Sous vide
Vakuumförpacka maten, lägg den i vatten som håller exakt den temperatur du vill att maten ska nå, och vänta. Det är mycket svårt att övergara något på det här sättet.
Därför fungerar det
I stekpanna eller ugn är värmekällan mycket hetare än den temperatur du vill att maten ska ha inuti. Med en ugn på 220 °C för att få en biff till 55 °C rusar ytan förbi färdig medan mitten hinner ikapp. Därför får man det grå skiktet under skorpan, och därför är det så stressigt att hålla koll på tiden när man steker en stek.
Sous vide tar bort glappet. Vattnet hålls på måltemperaturen, till exempel 55 °C, så maten kan aldrig bli varmare än 55 °C. Låter du den ligga lite längre händer nästan ingenting. Vatten leder värme mycket bättre än luft, så maten tillagas jämnt från kant till mitt, och påsen behåller fukt och smak i stället för att låta dem avdunsta.
Tiden spelar ändå roll, på två sätt. Det tar tid för värmen att nå mitten, och det beror mest på tjockleken, inte vikten. Dessutom förändrar tiden texturen: håller man köttet varmt tillräckligt länge bryts proteinerna och kollagenet långsamt ner. Ett segt revbensspjäll behöver flera dygn för att bli mört vid en temperatur som håller det rosa, medan en kycklingbröstfilé eller en bit fisk blir mjölig och slak om du glömmer den.
Det du ger upp är den brynta ytan. Vattnet kommer aldrig i närheten av de ungefär 140 °C som Maillardreaktionen kräver, så det mesta köttet avslutas med en snabb, mycket het stekning. Se vattenbadet som det som gör insidan rätt, och stekpannan som det som ger rostad smak.
Det här behöver du
- Doppcirkulator: Fästs med en klämma på en kastrull, värmer vattnet och håller det i rörelse, med en temperatur som håller sig inom cirka 0,1 °C.
- Djup kastrull eller behållare: Tillräckligt stor för att påsarna ska rymmas helt under vattnet med vatten som cirkulerar runt dem; 8–12 liter passar de flesta hemmakockar.
- Fryspåsar med zipp: Fungerar bra upp till cirka 70 °C i några timmar; använd vakuumpåsar för långa eller varma tillagningar.
- Vakuumförpackare: Ger en tätare och mer pålitlig försegling vid tillagningar över 24 timmar och för mat som du tänker kyla och förvara.
- Klämmor eller en tyngd: En pappersklämma på kastrullkanten, eller en tung sked i påsen, hindrar påsarna från att flyta upp.
- Tung stekpanna eller gasolbrännare: Gjutjärn eller kolstål, upphettad så mycket du bara kan, för att steka ytan.
- Stektermometer: Bra för att då och då kontrollera badet och kärntemperaturen i tjocka bitar när du är osäker.
Steg för steg
Värm vattnet
Fyll kastrullen, fäst staven och ställ in temperaturen med hjälp av guiden nedan. Hett kranvatten går snabbare. Se till att vattnet ligger mellan stavens min- och maxmarkering.
Tips: Om du tillagar något i mer än två timmar: täck kastrullen med lock, plastfolie eller ett lager pingisbollar. Då förlorar du mycket mindre vatten och värme, och staven stängs inte av under natten.
Krydda enkelt
Salt, peppar, en kvist timjan eller rosmarin, en klick smör. Var försiktig, för smakerna koncentreras i påsen. Utelämna rå vitlök vid långa tillagningar, eftersom den kan bli bitter vid låga temperaturer. Alkoholen kokar inte bort i en försluten påse, så koka först in eventuellt vin.
Tips: Salta biff upp till ett dygn i förväg och låt den ligga oövertäckt i kylen. Ytan torkar, så stekningen går snabbare sedan.
Packa påsen och få ut luften
Lägg maten platt i ett enda lager så att värmen når den jämnt. Har du ingen vakuumförpackare? Använd vattenmetoden: lägg maten i en zip-påse, stäng den helt utom i ena hörnet och sänk långsamt ner påsen i vattnet. Trycket pressar ut luften genom öppningen. Förslut hörnet precis ovanför vattenytan.
Tips: Vik påsens övre kant utåt som en manschett medan du fyller den, så att kanten hålls ren och förseglingen sluter ordentligt.
Sänk ner och tillaga
När vattnet har rätt temperatur sänker du ner påsen. Alla delar av maten ska ligga under vatten, med plats för vattnet att cirkulera runt den. Fäst påsen vid kanten eller tynga ner den om den flyter upp. Börja räkna tiden när badet åter har rätt temperatur.
Titta på klockan, inte på färgen
Använd guiden för att hitta tidsfönstret som passar det du lagar, och tjocklekstabellen för hur länge mitten behöver för att bli varm. Allt inom fönstret går bra. Går du över fönstrets slut blir texturen mjukare, inte farlig, så länge du inte ligger under 54 °C.
