Laga mat med vin
Vin ger en rätt syra, fruktighet och arom. Välj ett torrt vin som du gärna dricker, tillsätt det tidigt och ge det tid att koka ner.
Därför fungerar det
Vin gör tre nyttiga jobb i pannan. Det ger syra, som lyfter fet och mustig mat på samma sätt som en skvätt citron. Det ger frukt och lite socker, som blir djupare när vinet kokar ner. Och det ger arom: alkohol löser upp smakämnen som vatten inte klarar av, så en skvätt vin hjälper till att bära doften av örter, lök och brynt kött genom hela rätten.
Vinets mest kända uppgift är att deglaceras. När du bryner kött eller grönsaker fastnar socker och protein i pannan som en mörk skorpa, den så kallade fonden (på engelska fond). Den skorpan är koncentrerad smak. Vilken vätska som helst lossar den, men vin lossar den och tillför syra och frukt på samma gång, och därför börjar så många pannsåser med ett glas vitt.
Vinet måste dock kokas. Orört vin i en sås smakar tunt, surt och alkoholigt. När det puttrar utan lock avdunstar vatten och alkohol tillsammans, den hårda kanten försvinner och kvar blir koncentrerad syra, frukt och fyllighet. Därför står det i recepten att vinet ska koka bort innan du tillsätter fond eller tomater. När vinet väl har spätts ut i en gryta med annan vätska förlorar det chansen att koka ner på egen hand och blir ofta kvar som något skarpt.
Vin gör inte köttet mört på riktigt. Syran är mild, och i en marinad tränger den bara in några millimeter, även över natten. Får det ligga för länge kan ytan bli mjuk och mjölig medan insidan förblir som den var. En gryta blir mör för att timmar av lagom värme smälter kollagen till gelatin. Vinet finns där för smakens skull, och den ger det gott om.
Det här behöver du
- Bred sauterpanna eller gryta: En bred yta gör att vinet kokar ner snabbt. I en djup, smal kastrull tar det mycket längre tid och maten puttrar i stället.
- Träslev eller platt stekspade: För att skrapa loss stekresterna i botten av pannan när vinet kommer ner.
- Mätkanna: Ett glas i ett recept motsvarar oftast cirka 150 ml, och mängden spelar större roll än man tror.
- Värmetålig skål och ballongvisp: För zabaglione och andra vinsåser på äggbas som vispas över en kastrull med vatten som knappt sjuder.
- Isbitsform: För att frysa in överbliven vin i praktiska portioner till matlagning.
Steg för steg
Välj ett torrt vin som du själv skulle dricka
Matlagning koncentrerar vinet, så dess fel blir tydligare. Använd något du själv skulle dricka, men du behöver inte lägga mycket pengar: en ren och billig flaska är idealisk. Den mest användbara allroundflaskan är ett torrt, ofatlagrat vitt vin som Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Vermentino eller en enkel Cortese. Undvik matlagningsvin från mataffären, som är saltat och smakar därefter.
Tips: Ha en flaska torr vermouth i kylen. Den kan ersätta vitt vin i lika mängd och håller sig en till två månader efter öppnandet.
Bryn först och tillsätt sedan vinet i en het panna
Bryn köttet, löken eller svampen ordentligt och häll sedan vinet i den heta pannan. Det kommer att fräsa och ånga. Skrapa loss pannans botten direkt medan vätskan bubblar, för hett vin löser snabbt upp fonden. Håll medelhög till hög värme så att det kokar kraftigt.
Tips: Häll upp vinet från en kanna eller ett glas, aldrig direkt från flaskan nära en låga.
Låt vinet koka ner innan något annat går i
Låt puttra utan lock tills vinet har kokat ner till hälften eller mer, och för en pannsås tills det är sirapslikt och alkohollukten har försvunnit. I en risotto eller ragù ska du koka tills du inte längre känner lukten av rått vin när du lutar dig över pannan. Först då är det dags för fond, tomater eller grädde.
Tips: Använd näsan. Så länge ångan luktar skarpt och alkoholigt, fortsätt; när den doftar frukt och det som finns i pannan är du redo.
