Sabrage: öppna mousserande vin med sabel
En kall flaska, sömmen och ett mjukt drag. Så öppnar du champagne, Alta Langa eller cava med sabel eller knivryggen, snyggt och säkert.
Därför fungerar det
Sabrage ser ut som rå kraft, men är egentligen lite fysik. En flaska mousserande vin framställt enligt traditionell metod står under ungefär 5 till 6 bars tryck, två till tre gånger så mycket som i ett bildäck. Glaset är tjockt och starkt nästan överallt, utom på ett ställe: där den lodräta sömmen efter flaskformen möter den förhöjda läppen överst på halsen. Den skarven är flaskans svagaste punkt.
När sabelns trubbiga rygg glider upp längs sömmen och träffar läppen, skickas en kraftig stöt in i den svaga punkten. En spricka uppstår där och löper som en ring runt halsen. Trycket inifrån gör resten: det trycker ut korken, fortfarande sittande i en prydlig krage av glas, från flaskan med ett tillfredsställande poppande. Sabelns egg skär inte alls. En tung kniv som används med ryggen före fungerar precis lika bra.
Kyla spelar roll av två skäl. Kallt vin håller bättre kvar sin koldioxid, så mindre skum väller ut efter brottet och du förlorar mindre vin. Kylan håller också trycket lägre och jämnare, och en väl nedkyld hals brukar gå av rent med ett mjukt drag. En varm flaska skummar vilt, och korken är mer benägen att flyga iväg innan du är redo.
Traditionen brukar tillskrivas Napoleons kavalleri, som enligt sägnen öppnade champagne med sina sablar efter segrar. Oavsett om historien stämmer eller inte lever sabrage kvar eftersom den förvandlar ett flasköppnande till en liten fest. I Piemonte gör vi det med Alta Langa på bröllop och skördefester. Gjort rätt är det säkert, snyggt och du spiller bara en skvätt vin.
Det här behöver du
- Flaska mousserande vin gjort enligt traditionell metod: Champagne, Alta Langa, Franciacorta, cava eller crémant: tjockt glas och högt tryck ger ett rent brott.
- Champagnesabel: Ett kort, tungt och trubbigt blad gjort för uppgiften. Ryggen gör jobbet, så den behöver inte slipas.
- Tung kockkniv: Används med ryggen först och gör samma nytta som en sabel. Undvik tunna eller böjliga blad och använd aldrig den vassa eggen.
- Ishink eller kylskåp: För att kyla flaskan ordentligt, halsen inräknad, innan du börjar.
- Ren kökshandduk: För att torka flaskan så att du får ett säkert grepp, och för att torka av kanten efteråt.
- En fri, öppen yta: Minst 8 till 10 meter tomt utrymme framför dig, helst utomhus, utan något som kan gå sönder och utan folk i vägen.
Steg för steg
Välj rätt flaska
Välj ett mousserande vin framställt enligt traditionell metod i en tung flaska: champagne, Alta Langa, Franciacorta, cava eller crémant. De har högt tryck och tjockt glas, vilket är vad som får sabrage att fungera. Undvik Prosecco frizzante, andra lätt moussierande viner och allt som ligger i en tunn eller lätt flaska.
Tips: De första gångerna: använd en vanlig flaska på 75 cl. Magnumflaskor går bra, men de är tyngre att hålla stadigt och dyrare om något går fel.
Kyl den ordentligt
Kyl flaskan till cirka 6–8 °C, vilket tar 3–4 timmar i kylskåpet eller 20–30 minuter i en hink med is och vatten. Halsen måste vara lika kall som resten, så se till att hinken täcker den eller vänd flaskan upp och ner i isvattnet under de sista minuterna.
Tips: Kyl den inte i frysen. Iskristaller och ojämn kyla gör att glaset beter sig oförutsägbart.
Ta bort folie och korg
Dra av folien helt, vrid sedan upp trådkorgen och ta bort den. Från och med nu kan korken röra sig av sig själv, så håll flaskan riktad bort från människor och låt tummen vila över korken medan du gör dig redo.
Tips: Vissa låter korgen sitta kvar, lossad och uppskjuten. Det är säkrare att ta bort den helt: en korg som sitter i vägen för läppen kan hindra glaset från att brytas rent.
Torka flaskan och hitta sömmen
Torka flaskan torr med kökshandduken så att den inte kan glida. Titta längs halsen efter den svaga lodräta linjen efter formen. Sömmen löper upp till läppen, och där de möts går glaset av. Vrid flaskan så att sömmen vetter uppåt, mot dig.
Tips: Om du har svårt att se den kan du dra fingertoppen uppför halsen. Du känner en alldeles liten kant.
Ta ställning
Håll flaskan stadigt i botten, eller med tummen i bottenurholkningen, i en vinkel på cirka 30 till 45 grader. Rikta den bort från alla, mot öppen mark eller öppen himmel. Stå i sidled och håll den andra handen och ansiktet långt från halsen.
Lägg bladet mot skarven
Håll sabeln med den skarpa eggen vänd bort från dig och ryggen platt mot sömmen, en bit ner på flaskans kropp. Bladet ska ligga längs flaskan, inte tvärs över den. Öva rörelsen långsamt ett par gånger utan att slå i läppen, och låt ryggen glida upp längs sömmen.
