Sushiris, nigiri & maki
Bra sushi börjar med ordentligt smaksatt ris. Får du det rätt kan du sedan lära dig att skära fisk, forma nigiri och rulla maki både med riset inuti och utanpå.
Därför fungerar det
Sushi betyder smaksatt ris, och riset är viktigare än fisken. Japanskt rundkornigt ris innehåller mycket amylopektin, den grenade stärkelsen som får de kokta kornen att fastna i varandra samtidigt som varje korn behåller sin form. Långkornigt ris innehåller mer amylos, blir fluffigt och löst i kornen och går inte att forma. Leta efter ris som säljs som sushiris eller japanskt rundkornigt ris. Italienskt risottoris är en dålig ersättning eftersom det blir krämigt snarare än klibbigt.
Genom att skölja bort lös stärkelse på ytan undviker du att riset blir geggigt och kletigt i stället för sammanhållet. När riset får ligga i blöt hinner vattnet nå mitten av varje korn före värmen, så kornen blir jämnt kokta utan hård kärna. Eftersom de blötlagda kornen redan har tagit upp vatten kokar du dem med lite mindre vatten än vanligt ris, ungefär 1,1 gånger risets volym.
Smaksättningen, sushi-zu, består av risvinäger, socker och salt. Du vänder ner den i riset medan det är varmt, då kornen tar upp den bäst. Fläktandet driver bort ånga och överflödig fukt, kyler ytan snabbt och ger riset dess glans. Syran bromsar också bakterietillväxten något, vilket är anledningen till att sushiris förr förvarades i rumstemperatur. Det gör det inte säkert hur länge som helst.
Sushiris serveras ungefär i kroppstemperatur. Det varma riset mot den svala fisken är just den kontrast du är ute efter. Kallt ris från kylen hårdnar när stärkelsen retrograderar, och kornen blir hårda och kritiga. Därför ska du koka sushiriset samma dag som du äter det och aldrig ställa in det i kylen.
Det här behöver du
- Tung kastrull med tättslutande lock eller en riskokare: En jämn, mild värme gör att riset inte bränns vid i botten innan det är klart överst.
- Hangiri eller stor bunke: Ett grunt träfat tar upp överflödig fukt. En vid glas- eller keramikskål fungerar också, men undvik blank metall tillsammans med ättikan.
- Rispaddel (shamoji): Med en platt paddel kan du skära och vända riset utan att krossa kornen. En bred träspatel fungerar också.
- Bambumatta för rullning (makisu): Ger ett jämnt tryck längs hela rullen.
- Lång, mycket vass kniv: En yanagiba är idealisk, men vilken lång, nyslipad kniv som helst skär fisk och rullar rent.
- Plastfolie: Linda in mattan när du rullar inside-out-rullar så att riset inte fastnar mellan bambupinnarna.
- Solfjäder eller ett stadigt kartongark: För att kyla riset medan du vänder ner ättikan.
Steg för steg
Skölj riset
Mät upp riset efter volym. Lägg det i en skål, täck med kallt vatten, snurra försiktigt runt med fingrarna och häll genast av det grumliga vattnet. Upprepa fyra till fem gånger, tills vattnet är nästan klart. Låt rinna av i en sil.
Tips: Snurra runt i stället för att gnugga. Om du gnuggar hårt går kornen sönder.
Blötlägg och koka
Låt det sköljda riset ligga i friskt vatten i ungefär 30 minuter och låt sedan rinna av ordentligt. Lägg riset i kastrullen tillsammans med 1,1 gånger dess volym friskt vatten. Koka upp, lägg på lock, sänk värmen till lägsta och koka i 12–13 minuter, tills vattnet har försvunnit. Ta av kastrullen från värmen och låt riset ligga kvar under lock i 10 minuter så att det ångar färdigt.
Tips: Lyft inte på locket medan riset kokar. Då försvinner ångan som gör riset färdigt.
Gör sushi-zu
Medan riset kokar rör du ihop risvinäger, socker och salt i en liten kastrull på låg värme tills allt har löst sig. Låt inte blandningen koka. Till 3 mått ris (cirka 540 ml okokt ris) behövs 75 ml risvinäger, 2 msk socker och 1,5 tsk salt. Låt svalna något.