Ge rödvinet tid och fett
Rödvin innehåller tanniner, som blir hårda och torra när de koncentreras snabbt. I en lång gryta med kött, fett och gelatin binder tanninerna till proteinet och mjukas upp. Därför hör kraftiga rödviner hemma i grytor, medan snabba pannsåser fungerar bättre med mjukare, fruktiga röda viner. För en rödvinsreduktion passar ett smidigt vin som Barbera, Dolcetto eller en enkel Merlot.
Undvik fatlagrade och söta viner i reduktioner
Kraftigt fatlagrade vita viner, som vissa Chardonnay, bär på tanniner från träfat och rostade smaker som blir bittra när de kokas ner. Viner med viss sötma koncentreras till sötma som kan få en salt och kryddig sås att smaka sylt. Spara de flaskorna till att dricka och laga mat med något rent och torrt.
Marinera för smakens skull, men kort
En vinmarinad ger smak åt ytan och inte mycket mer. För bitar av nötkött eller vilt räcker det med några timmar upp till en natt. För kyckling eller fisk bör du nöja dig med en till två timmar, eftersom syran annars gör ytan mosig. Torka köttet riktigt torrt innan du bryner det och använd den silade marinaden som kokvätska i grytan.
Tips: Koka upp marinaden och skumma av den innan du tillsätter den i grytan; annars grumlar köttets råa saft såsen.
Använd starkvin med lättare hand
Marsala, Madeira, sherry och portvin är starkare och mer koncentrerade än vanligt bordsvin, med omkring 15–20 % alkohol. Ofta räcker några matskedar där ett vinglas annars hade behövts. Avglasa med dem som vanligt, koka ner en kort stund och smaka av innan du tillsätter mer.
Tips: En sista sked torr sherry eller Madeira som du rör ner i en soppa eller sås precis före servering ger en härlig arom. Kom ihåg att alkoholen då knappt har kokats bort.
Smaka av och balansera på slutet
När rätten är klar: smaka av den. För syrlig? Tillsätt en klick smör, en skvätt grädde eller en nypa socker. Platt? Lite mer salt, eller några droppar av samma vin som du kokat ner i en liten kastrull. För tunn? Koka ner den mer innan du justerar något annat, eftersom nedkokning också koncentrerar saltet.
Rätter, viner och när de tillsätts
| Rätt | Vin | När det tillsätts |
|---|
| Risotto | Torrt vitt vin eller torr vermouth, cirka 100 ml per 320 g ris | Direkt efter att riset har rostats; låt koka bort helt innan du tillsätter första slevan buljong. |
| Ragù alla bolognese | Torrt vitt eller rött, ca 150 ml | Efter att köttet har fått färg; låt sjuda tills vinet har kokat bort och tillsätt sedan tomat och mjölk. |
| Pannsås till kyckling eller fläsk | Torrt vitt eller vermouth, 100–150 ml | Efter att köttet har stekts och tagits ur pannan; koka ihop till sirapsliknande konsistens och tillsätt sedan fond eller grädde. |
| Scaloppine al Marsala | Torr Marsala, 80–100 ml | Efter att kalvköttet har stekts; koka ihop i en till två minuter och snurra sedan ner smöret. |
| Moules marinières | Friskt, torrt vitt vin som Muscadet, ca 200 ml | Tillsätt tillsammans med schalottenlöken i början; koka hårt, lägg sedan i musslorna och sätt på lock i 4–5 minuter. |
| Beurre blanc | Torrt vitt vin plus vitvinsvinäger | Koka ihop med hackad schalottenlök till ca 2 msk innan du vispar i kallt smör. |
| Bordelaise | Medelfylligt rödvin i bordeauxstil, ca 300 ml | Koka ihop med schalottenlök och timjan till en fjärdedel innan du tillsätter demi-glace eller inkokt fond. |
| Brasato al Barolo | Barolo eller Nebbiolo, en flaska | Marinera köttet över natten och bräsera det sedan i samma vin i ca 3 timmar. |
| Boeuf bourguignon | Rödvin från Bourgogne eller annan Pinot Noir, en flaska | Efter att köttet har fått färg; låt koka upp och bräsera sedan försiktigt i 2 tim 30 min – 3 tim. |