Torka den, riktigt torr
Ta ut maten ur påsen och spara spadet till en sås. Torka alla ytor torra med hushållspapper. All fukt måste koka bort innan en skorpa kan bildas, och just den tiden övergör ytan.
Tips: Vill du ha ett tunnare grått skikt: kyl den förslutna påsen i isvatten i 10 minuter innan du steker. Det svalare ytterskiktet ger dig några extra sekunder i pannan.
Stek hårt och snabbt
Rykande het stekpanna, en tunn hinna olja med hög rökpunkt, 45–60 sekunder per sida. Tillsätt smör och örter de sista 20 sekunderna och ös över dem. Du brynar bara ytan, för insidan är redan klar.
Tips: Tjocka styckdetaljer med fettlager, som anka eller lammrack, vill först steka långsammare på fettsidan så att fettet smälter ut, och sedan snabbt på resten.
Servera direkt
Ingen vila behövs. Köttet har samma temperatur rakt igenom, så det tappar ingen saft när du skär upp det. Värm tallrikarna, för sous vide-kött serveras vid sin tillagningstemperatur och kallnar snabbt.
Tjocklek och minimitid
| Tjocklek | Minsta tid vid 55 °C |
|---|
| 1 cm | 15 min |
| 2 cm | 45 min |
| 2,5 cm | 1 h |
| 3 cm | 1 h 20 min |
| 4 cm | 2 h |
| 5 cm | 3 h |
| 6 cm | 4 h 15 min |
Felsökning
Påsen fortsätter flyta
Det finns luft kvar i påsen, eller så har maten avgett gas under en lång tillagning. Försegla på nytt med vattenförträngningsmetoden, eller lägg en tung sked eller en liten burk i påsen och fäst påsen med en klämma på kastrullen. En påse som flyter delvis ovanför vattnet tillagas ojämnt, och vid lång tillagning är det ett säkerhetsproblem.
Grått band under skorpan
Brynningen höll på för länge, oftast för att pannan inte var tillräckligt het eller köttet var blött. Torka köttet noggrannare, värm pannan mer och kyl påsen i isvatten i 10 minuter före brynningen.
Kycklingen eller fisken blev mosig
Magra, ömtåliga proteiner bryts ner om de får ligga för länge. Håll kycklingbröst under 4 timmar och fisk under 1 timme. Segare styckningsdelar som short ribs är raka motsatsen: de behöver flera dygn.
Cirkulationspumpen stannade under natten
Vattnet sjönk under miniminivån. Lägg lock på kastrullen vid långa tillagningar och fyll på med hett vatten. Om badet legat under 54 °C i mer än 2 timmar med rått protein i, släng maten.
Grönsakerna är fortfarande knapriga
Grönsaker kräver mycket mer värme än kött. Pektinet som håller samman cellerna mjuknar först vid cirka 83 °C, så tillaga dem för sig vid 85 °C i stället för i badet med köttet.
Köttet smakar platt eller lite kokt
Ingenting har fått färg, och kryddningen blev kvar i vätskan i påsen. Krydda lite rejälare innan du vakuumförpackar, bryn hårdare och koka ihop vätskan från påsen i pannan med en klick smör att hälla över.
Påsen läckte
Ziplockpåsar kan öppna sig i förseglingen vid långa eller varma tillagningar, och ben kan punktera vakuumpåsar. Använd två påsar om det finns vassa ben, eller linda benändarna i lite bakplåtspapper. Om det kommit in vatten tidigt blir köttet urvattnat i smaken; tillaga klart och smaksätt den färdiga rätten ordentligt.
Låg temperatur innebär att tiden spelar roll
Sous vide gör maten säker genom temperatur och tid i kombination: vid 63 °C pastöriseras kyckling genom att hållas vid den kärntemperaturen tillräckligt länge, inte i samma stund som den nås. Under cirka 54 °C dödas bakterier inte tillförlitligt, så de tillagningarna måste vara korta.
- Under 54 °C ska du tillaga i högst 4 timmar totalt.
- Se till att allt är helt under vatten och att badet håller rätt temperatur; en påse som sticker upp ur vattnet tillagas inte säkert.
- Servera direkt, eller kyl den förseglade påsen i isvatten tills den är kall hela vägen igenom och förvara den i kylen i upp till 5 dagar. Gör bara så med mat som har tillagats vid minst 54 °C under hela tillagningstiden.
- Rå fisk som lax vid 45 °C är inte pastöriserad. Köp den helt färsk, eller frys den först för att döda parasiter, som du skulle göra till sushi.
- Till gravida, äldre eller gäster med nedsatt immunförsvar ska du tillaga fågel och fläsk vid minst 63 °C under hela tillagningstiden, och hoppa över rå fisk och löskokta ägg.
