Färsk äggpasta
Mjöl, ägg och händerna. Knåda degen slät, låt den vila, kavla eller kör ut den tunn och skär den till tajarin, tagliatelle eller plattor till ravioli.
Därför fungerar det
Äggpasta är en glutendeg med nästan inget tillsatt vatten. När mjölet möter vätska binds två veteproteiner, glutenin och gliadin, ihop till gluten: ett töjbart nätverk som gör att du kan kavla ut degen papperstunn utan att den spricker. Knådningen får nätverket att lägga sig i led. Vilan får det att slappna av, så att degplattan slutar dra ihop sig när du kavlar.
Äggen gör tre saker. Ett helt ägg består till ungefär tre fjärdedelar av vatten, och det är all vätska mjölet får. Gulan ger fett och lecitin, som omsluter glutenet och gör pastan len och silkeslen. Och när pastan når det kokande vattnet stelnar äggproteinerna, vilket ger tuggmotstånd och håller ihop pastan även när den är tunnare än ett mynt. Därför går äggpasta att kavla så mycket tunnare än de degar av vatten och semola som görs i söder.
Valet av mjöl följer av detta. Tipo 00 är mjukt vete som malts mycket fint, så det tar upp vätska snabbt och jämnt och ger den släta, silkeslena deg som du vill ha till tagliatelle och fylld pasta. Semola rimacinata är durumvete som malts om men ändå är lite grynigt, med starkare och mindre töjbart gluten. Den ger en fastare, rötare pasta som såsen fäster bra på, vilket passar handformade orecchiette och cavatelli. Till äggpasta använder du 00. Spara semolan till att pudra med, där de grova kornen hindrar trådarna från att fastna utan att bli kladdiga.
Den klassiska proportionen i Emilia är 100 g mjöl till ett ägg på cirka 55–60 g utan skal. I Piemonte blir degen rikare ju längre in i Langhe du kommer: tajarin görs traditionellt enbart på äggulor, 30 till 40 stycken per kilo mjöl. Gulor innehåller mindre vatten och betydligt mer fett, så degen blir styvare att arbeta med, djupt orange och kokar till fina trådar som är möra men ändå fjädrande. Se alla proportioner som en utgångspunkt. Ägg och mjöl varierar, och det verkliga provet är hur degen känns i händerna.
Det här behöver du
- Träbräda: Trä greppar degen lite grann och håller rumstemperatur, och med en stor bräda kan du dessutom kavla långa skivor.
- Degskrapa: Samlar ihop kvarglömda smulor i degen och rengör brädan medan du knådar.
- Pastamaskin: En handvevad valsmaskin med ratt för tjocklek gör det tunga jobbet och ger jämna skivor.
- Mattarello: En lång, smal träkavel, ungefär 80 cm, för att kavla för hand på traditionellt vis.
- Vass kniv eller räfflat hjul: En lång kniv för nudlar som skärs av en vikt degskiva, ett hjul för ravioli och pappardelle.
- Semola rimacinata: Till att pudra skivor och skuren pasta med. Ha en liten skål inom räckhåll.
- Stor kastrull: Tillräckligt stor för ungefär 1 liter vatten per 100 g pasta.
Steg för steg
Gör en krater
Väg upp mjölet på bänken eller skärbrädan och forma det till en hög med en bred krater i mitten, med väggar som är tillräckligt höga för att hålla äggen. Knäck ner äggen i mitten. Vispa dem med en gaffel och börja sedan dra in mjöl från kraterns innervägg, lite i taget, tills du har en tjock smet. Låt ytterväggen stå kvar tills mitten blivit för stel för att rinna.
Tips: En bunke gör samma nytta med mindre risk för att väggen brister. Det går också bra med en matberedare: kör med korta pulser tills blandningen ser ut som fuktig couscous och håller ihop när du nyper i den, vänd sedan ut den och knåda för hand.
Arbeta ihop degen och känn efter
När smeten blivit för tjock för gaffeln använder du degskrapan och händerna för att arbeta in resten av mjölet och pressa ihop allt till en ojämn boll. Den ska kännas fast och lite torr, som styv modellera. Om den inte håller ihop efter en minuts pressande, fukta händerna och arbeta vidare. Om den fastnar på bänken, tillsätt mjöl en skea i taget.
