Öppna en flaska (stilla och mousserande vin)
Rätt korkskruv, en lugn hand och några små rutiner gör att du får upp vilken flaska som helst utan krångel, från en sprö gammal Barolo-kork till en iskall flaska champagne.
Därför fungerar det
En naturkork är bark från korkeken, ett bikakemönster av små luftfyllda celler. När den pressas ner i flaskhalsen trycker den tillbaka mot glaset, och just det greppet håller vinet kvar i åratal. Det är också det du kämpar mot när du öppnar flaskan. Drar du rakt upp med bara armstyrka gör friktionen motstånd. Använd en hävarm så går samma jobb åt med en bråkdel av kraften.
Därför är servitörskorkskruven med två steg det verktyg som de flesta sommelierer bär med sig. Spiralen skruvas in i korken. Den ledade armen vilar mot flaskans kant och gör om ditt drag till hävstång. Det första steget lyfter korken halvvägs, det andra tar den nästan hela vägen, och de sista millimetrarna drar du ut för hand så att korken aldrig smäller. En bra spiral är öppen och har en vass spets, som en grissvans. Den greppar korken utan att riva upp en kanal genom den.
Gamla korkar är ett kapitel för sig. Efter tjugo eller trettio år torkar korken, mjuknar och kan fastna i glaset, så att spiralen river sönder den eller trycker ner den i flaskan. Ah-So, med två tunna blad som glider ner mellan kork och glas, greppar korken utifrån och lyfter upp den hel.
Mousserande vin står under tryck. Champagne håller ungefär 5 till 6 atmosfärer, ungefär dubbelt så mycket som ett bildäck, och korken är det enda som håller kvar gasen. Att öppna flaskan väl handlar om kontroll: kallt vin håller bättre på sin kolsyra, en flaska som fått stå stilla har lugnare gas, och med en hand på korken hela tiden lämnar den flaskan när du bestämmer, helt tyst.
Det här behöver du
- Sommelierkniv: En hävarmskorkskruv i två steg med liten kapselkniv; det enda verktyget att äga om du bara äger ett.
- Ren duk eller servett: För att torka flaskkanten, hålla i en kork från mousserande och fånga droppar.
- Ah-So (korkdragare med två blad): Lyfter gamla, sköra korkar utifrån utan att genomborra dem.
- Kaffefilter eller fin tesil: Fångar korkkross om korken går sönder.
- Karaff eller ren kanna: Något att sila ett gammalt vin i, eller en flaska med kork i.
- Propp för mousserande vin: En klämpropp med gångjärn som bevarar bubblorna i resterna i en dag eller två.
Steg för steg
Skär av folien under kanten
Kör den lilla kniven runt halsen strax under den upphöjda kanten, den andra glasringen under toppen. Vrid flaskan, inte kniven, gör sedan ett kort lodrätt snitt och dra av toppen. Skär du under kanten rinner aldrig vinet över folien när du häller upp, vilket kan ge en metallisk smak och droppar.
Torka av toppen
Torka av korkens topp och flaskans kant med en trasa. Gamla flaskor har ofta lite mögel eller intorkat vin under folien. Det är ofarligt och betyder inte att vinet är dåligt, men du vill inte ha det i glaset.
Centrera spiralen och skruva i
Sätt spetsen något vid sidan av mitten och luta den så att spiralen, inte spetsen, hamnar rakt längs korkens mitt. Räta upp och vrid korkskruven, inte flaskan, och håll den lodrät. Sluta när ett varv av spiralen fortfarande syns ovanför korken. Det sista varvet hindrar spetsen från att stansa ut genom korkens undersida och släppa smulor i vinet.
Tips: Går spiralen in snett, skruva ut den och börja om. En sned spiral river sönder korken på vägen upp.
Häv med första steget
Fäll ner armen och haka fast det första hacket på flaskans kant. Håll hacket på plats med tummen och lyft handtaget långsamt. Korken stiger ungefär halvvägs.
Byt till andra steget
Flytta till det andra hacket och lyft igen. Lyft rakt upp i linje med halsen i stället för att dra åt sidan, vilket kan böja korken så att den går av.
Lirka ut sista biten för hand
När bara en centimeter återstår tar du korken mellan fingrarna och vickar ut den försiktigt. Den ska lämna flaskan med en mjuk suck. Skruva loss korken från spiralen.
Kontrollera korken, kort
Titta på den: vinet ska bara ha färgat de nedersta millimetrarna, och korken ska vara fjädrande. En kork som är genomdränkt eller har krympt kan betyda att vinet har kommit i kontakt med luft. Lukta bara på undersidan för att fånga en tydlig unken doft av blöt kartong, ett tecken på korksmak. Lukta sedan på själva vinet, för det är det som verkligen säger något.
Skruvkapsel: vrid om basen
Håll i kapselns långa hylsa med ena handen och i flaskan med den andra. Vrid flaskan, eller den nedre hylsan, tills perforeringen brister, och skruva sedan av toppen.
Tips: Skruvkapsel är inget tecken på billigt vin. Många fina vita viner, och gott om röda, har den eftersom den tätar jämnt och inte kan ge korkad smak.
Syntetkork
Öppna dem på precis samma sätt som naturkork. De sitter hårdare, så en sommelierkniv är bra att ha, och de kan sitta hårt på korkskruven när du ska få loss dem. De smular sig inte, men de är inte gjorda för lång lagring, så drick de här vinerna unga.
