Fond: kyckling, nöt, fisk & grönsaker
Ben, några grönsaker och kallt vatten som får sjuda svagt i timmar. Det kostar nästan ingenting och gör varje soppa, risotto och sås godare.
Därför fungerar det
En bra fond gör två saker. Den ger smak, som dras ur kött, ben, grönsaker och örter, och den ger fyllighet. Fylligheten kommer från gelatin. Ben, leder, skinn, vingar och fötter är fulla av kollagen, ett segt bindvävsprotein. När kollagenet får ligga i hett vatten tillräckligt länge löses det sakta upp och blir gelatin. Det är därför såsen blir blank och fäster fint, soppan får en rund munkänsla och en kall fond stelnar till gelé. Köttiga men benrika delar ger mest av båda: kycklingvingar, kycklingryggar och kycklingfötter, kalvknogar, oxskank och oxsvans.
Hela tekniken handlar om att vara mild. Lägg benen i kallt vatten och värm långsamt. När vattnet blir varmare läcker lösliga proteiner ut och bildar stora, lösa klumpar som flyter upp som grått skum, lätt att skumma av. Håll grytan vid ett svagt sjud, med en eller två bubblor som spricker i ytan varje sekund, så ligger vätskan så stilla att fett och partiklar kan stiga upp och skiljas av. Om du låter den koka hårt bryts fettet i små droppar och proteinerna slås sönder till fina partiklar. Båda stannar kvar i vätskan, och du får en fond som är grumlig, fet och smakar sunkigt.
Ljus fond görs på råa ben och blir blek, ren och len, en bas för risotto, velouté och kycklingsoppa. Mörk fond börjar med ben och grönsaker som rostas hårt i 200–220 °C tills de blir djupt bruna, med lite tomatpuré som karamelliseras ovanpå. Maillardreaktionen ger rostad, saftig djupsmak och färg, vilket du vill ha till brunsåser, rödvinssåser och fransk löksoppa.
Fond saltas aldrig. Ofta kokar man ner den till hälften, eller till en sirapslik glace, och då koncentreras allt salt med. Salta i stället rätten du använder fonden i. Köpt fond är oftast saltad, och det är en av anledningarna till att den inte går att koka ihop till en god sås.
Det här behöver du
- Hög fondgryta: En hög, smal gryta på 8–10 liter förlorar mindre vätska genom avdunstning än en bred, och det blir lättare att skumma.
- Slev och skumslev: En platt slev eller en finmaskig skumslev lyfter bort skummet utan att röra upp grytan.
- Fin sil och muslinduk: En finmaskig sil fångar det mesta. Kläd den med fuktig muslinduk eller en ren kökshandduk så blir fonden klar.
- Ugnsform: En tung form där benen ryms i ett enda lager, till mörk fond.
- Grunda kärl och is: Breda, grunda formar och en diskho med isvatten kyler fonden tillräckligt snabbt för att den ska vara säker.
- Tryckkokare: Ger en smakrik kycklingfond på ungefär en och en halv timme i stället för fyra.
Steg för steg
Välj ben för fyllighetens skull
Välj delar som är rika på kollagen, tillsammans med lite kött för smakens skull: kycklingvingar, kycklingryggar, kycklinghalsar och några fötter, oxskank, oxsvans, knogben och märgben, samt kalvben om du hittar det. Be slaktaren såga stora ben i bitar på 5–8 cm så att mer yta exponeras. Till fiskfond använder du ryggrader och huvuden från mager fisk som sjötunga, piggvar, torsk eller kummel, med gälar och blod borttagna.
Tips: Ha en påse i frysen för kycklingkarkasser, vingspetsar och skal och rester. När påsen är full har du en fond.
Rosta om du vill ha mörk fond
Bred ut benen i ett enda lager i en långpanna och rosta i 200–220 °C i 40–60 minuter, vänd en gång, tills de är djupt bruna. Tillsätt grovhackad gul lök, morot och selleri de sista 20–30 minuterna. Under de sista 10 minuterna stryker du ut 1–2 msk tomatpuré över benen så att den mörknar. Häll av fettet, deglaza sedan långpannan med lite vatten och skrapa loss allt brunt till grytan.
Tips: Mörk är målet, svart är det inte. Brända ben eller bränd tomatpuré gör hela fonden bitter.