Tips: Du behöver kanske inte allt mjöl. Lämna det som inte vill vara med i stället för att tvinga in det och göra degen smulig.
Knåda i 8–10 minuter
Tryck degen ifrån dig med handloven, vik tillbaka den över sig själv, vrid ett kvarts varv och upprepa. Först känns den grov och fläckig. Fortsätt tills den är slät, lite blank och långsamt fjädrar tillbaka när du trycker på den med ett finger. Den förändringen är glutenet som bildas.
Tips: En styv äggulsdeg är hårt arbete. Knåda i några minuter, täck över och låt vila i 5 minuter så att mjölet hinner ta upp vätskan, och knåda sedan igen. Den blir då märkbart mjukare.
Låt vila inbakad i 30 minuter
Veckla in degen tätt i plastfolie eller lägg en upp-och-nedvänd skål över den och låt den vila i rumstemperatur i minst 30 minuter. Glutenet slappnar av och mjölet hinner suga upp äggen, så att degen blir smidig och går att kavla utan att dra ihop sig. Den kan vila i upp till 2 timmar, därefter ska den stå kallt.
Laminera på bredaste inställningen
Skär av en fjärdedel av degen och låt resten ligga inpackad. Platta ut den med handflatan och kör den genom maskinen på den bredaste inställningen. Vik den i tre som ett brev, vänd den så att en kort öppen kant går in först och kavla igen. Upprepa 4–5 gånger tills degplattan är len, jämn och har fina kanter.
Tips: Den här vikningen avslutar knådningen. En deg som kändes lite grov på bänken blir silkeslen.
Tunna ut den ett steg i taget
Stäng valsarna ett steg i taget och kör degplattan genom en eller två gånger på varje steg. Mjöla lätt om den känns klibbig. Sluta när degen har rätt tjocklek för din pasta: cirka 1 mm för tagliatelle och pappardelle, och den tunnaste eller näst tunnaste inställningen för fylld pasta. Låt den långa degplattan vila över handryggen när den kommer ut.
Tips: Att hålla upp degplattan mot fönstret är ett bra test inför ravioli. Du ska precis kunna ana skuggan av handen genom den.
Eller kavla för hand med mattarello
Platta ut den vilade degen till en skiva och kavla från mitten och utåt, och vrid den ett kvarts varv efter varje drag. När den har blivit stor lägger du den bortre kanten runt kavelns och rullar den mot dig samtidigt som du glider med händerna utåt längs kaveln, så att degen dras ut snarare än pressas. Arbeta snabbt så att degen inte torkar och spricker. Det kräver övning, och en handkavlad deg får en något grövre yta som håller fast såsen alldeles fantastiskt bra.
Låt torka en kort stund, skär sedan
För bandpasta lägger du degplattorna på en mjölad skärbräda i 5–15 minuter tills de känns som mjukt läder: torra vid beröring men fortfarande smidiga. Strö över semola, rulla varje degplatta löst från kortsidan och skär tvärs över till band i önskad bredd. Lyft upp och skaka ut dem direkt. För fylld pasta hoppar du över torkningen, eftersom en fuktig degplatta går att försluta.
Tips: Skärtillbehöret på maskinen fungerar bra till tagliatelle. Till tajarin ger en vass kniv de ojämna strängar med ojämna kanter som är en del av deras charm.
Mjöla och forma till nystan
Vänd den skurna pastan i lite semola och lägg den i lösa nystan på en bricka som du strött mer semola på. Koka inom ett par timmar, eller läs tipsen om att förbereda i förväg nedan.
Koka snabbt, avsluta i såsen
Koka upp en stor kastrull vatten så att det bubblar ordentligt och salta med cirka 10 g per liter. Lägg i pastan och rör om direkt så att strängarna inte klibbar ihop. Färsk pasta kokar på 1–3 minuter, tajarin på under en minut, så börja smaka tidigt. Lyft över den till stekpannan med såsen med en slev av kokvattnet och vänd runt över värmen i 30–60 sekunder, tills såsen blir blank och fastnar på pastan.
Tips: Färsk pasta fortsätter koka i såsen. Ta upp den precis innan du tror att den är klar.