Häll från sidan
Håll flaskan i mitten med etiketten vänd mot gästen och häll från gästens högra sida. Fyll ett glas för stilla vin till ungefär en tredjedel, så att det finns plats att snurra och dofta. När du är klar lyfter du flaskhalsen och vrider flaskan ett kvarts varv så att sista droppen stannar på flaskans kant och inte på duken.
Tips: Häll först upp en liten smak åt dig själv. Om vinet har korksmak får du reda på det före alla andra.
Korkskruvar jämförda
| Verktyg | Fördelar | Nackdelar | Bäst för |
|---|
| Sommelierkniv (tvåstegs) | Liten, billig, bra kontroll, har kapselkniv | Kräver lite övning | Nästan varje flaska |
| Vingkorkskruv | Enkel, ingen teknik behövs | Tjock spiral river sönder mjuka korkar; drar upp korken snett | Enstaka användning, unga viner |
| Hävarm eller rabbit | Mycket snabb, kräver nästan ingen kraft | Skrymmande, dyr, hård mot gamla korkar | Att öppna många flaskor på fest |
| Ah-So (två blad) | Lyfter sköra korkar hela utan att genomborra dem | Kräver övning; kan trycka ner en lös kork i flaskan | Gamla, smulande korkar |
| Coravin | Häller upp ett glas genom korken med nål och argon, flaskan håller i veckor eller längre | Dyr, kräver gaskapslar; skruvkork och mousserande vin kräver specialmodeller eller särskilda proppar | Att smaka lite av en speciell flaska |
| Skruvkork | Inget verktyg behövs | Inga för kocken | Vrid av korken och häll upp |
Tryck och serveringstemperaturer för mousserande vin
| Vin | Tryck i flaskan | Servera vid |
|---|
| Champagne, Cava, Franciacorta, Alta Langa | 5–6 atmosfärer | 6–8 °C (årgångs- och äldre viner 8–10 °C) |
| Crémant | Cirka 4–5 atmosfärer | 6–8 °C |
| Prosecco spumante | Cirka 3,5–5 atmosfärer | 6–8 °C |
| Pétillant naturel | Cirka 2–3 atmosfärer | 7–9 °C |
| Prosecco frizzante, Lambrusco | 1–2,5 atmosfärer | 8–10 °C (Lambrusco 10–12 °C) |
| Moscato d'Asti | Cirka 1,5–2,5 atmosfärer | 5–7 °C |
| Bildäck, som jämförelse | Cirka 2–2,5 atmosfärer | – |
Felsökning
Korken gick av på mitten
Oftast har spiralen gått in snett eller inte tillräckligt djupt, eller så drog du åt sidan. Skruva ner spiralen i den kvarvarande biten i vinkel, försiktigt, så att den får fäste i sidan med mest kork, och häva upp den långsamt. Är korken väldigt mjuk, använd en Ah-So på det som är kvar.
Jag tryckte ner korken i flaskan
Vinet är fint. Häll upp det långsamt medan du håller tillbaka korken med en ätpinne eller ett grillspett, eller dekantera det.
Det finns korkbitar i vinet
Korkbitar är smaklösa och ofarliga, bara obehagliga i munnen. Häll vinet genom ett kaffefilter eller en finmaskig tesil ner i en karaff.
Mousserande vinet sprutade ut
Flaskan var för varm, hade blivit skakad eller korken kom ut för snabbt. Kyl flaskan ordentligt, låt en flaska som har transporterats vila några timmar och vrid flaskan långsamt så att gasen släpps ut gradvis. Om det börjar skumma, håll flaskan i 45° vinkel och ha ett glas redo vid flaskhalsen.
Korken på det mousserande vinet vill inte lossna
Äldre eller mycket kalla flaskor kan sitta fast. Håll handen över korken och tråden, vira en handduk runt för bättre grepp och vrid flaskan bestämt medan du drar den nedåt. Om det inte hjälper, håll flaskhalsen under varmt vatten i några sekunder för att höja trycket något och försök sedan igen, fortfarande med handen över korken.
Vinet luktar blöt kartong eller fuktig källare
Det är korksmak, som orsakas av ett ämne som kallas TCA. Det är inte skadligt, men det gör frukten platt och försvinner inte när vinet får andas. Sätt tillbaka korken och lämna tillbaka flaskan i butiken; de flesta bra vinhandlare byter ut den.
Korkar, glas och vassa blad
En kork från mousserande vin kan flyga med så stor kraft att den skadar ett öga, och ögonkliniker ser de här skadorna varje nyår. Behandla varje flaska mousserande som laddad tills korken är ute.
- Rikta aldrig en flaska mousserande mot någon, inte heller mot dig själv, och ha en hand över korken från det att du lossar tråden tills korken är ute.
- Skaka inte mousserande vin och öppna inte en ljummen flaska; värme och skakning ökar kraften bakom korken.
- Sabrering knäcker glaset i flaskhalsen. Försök bara med en välkyld flaska, rätt teknik, alla bakom dig och inget som kan gå sönder framför dig, och aldrig med Prosecco frizzante eller billiga, tunna flaskor.
- Kapselkniven på en sommelierkniv är vass. Skär bort från tummen och fäll ihop den innan du hävar.
- Häll upp måttliga glas, drick vatten till och håll mousserande vin borta från den som ska köra eller är gravid.
