Slipa och rikta knivar
En vass kniv är säkrare, snabbare och snällare mot råvarorna. Lär dig att rikta eggen mellan användningarna och att slipa på brynsten när eggen verkligen är slut.
Därför fungerar det
Eggen på en kniv består av två mycket tunna stålytor som möts i en linje. Under mikroskop är en egg som används aldrig helt rak. När du använder kniven viker den tunnaste delen sig åt ena eller andra hållet, som toppen på ett grässtrå som böjer sig. Det finns fortfarande metall kvar i eggen, men den möter nu maten i fel vinkel, så kniven känns slö och glider på tomatskalet.
Att rikta eggen åtgärdar den omvikta eggen. Ett stål eller en keramisk stav trycker tillbaka eggen i linje och tar nästan ingen metall alls. Det tar tio sekunder och du kan göra det varje gång du lagar mat. Att slipa är ett annat jobb. Då slipar du bort stål mot en slipsten och skapar en ny egg där den gamla har blivit sliten, flisad eller rundad. Det behöver du bara göra med några veckors eller månaders mellanrum.
De flesta knivar som känns slöa behöver bara riktas. När det inte längre hjälper mer än några minuter har metallen längst ut i eggen slitits bort, och då är det dags för stenen. Slipningen går ut på att slipa båda sidorna tills de möts rent, något du märker genom att känna ett grat, en liten tunn metalltråd som pressats över till motsatt sida. Skapa ett grat längs hela eggen, ta bort det, och eggen är som ny.
En vass kniv är en säkrare kniv. Den går dit du siktar med lite tryck. En slö kräver kraft, glider av skal och hamnar i fingrarna.
Det här behöver du
- Kombinationssten: En tvåsidig sten med korning 1000/6000 räcker för de flesta hemkök. Lägg till en grov 400-sten om du ärver riktigt skadade knivar.
- Fuktig duk eller stenhållare: Hindrar stenen från att glida medan du arbetar, vilket är viktigare än någon annan detalj.
- Brynstål: Keramiska stål är skonsammare och passar hårdare japanskt stål. Räfflade stålstavar passar mjukare västerländska knivar.
- Märkpenna: Färga fasen så att du ser exakt var stenen tar bort metall.
- Planeringsplatta: En grov platta eller ett ark vattenfast slippapper på ett plant underlag håller stenen jämn.
- Läderrem eller hopvikt tidningspapper: Polerar bort det sista av graten efter den finaste stenen.
Steg för steg
Testa eggen
Lägg kniven mot en mogen tomat och dra den bakåt utan att trycka nedåt. En vass egg tar tag direkt i skalet. En slö åker bara omkring. Du kan också skära nedåt genom ett papper som du håller i ett hörn: en vass kniv skär rent, en slö river eller hakar upp sig där eggen är sliten.
Tips: Titta rakt ned på eggen under en stark lampa. Slitna eller rundade partier reflekterar ljuset som en tunn ljus linje, medan en vass egg inte syns alls.
Börja med att rikta
Håll stålet lodrätt med spetsen mot en fuktig trasa på skärbrädan. Lägg bladet mot det i ungefär samma vinkel som du slipar i och dra det nedåt och mot dig, från hälen till spetsen, med mycket lätt tryck. Växla sida och gör fem eller sex drag på varje. Testa igen på tomaten. Om kniven tar tag är du klar.
Tips: Fart och kraft hjälper inte alls när du riktar eggen. Lätta, jämna drag ger ett bättre resultat än dramatiska svep.
Förbered stenen
Stenar som ska ligga i blöt behöver 10–15 minuter i vatten, tills det slutar komma bubblor. Stenar som bara ska stänkas behöver en fuktig yta, så stänk på vatten och håll den blöt medan du arbetar. Lägg stenen med grova sidan upp på en fuktig trasa eller i sitt stöd, med långsidan vänd mot dig.
Tips: Låt aldrig en sten som bara ska stänkas med vatten ligga i blöt under längre tid, eftersom vissa är hartsbundna och kan spricka eller mjukna.
Hitta och håll vinkeln
Sikta på ungefär 15 grader per sida på japanska knivar och ungefär 20 grader på de flesta tyska och västerländska knivar. Femton grader motsvarar ungefär höjden av två staplade mynt under ryggen på en vanlig kockkniv. Färga fasen med en märkpenna, gör några drag och titta sedan: om färgen är borta ända ut till eggen är din vinkel rätt.
Tips: Om pennan bara nöts bort nära ryggsidan av fasen, sänk ryggen. Om den bara nöts bort allra längst ut vid eggen, höj ryggen något.
Skapa ett grat på första sidan
Placera fingertopparna från din lediga hand platt på bladet nära eggen för att trycka lätt. Skjut bladet över stenen med eggen först, med ett svep från hälen till spetsen så att hela eggen möter stenen. Arbeta i etapper om kniven är längre än stenen. Fortsätt tills du känner en svag, rå tråd längs motsatt sida när du drar tummen försiktigt från ryggen mot eggen, längs hela längden.
Tips: Gratet ska löpa från hälen ända ut i spetsen. Det är i spetsen de flesta slutar för tidigt, och det är den del du använder mest till finare arbete.
Slipa andra sidan
Vänd på kniven och upprepa i samma vinkel tills gratet har vänt tillbaka till den första sidan, återigen längs hela längden. Gör ungefär lika många drag som på den första sidan så att eggen hamnar mitt i bladet.
