knivryggen nära spetsen, ha kvar spetsen mot brädan och gunga handtaget upp och ner medan du svänger över högen. Skrapa ihop den var några drag och fortsätt tills den är så fin som du vill ha den.
Tips: För en vitlökspasta strör du lite salt över den hackade vitlöken och pressar den över brädan med knivbladets platta sida.
Chiffonade på bladörter och bladgrönt
Lägg stora blad som basilika, salvia eller spenat på varandra, rulla dem hårt till en cigarr och skär sedan över rullen medan klon håller den på plats. Du får fina band. Använd en vass kniv och skär i ett enda rent drag så att bladen får rena kanter och inte mosas.
Tips: Skär basilikan precis innan du ska använda den. De skurna kanterna mörknar inom några minuter.
Vilket skärsätt till vad
| Skärsätt | Storlek | Vanlig användning |
|---|
| Fin brunoise | 1,5 mm kub | Garneringar, fina såser, schalottenlök till vinägrett |
| Brunoise | 3 mm kub | Soffritto och mirepoix till snabba såser, salsor och fyllningar |
| Liten tärning | 6 mm kub | Soppor, risottobas, sallader, stekt ris |
| Medelstor tärning | 12 mm kub | Grytor, rejäla soppor, ugnsrostade grönsaker, hash |
| Stor tärning | 20 mm kub | Långkok, fonder, rostning under kött |
| Fin julienne | 1,5 × 1,5 × 50 mm | Garneringar, coleslaw, snabba wokar, buljonger |
| Julienne | 3 × 3 × 50 mm | Wok, sallader, snabb stekning |
| Bâtonnet | 6 × 6 × 60 mm | Råkost, glaserade grönsaker, första steget mot liten tärning |
| Paysanne | ca 12 × 12 × 3 mm | Rustika grönsakssoppor som minestrone |
| Rondeller | rundlar, 3–6 mm tjocka | Glaserade morötter, stekt zucchini, soppor |
| Diagonalskuret | ovaler, 3–6 mm tjocka | Wok, ugnsrostning, vårlök och selleri på tallriken |
| Hackat | så fint som möjligt, oregelbundet | Vitlök, ingefära, chili och örter till såser och marinader |
| Chiffonade | remsor, 1–2 mm breda | Basilika, salvia, mynta, spenat och andra blad |
Felsökning
Mina tärningar blir olika stora.
Plankorna var ojämna, och då blir allt som kommer efter det också. Ta det lugnt när du skär plankorna och flytta klogreppet lika långt varje gång. Det hjälper också att först putsa grönsaken fyrkantig, för ett platt och stabilt block ger en rak kant att utgå från.
Grönsaken rullar runt medan jag skär.
Den saknar en platt sida. Skär alltid bort en tunn skiva först och vänd grönsaken så att den vilar på den snittytan. Om själva skärbrädan glider hjälper det att lägga en fuktig trasa under.
Mina örter blir svarta och mosiga när jag hackar dem.
En slö kniv krossar bladen, eller så hackar du om och om igen på samma ställe. Slipa kniven, och använd chiffonade med ett enda rent snitt till mjuka blad som basilika. Se till att örterna är torra innan du börjar.
Kniven fastnar i potatisskivorna och skivorna går sönder.
Stärkelserika och blöta grönsaker fastnar på bladet av sugeffekten. Torka av bladet och skär med en lätt framåtgående rörelse i stället för att trycka rakt ned. En kniv med kullslipat eller räfflat blad hjälper med potatis.
Handen blir trött och mina snitt blir sämre ju längre jag håller på.
Du håller nog för långt bak på skaftet och för hårt, och tvingar kniven genom grönsaken. Använd nypgreppet, låt handleden vara avslappnad och låt ett vasst egg göra jobbet. Om kniven kräver kraft behöver den slipas.
Hackad vitlök blir både stora och små bitar.
Fortsätt att skrapa ihop den till en tät hög och vagga kniven genom den igen. Om du skivar klyftan tunt innan du börjar hacka får du en bra start på jämnheten. En nypa salt och knivbladets platta sida gör den till en pasta om det är det du vill ha.
Knivsäkerhet
De flesta olyckor i hemmaköket beror på en slö kniv, en bräda som glider eller en grönsak som rullar. Åtgärda de tre sakerna så har du tagit bort största delen av risken.
- En vass kniv är säkrare än en slö: den tar där du siktar, medan en slö kniv glider av skalet.
- Håll den styrande handen i en klo, med fingertopparna gömda bakom knogarna, vid varje snitt.
- Lägg en fuktig trasa under brädan och ge varje grönsak en plan sida innan du skär.
- Försök aldrig fånga en fallande kniv. Kliv bakåt och låt den falla.
- Lägg ner kniven plant med eggen från dig, en bit in från bänkkanten, och lämna den aldrig i en diskho med såpvatten.
- Bär kniven med spetsen nedåt, nära kroppen, och säg till om någon står bakom dig.