| Päron pocherade i rödvin | Fruktigt, mjukt rödvin, ca 750 ml | Från början tillsammans med socker och kryddor; pochera i 20–30 minuter och koka sedan ihop vätskan till en sirap. |
| Zabaglione | Marsala, ca 2 msk per äggula | Vispas med äggulorna och sockret från början, över knappt sjudande vatten. |
Hur mycket alkohol som blir kvar i maten
| Metod | Kvarvarande alkohol |
|---|
| Tillsätts i kokande vätska och tas sedan av värmen | ca 85 % |
| Flamberad | ca 75 % |
| Tillsatt i maten utan värme, får stå över natten | ca 70 % |
| Gräddad i 25 minuter, utan omrörning | ca 45 % |
| Sjuder eller gräddas under omrörning, 15 minuter | ca 40 % |
| Sjuder eller gräddas under omrörning, 30 minuter | ca 35 % |
| Sjuder eller gräddas under omrörning, 1 timme | ca 25 % |
| Sjuder eller gräddas under omrörning, 2 timmar | ca 10 % |
| Sjuder eller gräddas under omrörning, 2 tim 30 min | ca 5 % |
Felsökning
Såsen smakar surt och rått
Vinet tillsattes tillsammans med den andra vätskan och fick aldrig koka ihop på egen hand, eller så var det helt enkelt för mycket. Låt sjuda utan lock längre för att driva bort mer, och runda sedan av med en klick smör eller en nypa socker. Nästa gång: koka ihop vinet till minst hälften innan du tillsätter fond.
Det smakar sprit
Vinet tillsattes sent eller fick bara koka i en–två minuter, vilket lämnar kvar det mesta av alkoholen. Låt sjuda utan lock några minuter till, tills den skarpa lukten har försvunnit. Starkvin som rörs ner på slutet kommer alltid att smaka alkohol, så använd dem sparsamt.
Köttet blev lilagrått
Pigmenten i rödvin färgar allt de kommer i kontakt med, särskilt ljust kött som har marinerats i det och lök eller ris som har kokats i det. Torka marinerat kött riktigt torrt och bryn det hårt, så döljs det mesta av färgen. Till kyckling eller en ljus risotto, använd vitt vin om du inte vill ha färgen, som i en risotto al Barolo.
Den inkokta såsen är bitter eller hård
Ett ekfatslagrat vitt vin eller ett tanninrikt rödvin kokades ihop snabbt, så att både ek och tanniner koncentrerades. Mjuka upp med smör, grädde eller lite fond, och en nypa socker vid behov. Välj nästa gång ett ofatat vitt vin eller ett mjukt, fruktigt rödvin till snabba såser, och spara de stora rödvinerna till långkok.
Rätten är för söt
Vinet var halvtorrt, eller så användes söt Marsala eller portvin där ett torrt vin avsågs. Balansera med lite citronsaft eller några droppar vinäger och lite mer salt, eller späd med fond. Kolla etiketten: både Marsala och sherry finns i torr och söt stil.
Såsen är tunn och fastnar inte på skeden
Den har inte kokat ner tillräckligt, eller så var pannan för smal och djup. Häll över såsen i din bredaste stekpanna och koka upp den ordentligt. En pannsås är klar när det bildas en tydlig fåra efter att du dragit en sked över botten av pannan.
Alkoholen finns kvar i maten
Matlagning minskar alkoholhalten men tar inte bort den, och en kort sjudning eller en flambering lämnar det mesta kvar. Tänk på vem som ska äta innan du tar fram flaskan.
- Till barn, gravida, personer som är i tillfrisknande från alkoholberoende, den som äter mediciner som inte går ihop med alkohol och gäster som undviker alkohol av religiösa skäl bör du laga maten utan vin eller tala om att det finns i den.
- För den som är i tillfrisknande kan även smaken och doften av vin i maten vara en utlösande faktor. Använd ersättarna nedan.
- För att flambera tar du pannan från värmen innan du tillsätter sprit eller vin, tänder med en lång tändsticka, har ett lock inom räckhåll och stänger av spisfläkten.
- Häll aldrig direkt från flaskan ner i en varm panna eller nära öppen eld.
