Filea en rundfisk
Led en hel havsabborre, öring eller makrill till två rena filéer, med benen kvar till fond och mycket lite kött kvar på stommen.
Därför fungerar det
En rundfisk har en tjock, rundad kropp med ett öga på varje sida och en filé på varje sida. Ryggraden löper mitt i fisken, med en rad revben som kröker sig runt bukhålan och en rad fina pinnben som sticker ut åt sidorna in i den tjockaste delen av varje filé. Att filea innebär att skilja köttet från stommen med så få långa drag som möjligt.
Fiskkött består av korta köttblock som hålls ihop av tunna hinnor av bindväv. Vävnaden är svag, och därför flagar fisk sig när den tillagas och går sönder om man sågar i den. Ett flexibelt blad som ligger plant mot benen och förs fram med långa, mjuka drag låter köttet släppa längs de naturliga skarvarna. Korta, hackande snitt bryter sönder blocken och ger fransiga kanter och bortslösat kött.
Att göra det själv har verkliga fördelar. Hel fisk är lättare att bedöma när det gäller färskhet än färdiga filéer, den kostar oftast mindre per kilo användbart kött och du behåller huvud och stomme till fond. Du bestämmer också hur mycket som putsas bort och hur noga benen plockas ut, vilket spelar roll när du ska steka fisken med skinnsidan nedåt eller servera den rå.
Den första fisken du filear blir rörig. Efter fyra eller fem sitter rörelsen i händerna. Börja med makrill eller öring, som är små, mjukbenta och billiga, innan du går vidare till havsabborre, torsk eller en sida lax.
Det här behöver du
- Smidig filékniv: Ett blad på 15 till 20 cm som böjer sig mot benen. Det måste vara mycket vasst, eftersom ett slött blad river sönder köttet.
- Fiskfjällare: Lyfter av fjällen snabbt. Baksidan av en kockkniv fungerar också, men något långsammare.
- Fiskpincett: Platt pincett med bred spets får tag i pinnbenen utan att krossa köttet runt omkring.
- Kökssax: En kraftig sax klipper av fenor och öppnar buken snabbare och säkrare än en kniv.
- Stor skärbräda: Tillräckligt lång för att hela fisken ska få plats, och placerad på en fuktig trasa så att den inte glider.
- Hushållspapper: Torka skinnet och händerna så att inget slinker iväg. En blöt fisk är en farlig fisk.
Steg för steg
Välj en färsk fisk
Leta efter klara, glansiga, lätt utstående ögon och gälar som är röda eller djupt rosa och fuktiga. Köttet ska fjädra tillbaka när du trycker på det, och skinnet ska vara blankt med fjäll som sitter fast ordentligt. Fisken ska lukta rent och av hav. Matta, insjunkna ögon, bruna gälar eller sur lukt betyder att fisken har passerat sitt bästa.
Tips: Be fiskhandlaren rensa fisken åt dig om du är ny på det här. Fileringen är det som är värt att öva på först.
Fjälla fisken
Håll fisken i svansen och skrapa från svans mot huvud, mot fjällens riktning, med en fjällare eller baksidan av en kniv. Arbeta inuti en stor, genomskinlig plastpåse eller i en diskho full av kallt vatten så att fjällen hålls samlade. Dra fingrarna över båda sidorna och buken efteråt för att hitta fjäll du missat, skölj sedan och torka torrt.
Tips: Hoppa över fjällningen om du tänker dra av skinnet på filéerna. Makrill och öring har så fina fjäll att de knappt behöver tas bort.
Putsa fenorna och rensa vid behov
Klipp av rygg-, buk- och sidofenorna med sax, och klipp mot svansen. Om fisken inte är rensad sticker du in saxspetsen i analöppningen och klipper upp längs buken till huvudet. Dra ut inälvorna och skrapa sedan bort det mörka blodstråket längs ryggraden med en sked eller tumnageln. Skölj bukhålan under kallt vatten och torka fisken både ut- och invändigt.
Skär bakom huvudet
Lägg fisken på sidan med ryggen mot dig och huvudet pekande mot den hand du håller kniven i. Gör ett snett snitt precis bakom gälarna och sidofenan, ner till ryggraden men inte igenom den. Det markerar var filén börjar och ger dig en ren kant att arbeta från.
Tips: Vinkla bladet mot huvudet så att du får med det tjocka köttet bakom gällocket.
Skär längs ryggraden
Vrid kniven så att den pekar mot svansen och låt den vila i snittet vid ryggraden. Dra den längs ryggen från huvud till svans med långa drag, med bladet nästan plant och lätt tryckt mot benen. Lyft försiktigt det friskurna köttet med din andra hand medan du arbetar så att du ser benen. Varje drag ska gå lite djupare tills du når ryggraden.
Tips: Låt kniven göra jobbet. Behöver du använda kraft är bladet antingen slött eller på väg in i benet.
Lossa filén över revbenen
När du kommit förbi ryggraden följer du bröstkorgens kurva ner mot buken och håller bladet vinklat mot revbenen. Mot svansen finns inga revben, så där låter du kniven glida rakt igenom och ut i andra änden. Avsluta med att skära loss bukskinnet och lyft av hela filén i ett stycke.
Tips: Vissa kockar skär igenom de tunna revbenen och plockar bort dem från filén efteråt. Det går snabbare men ger mer putsning.
Vänd och upprepa
Vänd fisken så att huvudet återigen pekar mot knivhanden och ryggen är mot dig. Upprepa snittet bakom huvudet, draget längs ryggraden och lossningen över revbenen. Den andra sidan är svårare eftersom stommen är mindre stabil, så ta det lugnt och håll fisken plant med din lediga hand.