Täck med kallt vatten
Lägg benen i grytan och tillsätt kallt vatten så att det täcker benen med 3–5 cm, ungefär 2–2,5 liter per kilo ben. Mer vatten ger en tunnare fond som kanske inte stelnar, mindre gör att benen sticker upp. Värm långsamt på medelsvag värme så att proteinerna hinner klumpa ihop sig.
Tips: För en riktigt klar ljus fond förvallar en del kockar benen först: koka upp dem i vatten, häll av, skölj och börja om med nytt kallt vatten.
Skumma och håll sedan vid ett svagt sjud
När vattnet närmar sig sjudpunkten samlas grått skum på ytan. Lyft bort det med en slev med några minuters mellanrum tills det slutar komma. Sänk sedan värmen tills ytan bara darrar, med en lat bubbla här och där, vid cirka 85–95 °C. Låt aldrig fonden koka hårt och rör inte om.
Tips: Ställ grytan lite vid sidan av plattans mitt. Vätskan rullar då försiktigt upp på ena sidan och för fett och skum åt det andra hållet, där det är lätt att ta bort.
Tillsätt grönsaker och kryddor
När du har skummat klart lägger du i en mirepoix av lök, morot och selleri i stora bitar, ungefär en femtedel av benens vikt. Purjolök och några champinjoner passar också bra. Tillsätt sedan persiljestjälkar, några kvistar timjan, ett eller två lagerblad och 1 tsk svartpeppar i korn. Inget salt.
Tips: Låt lökskalen sitta kvar för en djupare gyllene färg. I en lång nötköttsfond brukar många kockar lägga i pepparkornen först den sista timmen, eftersom flera timmars sjudande kan göra dem beska.
Ge den rätt tid
Kyckling behöver 3–4 timmar, nöt och kalv 6–8 timmar, grönsaksfond 45–60 minuter och fisk bara 20–30 minuter. Fyll på med lite hett vatten om benen börjar sticka upp. Smaka av mot slutet: fonden ska smaka tydligt av det du har kokat den på, med en rund, lätt kladdig eftersmak.
Tips: Längre är inte alltid bättre. Fiskfond som kokar längre än 30 minuter blir kritig och bitter, och grönsakerna i vilken fond som helst smakar till slut kokta och sega.
Sila försiktigt
Ösa upp fonden, eller lyft först upp benen med en tång, och häll sedan resten genom en finmaskig sil klädd med en fuktad ostduk. Låt den rinna igenom av sig själv. Om du pressar på det som blir kvar i silen följer grumligt sediment och fett med ner i fonden.
Kyl snabbt och ta sedan bort fettet
Ställ grytan eller skålen med den silade fonden i en diskho med isvatten och rör om då och då, eller fördela fonden i grunda formar. När temperaturen har sjunkit under ungefär 20 °C täcker du över och ställer den kallt. Över natten stelnar fettet till ett fast lock som du kan lyfta av i ett stycke, och fonden under ska vara en skakig gelé.
Tips: Spara kycklingfettet. Det är utmärkt att rosta potatis i.