Former, storlekar och såser
| Form | Bredd | Tjocklek | Klassisk kombination |
|---|
| Tajarin | 2–3 mm | 0,6–0,8 mm, läge 7–8 | Smör och salvia, vit tryffel från Alba eller sugo d'arrosto |
| Tagliatelle | 6–8 mm | Cirka 0,8–1 mm, läge 6–7 | Ragù alla bolognese, porcini |
| Pappardelle | 2–3 cm | Cirka 1 mm, läge 6 | Ragù på hare, vildsvin eller anka |
| Maltagliati | Oregelbundna romber, 3–4 cm | Cirka 1 mm, läge 6 | Bön- eller kikärtssoppa |
| Lasagneplattor | Anpassas efter formen | 0,8–1 mm, läge 6–7 | Ragù och béchamelsås; spenatdeg till lasagne verdi |
| Ravioli och agnolotti del plin | Rutor på 3–5 cm, plin cirka 2 cm | 0,5–0,6 mm, läge 8–9 | Smör och salvia, sugo d'arrosto eller i brodo |
Degrecept för 4
| Deg | Mjöl | Vätska | Använd till |
|---|
| Klassisk äggdeg | 400 g tipo 00 | 4 ägg (cirka 220–240 g) | Tagliatelle, pappardelle, lasagne, ravioli |
| Rik äggulledeg (piemontesisk) | 300 g tipo 00 | 12 äggulor (cirka 210–220 g), plus en sked vatten vid behov | Tajarin, agnolotti del plin |
| Äggfri semoladeg | 400 g semola rimacinata | Cirka 200 ml ljummet vatten | Orecchiette, cavatelli, malloreddus |
Felsökning
Degen är torr och smulig
För mycket mjöl i förhållande till äggens storlek, eller så har mjölet inte hunnit ta upp vätskan. Blöt händerna och knåda, så tillsätts lite vatten i taget. Om degen fortfarande spricker, täck över den i 10 minuter och knåda sedan igen. Det ordnar sig ofta när mjölet har dragit åt sig vätskan.
Degen är kladdig
Stora ägg eller ett mjukt mjöl. Knåda in mer mjöl, en matsked i taget, tills degen inte längre fastnar på brädan eller i handflatan. En deg som klibbar nu kommer att slitas sönder och klumpa sig senare i maskinen.
Pastaplattan går sönder eller blir trasig i maskinen
Oftast har du hoppat över flera inställningar på en gång, eller så var degen dåligt knådad eller inte tillräckligt vilad. Vik ihop den igen, kör den genom den bredaste inställningen några gånger till och gå sedan ner ett steg i taget. Hål vid kanterna på en mycket lång pastaplatta betyder att degen är för blöt eller för torr. Skär plattan på mitten och mjöla den lätt.
Den skurna pastan klibbar ihop sig i klumpar
Plattorna skars medan de var för fuktiga, eller så mjölades de inte. Låt plattorna torka till mjukt läder innan du skär dem, mjöla med semola och skaka isär strängarna direkt efter skärningen. Lägg inte pastabon ovanpå varandra.
Pastaplattan drar ihop sig hela tiden
Glutenet är fortfarande spänt. Linda in degen och låt den vila ytterligare 15–20 minuter, och försök sedan igen.
Den kokta pastan är seg eller tuggig
Den är utvalkad för tjock, eller så var degen för torr. Äggpasta sväller när den kokar, så kavla tunnare än vad som känns rätt. Överkokt pasta blir mjuk och hal snarare än seg, så om den är gummiaktig är det plattans tjocklek som är problemet.
Det är en rå äggdeg
Färsk pasta är lättfördärvlig tills den är kokt eller helt torkad. Förvara den svalt och låt den inte ligga halvtorr i timmar.
- Arbeta i ett svalt kök och håll degen tildäckt. Ställ allt som du inte ska koka inom cirka 2 timmar i kylen.
- Koka kyld pasta, både vanlig och fylld, inom ett dygn.
- Frys in eller torka helt för längre förvaring. Pasta som bara är halvtorr är det riskablaste stadiet, varmt och fuktigt nog för att bakterier ska kunna växa.
- Använd mycket färska ägg och koka fylld pasta med kött- eller ostfyllning tills fyllningen är riktigt het hela vägen.