Tips: Japanska enfasade knivar som yanagiba och deba slipas mest på framsidan, med bara några platta drag på baksidan för att ta bort gratet.
Gå vidare till finare korn
Skölj bladet och byt till den finare sidan eller nästa sten. Upprepa momenten med lättare tryck och skapa ett mindre grat varje gång. Varje finare korn ersätter reporna från det förra med grundare, vilket ger en slätare och skarpare egg.
Tips: Om du hoppar från 400 direkt till 6000 får den fina stenen göra en grov stens jobb. Gå från 400 till 1000 till 3000 eller 6000.
Ta bort gratet
Avsluta på den finaste stenen med några mycket lätta, växelvisa drag, ett per sida, med eggen bakåt så att du drar bort den från stenen i stället för att trycka in i den. Stropa sedan på läder eller vikt tidningspapper, alltid med ryggen först så att eggen släpar efter. Om ett grat blir kvar viker det sig över inom några minuter efter att du börjat använda kniven, och den känns slö igen.
Tips: Ett försiktigt drag genom änden av en vinkork eller mjukt trä tar bort ett envist grat.
Rengör och testa
Tvätta bladet med varmt vatten och diskmedel för att få bort slipkorn och metallspån, och torka det sedan noga. Upprepa tomat- eller papperstestet längs hela eggen. Skölj stenen, låt den torka helt i rumstemperatur och förvara den liggande.
Brynstenars korning
| Korning | Användning | När den används |
|---|
| 220–400 (grov) | Tar bort metall snabbt, lagar skador och formar om eggen | Riktigt misskötta knivar, flisade eggar, avbrutna spetsar |
| 800–1000 (medel) | Skapar en ny arbetsegg | Regelbunden slipning var några veckor till var några månader |
| 3000–6000 (fin) | Förfinar och polerar eggen | Efter medelstenen, för en vass och len egg |
| 8000 och högre (polering) | Spegelblank polering, mycket fin egg | Valfritt. Bäst för hårt japanskt stål och skivningsknivar |
Slipvinkel efter knivtyp
| Kniv | Vinkel per sida | Anmärkningar |
|---|
| Tyska och de flesta västerländska kockknivar | cirka 20° | Mjukare stål. En bredare vinkel gör eggen mer hållbar |
| Japansk gyuto, santoku, petty | cirka 15° | Hårdare, tunnare stål klarar en finare vinkel |
| Japanska enfasade knivar (yanagiba, deba) | följ den befintliga fasen | Lägg hela fasen platt mot stenen. Baksidan hålls helt plan |
| Köttyxor och tunga hackknivar | cirka 25° | Robust egg för ben och hård pumpa |
| Tandade brödknivar | följ fabrikens fas | Slipa varje tand med ett avsmalnande stål |
Felsökning
Jag slipade i evigheter och den är fortfarande slö.
Du har nästan säkert aldrig fått upp någon grat längs hela eggen, oftast för att vinkeln varit för hög eller för låg. Använd märkpennetricket för att kontrollera, och fortsätt på medelstenen tills du kan känna graten från hälen till spetsen. Först då byter du till finare korning.
Den var vass efter stenen men blev slö inom ett dygn.
Graten blev kvar och har vikt sig, eller brutits av och lämnat en ojämn egg. Avsluta med lättare, växelvisa drag på den fina stenen och dra av på läderremmen, ryggen först. Några drag på ett brynstål efter första användningen hjälper också.
Spetsen har blivit rund och slö.
De flesta lyfter eller skyndar på i slutet av varje drag, så att spetsen får mindre slipning. Höj skaftet lite när du kommer till kurvan så att spetsen ligger platt mot stenen. Kontrollera graten vid spetsen innan du går vidare.
Stenen har en svacka i mitten och kniven gungar.
Stenar blir urholkade av användning, vilket förstör din vinkel. Planera den genom att gnugga den mot en planeringsplatta eller mot vattenfast slippapper som tejpats fast på glas, tills ett pennrutnät du ritat på ytan försvinner jämnt. Använd hela stenens yta när du slipar så slits den långsammare.
Mitt brynstål verkar göra det värre.
Vinkeln är för brant eller trycket för hårt, vilket slipar fram en andra, slösare fas. Använd samma vinkel som när du slipar och bara knivens egen tyngd. Hårda japanska knivar kan flisa sig mot räfflade stålstavar. Använd ett fint keramiskt stål istället.
Jag ser små flisor längs eggen.
Hårt, tunt japanskt stål flisar sig mot glasskivor, ben, fryst mat eller vridande snitt. Slipa på en grov sten tills flisorna är borta och arbeta sedan upp genom korningarna som vanligt. Håll knivar av hårt stål borta från ben och använd en tyngre kniv till de jobben.
Slipa säkert
De flesta slipskador sker när stenen rör sig eller handen hamnar framför eggen. Förbered ordentligt och arbeta långsamt.
- Lägg stenen på en fuktig duk, ett gummiunderlag eller en hållare så att den inte kan glida eller vicka.
- Ha fingrarna på din styrande hand på bladets platta sida, bakom eggen, och aldrig i dess bana.
- Känn efter graten genom att dra tummen från ryggen mot eggen, aldrig längs med den.
- Skölj och torka bladet efter slipningen så att fina metallspån försvinner innan kniven kommer i kontakt med maten.
- Förvara knivar i knivblock, på magnetlist eller i eggskydd, aldrig lösa i en låda.