Fonder i korthet
| Fond | Huvudingredienser | Vatten | Koktid | Utbyte | Passar till |
|---|
| Ljus kyckling | 1,5 kg vingar, ryggar och karkasser, några kycklingfötter; 300 g mirepoix | 3,5 liter | 3–4 tim | Cirka 2,5 liter | Risotto, soppor, velouté, kycklinggrytor |
| Mörk kyckling | 1,5 kg rostade vingar och ryggar; 300 g rostad mirepoix; 1 msk tomatpuré | 3,5 liter | 3–4 tim | Cirka 2,5 liter | Sås, pannsåser, jus till helstekt kyckling |
| Mörk nöt eller kalv | 2 kg rostade skankar, knogben, oxsvans och märgben; 400 g rostad mirepoix; 2 msk tomatpuré | 4,5 liter | 6–8 tim | Cirka 2,5–3 liter | Rödvinssås, löksoppa, grytor, demi-glace |
| Fisk (fumet) | 1 kg ben och huvuden från vit fisk, gälarna borttagna; 1 gul lök, 1 purjolök, fänkål; 200 ml torrt vitt vin | 2 liter | 20–30 min | Cirka 1,75 liter | Fisksoppor, risotto, beurre blanc, musslor |
| Grönsaker | 2 gula lökar, 2 morötter, 3 selleristjälkar, 1 purjolök, 150 g svamp, 1 tomat | 2,5 liter | 45–60 min | Cirka 2 liter | Vegetarisk risotto och soppor, gryn, lätta såser |
| Brodo | 800 g nötskank eller nötbringa, en halv gammal höna eller kapun, några nötben; gul lök, morot, selleri | 4 liter | 3 tim | Cirka 3 liter | Tortellini eller cappelletti in brodo, risotto, pastina |
Förvara fond
| Var och hur | Håller i | Anmärkningar |
|---|
| Kylskåp, övertäckt | 3–4 dagar | Fisk- och grönsaksfond är bäst inom 2–3 dagar. Koka upp ordentligt före användning. |
| Frys, i dosor eller påsar | 3–6 månader | Lämna 2 cm luft för expansion. Frys påsarna plant och ställ dem sedan på högkant som mappar. |
| Frys, i isbitsportioner | 3–6 månader | En vanlig isbit rymmer cirka 30 ml, lagom för att spä en pannsås. Lägg isbitarna i påse när de har frusit. |
| Frys, som glace | 6 månader | Reducerad till en tiondel av volymen. En kub och vatten ger en kopp fond. |
Felsökning
Min fond är grumlig
Den har kokat, blivit omrörd eller så har de fasta delarna pressats vid silningen, och då stannar fett och fina proteiner kvar i fonden. Mjölig potatis grumlar den också. Grumligheten påverkar smaken måttligt och går bra till soppa eller gryta. Vill du ha en klar fond silar du den igen genom fuktig muslinduk, eller klarar den med ett äggvitelock som till consommé.
Den stelnade inte till gelé i kylen
Det var för mycket vatten i förhållande till benen, eller för få kollagenrika delar. Koka den utan lock tills den har reducerats med en tredjedel eller mer, och testa sedan en sked på en kall tallrik i kylen. Nästa gång: ta med vingar, fötter eller en delad grisfot och använd mindre vatten.
Den smakar tunt och fadd
Kom ihåg att den är osaltad. Rör ner en nypa salt i en liten kopp och smaka igen innan du dömer. Är den fortfarande svag var det för mycket vatten eller för lite kött, så koka ner den för att koncentrera smaken. Lite kött på benen, som vingar eller skank, ger mycket mer smak än enbart kala ben.
Den smakar bittert eller konstigt
Fiskfond som kokas längre än 30 minuter, eller som görs med gälarna kvar, blir bitter. I mörk fond är bränt ben eller bränd tomatpuré vanligaste orsaken. Kålsorter som vitkål och broccoli gör fonden svavelaktig, rödbetor färgar den rosa, och för mycket grön paprika, rosmarin eller stjärnanis tar över smaken. De flesta av de här problemen går inte att rätta till, så börja om.
Den är fet
Den har kokat och fettet har emulgerats i vätskan, eller så har fonden inte avfettats. Kyl fonden och lyft av fettlagret. Behöver du den direkt kan du luta kastrullen och ta bort fett från kanten med en sked, eller dra ett pappersark över ytan. Fett som har kokat ner sig går inte att få bort helt, så håll lägre värme nästa gång.
Benen sticker upp ur vätskan
Det har kokat bort för mycket vätska, oftast för att värmen varit för hög eller kastrullen för bred. Fyll på med hett vatten så att benen precis täcks. Ben som sticker upp ur vätskan avger varken smak eller gelatin.
Kyl den snabbt och värm den ordentligt
Varm fond är rik på protein och fukt, perfekt för bakterier, och en stor gryta håller värmen i många timmar. Se till att den går från sjudande till kylskåpskall inom ungefär 2 timmar.
- Låt aldrig en stor gryta svalna på spisen eller bänken över natten. Mitten förblir varm i timmar, och vissa bakterier bildar sporer och toxiner som inte förstörs av att du kokar upp fonden igen senare.
- Kyl i ett isbad eller i grunda formar och ställ sedan in i kylen när det har slutat ånga.
- Koka upp lagrad fond ordentligt innan du använder den, även om den ska hamna i en rätt som kokar vidare.
- Lita inte på att fettlagret konserverar fonden. Förvara den övertäckt i kylskåpet och använd den inom 3–4 dagar, eller frys in den.