Tips: Använd naturell risvinäger. Färdig smaksatt sushivinäger innehåller redan socker och salt, så hoppa över båda om du använder den.
Smaksätt och fläkta riset
Torka ur hangirin eller skålen med en fuktig trasa. Vänd ner det varma riset i den och häll sushi-zun jämnt över riset via spateln. Använd skärande rörelser för att dela och vända kornen, och rör eller mosa aldrig. Fläkta riset under tiden, i ungefär 5 minuter, tills det är blankt och har svalnat till kroppstemperatur.
Tips: Är du ensam, fläkta i några sekunder mellan varven. Glansen visar att du har gjort rätt.
Håll riset varmt och övertäckt
Samla ihop riset till en hög och täck med en ren, fuktig kökshandduk. Förvara i rumstemperatur och använd inom några timmar. Ställ fram en liten skål med tezu: kallt vatten med en skvätt risvinäger. Doppa fingertopparna i den innan du tar i riset så att kornen inte fastnar.
Tips: Skaka av överflödigt tezu. För mycket vatten på händerna gör riset sladdrigt så att det inte håller ihop.
Skär fisk till nigiri
Börja med en tillskuren fiskbit utan skinn och ben, helst cirka 7 cm bred. Hitta fibrernas riktning, alltså muskelsträngarna, och skär över dem i lätt vinkel. Skär med ett långt dragande snitt från knivens hälände till spetsen, utan att såga. Sikta på skivor som är cirka 5 mm tjocka och ungefär 7 gånger 2,5 cm.
Tips: Torka av bladet med en fuktig trasa mellan skivorna. En ren kniv skär rent.
Forma nigiri
Ta 15–20 g ris med fuktiga fingertoppar och tryck lätt till en avlång form i den kupade handen. Lägg en skiva fisk över fingrarna på den andra handen och badda lite wasabi längs mitten. Lägg riset ovanpå och tryck försiktigt med två fingrar så att fisken viker sig över riset. Vänd så att fisken ligger överst och tryck till en gång till för att forma nigirin.
Tips: Tryck så hårt att formen håller, men så lätt att riset förblir luftigt. Bra nigiri håller ihop när du lyfter den men faller isär i munnen.
Rulla hosomaki
Lägg en halv noriskiva med den blanka sidan nedåt på mattan, med långsidan mot dig. Bred ut cirka 80 g ris tunt och jämnt över den med fuktiga händer, och lämna en kant på 1 cm längst bort. Lägg en tunn rad med fyllning tvärs över mitten. Lyft mattans närmaste kant och rulla över fyllningen så att riset möter riset på andra sidan, tryck till och rulla vidare så att rullen sluter sig. Några korn som du krossar längs den bara kanten hjälper den att fästa.
Tips: Håll fyllningen tunn. Överfyllda rullar spricker eller går inte att sluta.
Rulla uramaki med riset utanpå
Veckla in mattan i plastfolie. Bred ut riset ända ut till kanterna på en halv noriskiva, strö över rostade sesamfrön och vänd sedan på den så att riset ligger mot mattan. Lägg fyllningen längs noriskivan, rulla ihop på samma sätt och tryck försiktigt för att forma rullen. Rulla den i mer sesamfrön eller i rom om du vill.
Tips: Tryck rullen fyrkantig eller rund med mattan efter rullningen och låt den vila en minut innan du skär.
Skär rullarna
Använd en lång, vass kniv som du torkar av med en fuktig trasa. Skär rullen på mitten, lägg sedan halvorna bredvid varandra och skär båda i tredjedelar eller fjärdedelar, så att du får 6 eller 8 bitar. Skär med jämna drag utan att såga och torka av bladet efter varje snitt.
