Vit tryffel: säsongen är kort och dyr – så får du ut det mesta av den
En torr sommar har halverat den tidiga skörden och drivit upp priserna. Så köper, förvarar och hyvlar du en liten vit tryffel så att inte ett gram går till spillo.
Tryffelmässan i Alba öppnade den 10 oktober och pågår till den 6 december, och i år handlar snacket i Langhe om hur få tryffel det finns. Efter en torr sommar är de första fynden små och sällsynta. Italienska tryffelinköpare sa i början av oktober att tillgången var ungefär hälften av förra årets, och de finaste bitarna från Alba noterades till upp emot 4 500–5 000 euro per kilo. Alla väntar på regn och kyla, som brukar ge de bättre veckorna i november.
Under tiden finns tryffel överallt annars: på hamburgare, i chips, majonnäs och pizza, på menyer från Stockholm till Milano. Det mesta av det har aldrig varit i närheten av en tryffel. Så den här veckan får du en kort guide till det äkta: hur du köper en liten bit, håller den vid liv och får över varje gram på tallriken.
Jag köper en varje höst fortfarande. Aldrig någon stor. En bit på 20 gram, delad på fyra och hyvlad över smörig pasta vid köksbordet, är en av årets största måltider.
Så köper du en
- Lukt: en bra vit tryffel känner du doften av redan innan du lyfter den till näsan. Vitlök, honung, fuktig jord, lite parmesan. Om du måste leta efter doften ska du gå därifrån.
- Känsla: den ska vara fast, som en liten färskpotatis. Mjuka eller fuktiga fläckar betyder att den har sett sina bästa dagar.
- Storlek: små bitar kostar mindre per gram och smakar precis lika gott. Priset följer storlek och form.
- Timing: köp den till en måltid inom tre fyra dagar. En vit tryffel förlorar arom varje enskild dag.
- Var: bra delikatessbutiker och saluhallar tar in dem under säsongen. Fråga vilken dag leveransen kommer och köp den dagen.
Så håller du den vid liv
Svep in tryffeln i hushållspapper, lägg den i en ren burk med lock och förvara den i kylen. Byt papper varje dag, eftersom det drar åt sig fukt. Gräv inte ner den i ris: riset torkar ut den och stjäl doften. Rengör den först precis innan du ska äta, med en mjuk borste och en knappt fuktig trasa för envis jord. Vatten gör att den ruttnar snabbare.
Bellas tips: Lägg tryffeln i en burk med några hela ägg från hönsen över natten. Äggskal är porösa, så äggen tar åt sig doften. Nästa morgon blir de äggröra som smakar tryffel innan du ens har hyvlat en enda skiva.
Recipe: scrambled eggs with cheese and truffles
Vad du ska hyvla den över
Vit tryffel tillagas aldrig. Värme dödar aromen. Hyvla den rå och tunt, vid bordet, över något varmt, smörigt och enkelt, och låt maträttens värme lyfta doften. I Piemonte blir det tajarin, Langhes tunna äggpasta, vänd i smör och lite parmesan. En enkel risotto, en ostfonduta med ägg eller helt enkelt ett stekt ägg fungerar också. Cirka 8–10 gram per person är generöst; 5 gram ger fortfarande en måltid man minns.
Guide: fresh egg pasta
Recipe: risotto alla parmigiana
Recipe: truffle cheese fondue with poached eggs
Tryffelolja, och en billigare tryffel
De flesta tryffeloljor, och de flesta tryffelchips och tryffelmajonnäser, får sin doft från en arom som tillverkats i labb. Många innehåller bara spår av tryffel, eller ingen alls. Därför luktar de likadant allihop, och starkare än den äkta varan. Gillar du det, njut av det, men döm inte en riktig tryffel efter det. Läs etiketten: "arom" eller "smaksättning" är det som avslöjar.
Om vit tryffel är utom räckhåll i år, titta på burgundytryffeln. Den är mörkare, mildare och nötigare, den är i säsong just nu och växer vilt på Gotland, där tryffelsäsongen pågår under oktober och november. Den kostar en bråkdel av den vita, och till skillnad från den vita tål den lite värme. Riv den i mjukt smör, rulla smöret i papper och frys i skivor: ett smörmynt som smälter över en biff eller en skål polenta i januari tar med dig tillbaka till hösten direkt.
Vad du ska servera till
- Barbaresco eller Langhe Nebbiolo: Klassikern. Rosenblad, tjära och tillräckligt med syra för att skära genom smöret.
- En äldre Barolo: För årets enda stora tryffelkväll. Öppna den en timme i förväg.
- Barbera d'Alba: Mitt svar för vardagsbruk. Saftig, låg i tannin och snäll mot ägg.
- Timorasso: Ett vitt vin från Colli Tortonesi med fyllighet och en nötig ton. Underbart till fonduta.
Kommer regnet blir november månaden för tryffel. Till dess: köp lite, köp färskt och ät den samma vecka.