Tips: Om du använder kniv, ta den tjocka ryggen nära skaftet, där den är som tyngst.
Dra, hugg inte
Dra ryggen uppför skarven i en mjuk, bestämd rörelse och följ igenom ända in i kanten. Tänk dig en fast knuff som fortsätter förbi flaskans mynning, inte ett hugg. Glaskragen och korken flyger iväg tillsammans och vinet skummar upp.
Tips: Tvekan är det som oftast får det att misslyckas. Ett försiktigt slag studsar bara mot kanten, medan ett bestämt slag med full följd bryter av den snyggt.
Håll flaskan lutad
Håll flaskan i samma vinkel några sekunder efter brottet och låt den första skumvågen rinna ut. Då spolas eventuella små glasflisor bort från öppningen.
Kontrollera kanten och häll upp
Titta på brottkanten. Ett bra brott ger en ren, plan ring. Torka av halsen på utsidan, häll bort det första skvättet i vasken eller i ett extraglas och servera sedan som vanligt. Låt korken och kragen ligga kvar där de landade tills du kan plocka upp dem på ett säkert sätt.
Tips: Leta reda på korken och glaskragen direkt och släng dem i soporna. En vass glasring i gräset är festens verkliga risk.
Servera med försiktighet
Häll långsamt längs glasets sida, som med vilket mousserande vin som helst. Drick aldrig direkt ur en sabrerad flaska och låt ingen röra vid den brutna kanten.
Vilka flaskor kan man sabrera?
| Vin | Typiskt tryck | Flaska | Utlåtande |
|---|
| Champagne | 5–6 bar | Tjockt, tungt | Perfekt |
| Alta Langa, Franciacorta, Trentodoc | 5–6 bar | Tjockt, tungt | Perfekt |
| Cava, crémant | 5–6 bar | Oftast tungt | Mycket bra |
| Prosecco spumante, Asti | 3–5 bar | Ofta lättare | Möjligt men mindre pålitligt |
| Prosecco frizzante, Lambrusco, lätt mousserande viner | 1–2,5 bar | Tunnare, ofta med snöre eller skruvkork | Låt bli |
| Mycket billigt mousserande vin eller flaskor med ovanlig form | Varierar | Tunn eller ojämn | Låt bli |
Felsökning
Klingan studsade och ingenting hände.
Slaget var för försiktigt, eller så träffade klingan bredvid gjutsömmen. Kontrollera att sömmen pekar uppåt, håll klingans rygg platt mot den och för klingan framåt med mer självförtroende, så att slaget fortsätter förbi kanten. Öka inte kraften vilt; ett mjukt, jämnt slag fungerar bättre än ett hårt.
Jag har försökt flera gånger och den går fortfarande inte av.
Flaskan har troligen blivit för varm, vilket gör glaset segare i halsen. Ställ tillbaka den i isvatten med halsen nedåt i 10 minuter och försök igen. Om den fortfarande inte vill ge sig öppnar du den som vanligt med händerna. Vissa flaskor är helt enkelt väldigt tjocka.
Halsen gick av ojämnt eller längre ner.
Det betyder oftast att klingan träffade tvärs över halsen i stället för längs med den, eller att flaskan inte var tillräckligt kall. Servera inte vin från en flaska med vass eller flisad kant. Häll det genom en fin sil ner i en kanna om du vill ta vara på det, annars får du släppa det.
Hälften av vinet skummade över.
Vinet var för varmt eller flaskan hade skakats. Kyl till 6–8 °C, flytta flaskan försiktigt och håll den lutad efter slaget: en lutande flaska tappar mycket mindre vin än en stående.
Korken sköt iväg innan jag hann slå mot kanten.
När korgen väl är borta kan trycket skjuta ut korken av sig självt, särskilt i en varm flaska. Håll tummen över korken tills du är redo att slå, och rikta alltid flaskan mot tomt utrymme.
Det finns små glasbitar i det första glaset.
Små glassplitter kan sitta kvar i halsen efter slaget. Därför låter du skummet rinna och häller bort den första skvätten. Om du ser glas i ett serverat glas häller du ut det glaset och torkar av halsen innan du häller upp igen.
Glas, tryck och eggar
Vid sabrering går glaset sönder under tryck, och en kork med glaskrage kan flyga 10 meter eller mer. Behandla flaskan som laddad från och med att kapseln och korgen är borta.
- Rikta flaskan mot öppen, tom yta, aldrig mot människor, fönster, bilar eller något annat som kan gå sönder, och gör det utomhus när det går.
- Håll barn och husdjur på avstånd och leta reda på korken och glaskragen direkt och släng dem.
- Använd bara en ordentligt kyld flaska gjord enligt traditionell metod. Sabrera aldrig en varm, skakad, tunn eller skadad flaska.
- Slå bara med den trubbiga ryggen, håll den vassa eggen bort från dig och låt din lediga hand vara långt från halsen.
- Bär stängda skor om du är utomhus på gräs eller grus, där glas är svårt att upptäcka.
- Sabrera inte efter att du har druckit alkohol. Nöj dig med kvällens första flaska och håll mousserande vin borta från den som ska köra eller är gravid.