Ris, ättika och resultat
| Okokt ris | Vatten | Risvinäger | Socker | Salt | Kryddat ris | Ger ungefär |
|---|
| 1 riskopp (180 ml) | 2 dl | 25 ml | 2 tsk | 0,5 tsk | 350 g | 18 nigiri eller 4 hosomaki |
| 2 riskoppar (360 ml) | 4 dl | 50 ml | 4 tsk | 1 tsk | 700 g | Räcker till 2–3 personer som huvudrätt |
| 3 riskoppar (540 ml) | 6 dl | 75 ml | 2 msk | 1,5 tsk | 1 kg | Räcker till 4–5 personer som huvudrätt |
Fyllningar för nybörjare
| Fyllning | Förberedelse | Passar bäst till |
|---|
| Gurka | Kärna ur och skär i 5 mm tjocka stavar | Hosomaki (kappa maki), uramaki |
| Avokado | Mogen men fast, skuren i tunna skivor | Uramaki |
| Tamagoyaki | Söt rullad omelett, skuren i stavar | Nigiri med ett nori-band, hosomaki |
| Kokta räkor | Skalade, fjärilsskurna, med svansen kvar till nigiri | Nigiri, uramaki |
| Rökt lax | Skuren i remsor eller tunna skivor | Hosomaki, uramaki, nigiri |
| Krabba | Plockat vitt krabbkött eller krabbstavar, blandat med lite majonnäs | Uramaki |
| Rå lax eller tonfisk | Sashimikvalitet, skuren i 1 cm tjocka stavar eller nigiriskivor | Hosomaki, nigiri |
Felsökning
Mitt ris är mosigt och klistrigt.
Antingen sköljdes det inte tillräckligt eller så innehöll det för mycket vatten. Skölj tills vattnet är nästan klart, låt rinna av ordentligt efter blötläggningen och håll dig till 1,1 gånger risets volym. Om du rör om i stället för att skära när du tillsätter ättikan krossas dessutom kornen.
Riset är hårt i mitten.
Det blötlades inte tillräckligt länge eller så lyftes locket under tillagningen. Blötlägg i cirka 30 minuter och låt locket sitta kvar under hela vilan på 10 minuter. Om riset redan är kokt kan du strö över en sked vatten, lägga på locket och låta det stå på lägsta värme i 5 minuter.
Mina nigiri faller isär när jag tar upp dem.
Riset trycktes ihop för löst eller har blivit kallt och torrt. Forma med fuktiga, inte dyblöta, händer och tryck ihop riset lite hårdare. Täck riset med en fuktig duk så att ytan inte torkar.
Riset fastnar på händerna och mattan.
Doppa fingrarna i tezu innan varje näve och skaka av överskottet. Vid uramaki ska du alltid linda mattan i plastfolie.
Mina rullar spricker eller går inte att stänga.
För mycket ris eller för mycket fyllning. Bred ut riset tunt, lämna 1 cm kant bar och lägg fyllningen i en smal rand. Fukta kanten lite om noriarket är mycket torrt.
Bitarna blir hoptryckta och trasiga.
Kniven är slö eller torr. Slipa den, torka av den med en fuktig trasa före varje snitt och låt bladet göra jobbet med långa drag i stället för att trycka nedåt.
Rå fisk och ris
Rå fisk kan innehålla parasiter och bakterier, och kokt ris som får stå varmt utvecklar snabbt bakterier. Köp med omsorg, förvara allt kallt utom riset och ät sushin samma dag som du gör den.
- Köp fisken hos en fiskhandlare som säljer den särskilt för att ätas rå, och berätta vad du ska laga.
- Vildfångad fisk som ska ätas rå måste frysas för att döda parasiter. EU:s regler kräver minst -20 °C i 24 timmar eller -35 °C i 15 timmar. En vanlig hemmafrys på -18 °C uppfyller inte säkert kravet, så köp fisk som redan har frysts enligt den standarden.
- Förvara fisken i kylen tills du ska skära den och ställ tillbaka den direkt mellan omgångarna.
- Ät sushi med rå fisk samma dag. Spara inga rester.
- Kokt ris som står i rumstemperatur kan utveckla Bacillus cereus, vars toxiner överlever upphettning. Servera sushiriset inom cirka 4 timmar efter tillagningen och släng det som blir över.
- Gravida, små barn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör undvika rå fisk. Välj i stället fyllningarna med tillagad fisk eller vegetariska fyllningar.