Plocka ut pinnbenen
Lägg filén med skinnsidan nedåt och dra en fingertopp från huvudänden mot svansen längs mittlinjen för att hitta raden av pinnben. Ta tag i varje ben med pincett och dra mot huvudänden, i den vinkel benet ligger, så att det glider ut utan att köttet slits sönder. Små fiskar som makrill är lättare att hantera om du skär ut en tunn V-formad remsa längs benlinjen.
Tips: Om du lägger filén över en upp- och nedvänd skål reser sig benen och blir lättare att få grepp om.
Putsa buken
Skär bort den tunna, feta remsan längs bukkanten och eventuella kvarvarande revben eller hinnor. Rätvinkla filén om du vill ha fina portionsbitar. Spara avskuret till fiskkakor, soppa eller fond.
Dra av skinnet
Lägg filén med skinnsidan nedåt och svansänden mot dig, och skär genom köttet ungefär 1 cm från svansen, ner till skinnet. Ta tag i skinnbiten med lite salt på fingrarna eller ett bitkökspapper. Håll kniven stilla i en låg vinkel mot skinnet och dra skinnet mot dig medan du vickar det försiktigt från sida till sida. Filén lossnar rent medan kniven knappt rör sig.
Tips: Dra i skinnet och håll kniven stilla. Om man trycker kniven framåt blir filéerna avskurna på mitten.
Vanliga runda fiskar i korthet
| Fisk | Ben och svårighetsgrad | Bäst tillagning |
|---|
| Makrill | Små, mjuka ben; lätt. Pinnbenen skärs bäst bort i en remsa. | Grilla, stek med skinnsidan nedåt, grava eller röka |
| Öring | Fina ben som lossnar rent; lätt. Fjällen är mycket små. | Stek, ugnsbaka, varmröka |
| Havsabborre | Vassa ryggfenor; medelsvår. Fjälla noga om du vill behålla skinnet. | Stek till knaprigt skinn, rosta, rå som crudo |
| Havsbraxen | Taggiga fenor och segt fjäll; medelsvår. | Stek, grilla, ugnsbaka hel eller som filéer |
| Torsk och kolja | Stora, tydliga pinnben; köttet flagnar lätt, så hantera det varsamt. | Rosta, pochera, panera och fritera |
| Lax | Stor fisk; medelsvår till svår på grund av storleken. Lång rad pinnben. | Stek, rosta, grava, rå om den är lämplig för det |
| Abborre och gös | Mycket vassa taggar på fenor och gällock; medelsvår. | Stek i smör, pochera |
Felsökning
Köttet ser sönderrivet och trasigt ut.
Kniven är slö eller så sågar du fram och tillbaka. Slipa bladet och skär sedan med långa, enkla drag från huvud till svans. Håll fisken kall, eftersom varmt kött är mjukare och lättare går sönder.
För mycket kött sitter kvar på stommen.
Bladet lutar uppåt in i filén i stället för att ligga plant mot benen. Sänk vinkeln tills du känner hur kniven knackar över varje ben när den rör sig. Skrapa av det som sitter kvar på stommen med en sked och använd det till fiskkakor eller tartar.
Jag hittar inte pinnbenen.
Dra ett fingertopp långsamt längs mitten av filén från huvudänden mot svansen och tryck lätt. Benen fastnar mot fingrets hud. Om du böjer filén över en skål trycks de upp. Hos vissa fiskar, som öring, är de så små och mjuka att du kan låta dem sitta.
Pinnbenen går av eller river sönder köttet när jag drar i dem.
Du drar rakt upp eller mot svansen. Ta tag nära köttet och dra mot huvudänden i den vinkel som benet ligger. Om du kyler filén i 15 minuter blir den fastare och benen lossnar lättare.
Jag skar igenom revbenen och nu sitter de fast i filén.
Skjut in kniven plant under revbenen från den tjocka sidan, håll den tryckt mot benen och lyft ut dem som en enda skiva. Skär bort den tunna buklappen tillsammans med dem om det är enklare.
Kniven gick igenom skinnet när jag skinnade fisken.
Bladvinkeln var för brant, eller så trycktes kniven framåt. Håll den nästan plant, håll den stilla och flytta skinnet i stället. Om det går sönder, ta nytt grepp längre fram och fortsätt.
Knivar, fenstrålar och temperatur
En vass filékniv och en hal fisk kräver full uppmärksamhet. Rå fisk förstörs snabbt, så håll den så kall som möjligt tills den hamnar i stekpannan.
- Håll din styrande hand plant ovanpå fisken och utom räckhåll för knivbladet, och skär alltid från kroppen.
- Torka fisken, skärbrädan och händerna innan du börjar, och lägg en fuktig trasa under brädan så att den inte kan flytta sig.
- Havsabborre, braxen, abborre, knurrhane och fjärsing har vassa fenstrålar som kan sticka hål på huden. Klipp av fenorna med sax innan du hanterar fisken mer. Fjärsingens taggar är giftiga: använd handskar, och om du blir stucken ska du lägga såret i så hett vatten som du står ut med och söka läkarvård.
- Förvara fisken i kylen vid 0 till 4 °C tills du börjar, arbeta snabbt och ställ tillbaka filéerna i kylen på ett övertäckt fat så fort du är klar.
- Servera bara fisk rå om den är mycket färsk och såld som lämplig att äta rå, eller har frysts först enligt din fiskhandlares råd.
